La bouillabaisse (prononcez "BOOL-yuh-bayz" ou "bool-yuh-BAYZ") est une soupe de poisson française classique de la région française de Provençe sur la côte méditerranéenne.
La bouillabaisse traditionnelle est faite avec divers poissons et fruits de mer, tels que la rascasse, le rascasse, le rouget et le congre, ainsi que des crustacés comme le homard et le crabe, qui sont originaires de ces eaux. Plus on voyage de cette région, plus on a de chances de rencontrer de la bouillabaisse qui contient de la morue, du vivaneau, du flétan et des crevettes.
Basics de la bouillabaisse
La bouillabaisse comprend divers légumes, herbes et épices, y compris des tomates, des oignons, des poireaux, de l'ail, du fenouil, de l'écorce d'orange et des feuilles de laurier . Une épice particulière, cependant, est absolument cruciale, et c'est le safran. Malheureusement, le safran tend à être l'un des ingrédients que les cuisiniers chercheront à substituer, du fait de son coût, ce qui aboutirait à une prolifération de bouillabaisse rappelant le curcuma et le paprika, c'est-à-dire la bouillabaisse inférieure.
C'est aussi dommage, car même si c'est cher, vous n'avez besoin que d'une infime quantité de safran pour conférer sa saveur et son arôme uniques à une bouillabaisse. Si les restaurateurs étaient un peu moins avares, et les touristes un peu plus perspicaces (parce que les deux vont de pair, comme les restaurateurs ne feront que falsifier quand ils pourront s'en tirer), on risque de ne pas se retrouver dans une si jolie passer. Et pourtant, nous sommes là.
Dans la méthode traditionnelle de la bouillabaisse, le bouillon est présenté dans un bol, accompagné de rôties garnies d'une sauce appelée rouille - qui ressemble à l' aïoli - avec les poissons et fruits de mer présentés sur un plateau séparé.
La bouillabaisse moderne est servie avec tous les ingrédients dans un même bol.
Préparation de la bouillabaisse
Une version de la bouillabaisse - qui, bien préparée, est une soupe, pas un ragoût - est servie partout le long de la côte méditerranéenne en France. Les aficionados considèrent la bouillabaisse servie le long de la côte de Marseille à Toulon comme la seule véritable bouillabaisse.
Cette attitude méticuleuse est uniquement française et en tant que telle, ne pas être rejetée à la légère en ce qui concerne les mérites de la cuisine française.
Cela dit, la bouillabaisse à Cannes ou à Nice ira bien. Il n'en est pas de même à Paris, où, si l'on veut en avoir, il prendra invariablement la forme d'un ragoût de poisson aux reflets orangés sans caractère, surmonté d'un crouton.
La principale difficulté dans la préparation de la bouillabaisse est que les divers fruits de mer ont des temps de cuisson différents, les crustacés, par exemple, prenant plus de temps à cuire que les poissons à chair plus délicate. Cela signifie qu'ils doivent être ajoutés par étapes.
Une fois cuite, ce qui ne prend pas plus de 15 minutes au total, la bouillabaisse doit être servie immédiatement. Il est impossible de le cuisiner à l'avance et de le conserver pour le service. C'est une énigme similaire à celle du risotto , et dans les deux cas, la plupart des clients du restaurant finissent par consommer une version d'un plat qui peut être décrit comme un imposteur.
Voici une recette pour une bouillabaisse marseillaise traditionnelle .