Béchamel et au-delà: le guide ultime pour des sauces blanches parfaites
La béchamel est l'une des sauces mères de la cuisine française classique. Simplement du beurre, de la farine, du lait et un peu de sel et de poivre, c'est élégant mais pas toujours facile à obtenir. Il est souvent inclus dans lasagne et pastitsio comme c'est, mais les Français le modifient généralement d'une certaine manière. Ajouter du fromage produit de la sauce Mornay, ajouter de la langouste, des crevettes ou du crabe dans une sauce Nantua, Soubise des oignons trempés dans du beurre, et en râpant, dans de la muscade fraîche et en remplaçant la crème par du lait.
Le truc aux sauces blanches
L'astuce à ces sauces est que la farine et le beurre (ou toute autre graisse) sont battus ensemble à feu doux pendant environ cinq minutes (ne pas laisser de côté). Le mélange farine / beurre est connu sous le nom de roux . Cette étape enrobe les granules d'amidon dans les huiles pour qu'elles ne s'agglutinent pas et cuit la farine pour qu'elle ne soit plus crue. La farine et le beurre devraient être des poids égaux, mais des quantités égales travaillent également jusqu'à environ 1/4 tasse de chacun. La quantité de lait détermine l'épaisseur de la sauce - figure une tasse de lait pour chaque 2 cuillères à soupe de beurre et de farine. Donc, deux tasses de béchamel seraient 4 cuillères à soupe de beurre, 4 cuillères à soupe de farine, et 2 tasses de lait. Porter graduellement la sauce à ébullition à feu moyen-vif, en remuant constamment pour éviter de la brûler, pour un épaississement maximal. Dès qu'il bout, retirer du feu. (Remarque: nous chauffons habituellement le lait - ou le bouillon - au micro-ondes avant de l'ajouter pour accélérer le processus d'épaississement.)
Laissez votre imagination courir librement
À ce stade, vous pouvez ajouter d'autres arômes tels que le sel, le poivre blanc moulu, peut-être de la moutarde séchée, de la langouste ou du homard finement haché, des oignons en sueur. Laissez libre cours à votre imagination.
Vous n'avez pas à coller avec du beurre pour la graisse ou du lait pour le liquide.
Faites frire une saucisse de petit déjeuner émiettée, saupoudrez-la de farine quand c'est presque fini, et ajoutez du lait 5 minutes plus tard pour faire de la sauce à la scierie pour les biscuits. Ou commencez avec du beurre et de la farine, mais remplacez le lait par du bouillon de crevettes pour une sauce Nantua particulièrement riche. Et bien sûr, vous pouvez faire une merveilleuse sauce Mornay en ajoutant simplement du gruyère, du cheddar, du Manchego ou un autre fromage. (Si vous ajoutez du fromage, utilisez un peu plus de liquide pour obtenir une sauce de base plus mince, le fromage l'épaissira.)
Béchamel de base
Donne 1 tasse
2 cuillères à soupe de beurre non salé
2 cuillères à soupe de farine tout usage
1 tasse de lait chaud (zapper au micro-ondes à puissance maximale pendant 1 minute)
1/4 cuillère à café de moutarde séchée
Sel et poivre blanc moulu au goût
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Fouetter la farine et cuire 4 à 5 minutes en fouettant fréquemment.
Fouetter le lait chaud et augmenter le feu à moyen-vif. Continuez à remuer presque constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe et commence à bouillonner.
Retirer du feu et assaisonner avec de la moutarde, du sel et du poivre. (Remarque: le poivre blanc est utilisé parce qu'il est plus doux que le poivre noir et ne peut pas être vu dans la sauce.Le poivre noir est parfaitement acceptable.)Sauce Mornay
1 recette de béchamel de base plus 1/2 tasse de lait additionnel
1 tasse de fromage râpé
Faire une sauce de base, retirer du feu et incorporer le fromage jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
C'est super servi sur le brocoli cuit à la vapeur ou le chou-fleur.Sauce Nantua
1 recette de base béchamel
1/4 tasse d'écrevisses cuites, très finement hachées, de crevettes, de crabe ou de homard.
1/4 cuillère à café de paprika chaud
Faire une sauce de base, retirer du feu et incorporer les crustacés et le paprika.
J'aime cette sauce sur les pâtes et remplace 1/2 tasse de vin blanc pour 1/2 tasse de lait. Il a une belle couleur rose.Sauce de pays
1/4 lb de saucisse de petit déjeuner émiettée (utiliser doux si vous devez, mais chaud fonctionne mieux)
2 cuillères à soupe de farine tout usage
1 tasse de lait chaud (zapper au micro-ondes à puissance maximale pendant 1 minute)
Faire cuire la saucisse dans la poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle ait rendu la majeure partie de sa graisse et qu'elle soit bien dorée. Nous une cuillère à fente pour transférer la saucisse à une plaque garnie d'une serviette en papier.
Remettre la poêle pour chauffer et incorporer la farine. Cuire 3 minutes en fouettant fréquemment.
Fouetter le lait, cuire jusqu'à épaississement puis ajouter la saucisse. Servir sur des biscuits chauds. Cette sauce rendra même les biscuits de réfrigérateur comestibles.