Le début de quelque chose de délicieux
Roux est un mot français et se réfère à une combinaison d'un lipide (graisse ou huile) et de la farine et est un ingrédient clé dans, probablement, des milliers de plats impliquant une sorte de sauce. Roux est l'agent épaississant dans la sauce Mornay (la base de mac-n-fromage), la sauce brune (sauce de boeuf ou de dinde), et, bien que ce ne soit pas évident, le ragoût de boeuf .
Vous faites du roux en mélangeant la farine avec un lipide chaud et en la faisant cuire au moins assez longtemps pour éliminer la saveur de farine crue (environ trois minutes).
Les lipides (qui peuvent être l'huile de canola, l'huile de maïs, le saindoux, le beurre, la graisse de boeuf, la graisse de canard, même l'huile de noix ou Crisco) enrobent les grains de farine et les empêchent de s'agglomérer. En réalité. La raison pour laquelle tant de saucissons sont agglomérés est que la farine est dissoute dans une combinaison d'huile et de jus (eau) et que les jus rendent la farine agglomérée. (Le beurre contient de l'eau, mais pas suffisamment pour faire mal si vous fouettez vigoureusement la farine.)
Une fois que la farine est complètement dissoute dans l'huile, vous fouettez le liquide (bouillon, bouillon, lait, crème) et comme l'huile entourant les granules de farine desserre sa prise sur la farine, le gluten dans les grains de farine commence à se lier au gluten. d'autres grains, épaississant la sauce. Mais le roux lui-même est juste la combinaison de graisse et de farine.
Béchamel: Sauce blanche de base
- Dans une casserole, faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre non salé à feu moyen-doux jusqu'à ce que le mélange mijote et remuer fréquemment pour éviter de brûler.
- Lorsque le beurre est fondu, ajoutez 3 cuillères à soupe de farine tout usage et fouettez pour bien mélanger.
- Pendant ce temps, réchauffer deux tasses de lait au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit à peine trop chaud pour le toucher (environ 2 minutes à haute température - 125 degrés).
- Fouetter dans le lait, la première moitié et comme il commence à épaissir, une autre moitié de ce qui reste, puis le dernier. Augmenter le feu à moyen élevé et poursuivre la cuisson, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il commence à faire des bulles.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Si vous voulez une sauce plus mince, réduire le beurre et la farine à deux cuillères à soupe, pour une sauce plus épaisse, les augmenter à 4 cuillères à soupe. Mais cette proportion fonctionne très bien si vous faites une sauce Mornay, la variation la plus commune sur la béchamel.
La sauce Mornay comprend du fromage. Il pourrait s'agir de cheddar (comme je l'utilise dans mon mac-n-fromage ) ou de gruyère que j'utilise dans mon soufflé au fromage basique habituel. Selon le fromage, vous avez besoin d'une - deux tasses de chese râpé. Ajouter une cuillère à café de moutarde séchée, peut-être un peu de sauce Tabasco ou de sauce Worcestershire ou de vin. Certaines herbes fraîches fonctionnent. Ajoutez du bouillon ou du bouillon (comme du bouillon de poulet ou du bouillon de dinde) au roux et vous obtenez une sauce parfaite et sans grumeaux.
Le "take-away-point" ici est un mélange de lipides et de farine un-à-un, soigneusement combiné et légèrement cuit est un roux. Ajouter un peu de liquide et vous avez une sauce. Peasy facile.
Ce roux est une cuisine française classique et son but est de s'épaissir. Le roux lui-même est destiné à être presque insipide. Les cuisines créoles de la Louisiane et des Caraïbes ont des idées différentes.
Créole / Cajun Roux
Dans les cuisines créoles, le roux peut être pâle et presque insipide lorsqu'il est utilisé à la française, mais il est souvent cuit beaucoup plus longtemps.
Paul Prudhomme parle de roux tan, rouge, acajou et même noir. Celles-ci sont cuites beaucoup plus longtemps que la version française et sont plus souvent faites avec de l'huile ou de la graisse plutôt que du beurre. Traditionnellement, un roux créole est fabriqué dans une casserole à feu moyen-élevé à élevé sur la cuisinière. Cela demande une agitation constante et, comme le dit Prudhomme, c'est du napalm cajun si vous l'éclaboussez. Je suis trop paresseux et lâche pour ça.
Je chauffe la graisse / huile dans un moule à tarte dans un four à 375 degrés jusqu'à ce que la graisse fonde, fouetter la farine (les mêmes proportions que pour la béchamel), puis cuire au four toutes les cinq minutes jusqu'à ce que la couleur souhaitée. Au lieu de prendre 10 minutes pour faire un roux sombre, il faut 30 minutes en utilisant cette méthode. Mais c'est plus indulgent et pendant la cuisson je peux préparer les autres ingrédients, laver quelques plats, prendre une bière.
Je ne suis pas pressé ou je ferais quelque chose de plus vite que le gumbo de jambalaya de toute façon.
La principale différence au-delà de la couleur entre un roux français et un roux créole, le travail du roux créole ne s'épaissit pas, sa saveur. Plus le roux est foncé, plus il a le pouvoir épaississant et la saveur plus riche, noisette et savoureuse qu'il apporte. Le roux créole concerne la saveur et non l'épaississement.
Une bonne cuisine consiste à connaître vos ingrédients et à fabriquer ceux qui sont faits et non simplement tirés du sol ou tranchés à partir d'un agneau. Voici un ingrédient de sauce avec un nom, une technique, et servant deux buts différents - comment c'est cool!