Traditionnellement servi comme un premier cours pour les grands événements comme les soupers de mariage, le jour de Noël ou le Nouvel An, la soupe allemande de queue de boeuf est un régal. Un riche bouillon de bœuf et de légumes avec du paprika et du poivre pour ajouter un peu de morsure et de Madère et de la crème pour tout ranger, cette soupe prend un certain temps à faire mais est un véritable extravagant de goût.
Il existe deux versions principales de la soupe de queue de boeuf, l'une est un bouillon clair avec des morceaux de boeuf, mais cette recette fait une version "gebundene", épaissie avec un peu de farine et de crème.
Cette recette fait 6 portions de premier-cours avec un peu de reste pour les demi-cuillères de secondes.
Ce dont vous aurez besoin
- 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive ou "Butterschmalz"
- 2-3 livres de queue de bœuf du boucher
- Os de soupe 1-2 livres
- 1-2 poireaux (nettoyés et tranchés
- 1-2 oignons hachés)
- 3-4 carottes (tranchées)
- 1/2 d'un
- racine de céleri (céleri-rave ou céleri 3-4 tiges, nettoyé ou épluché et haché)
- 1 racine de persil (ou panais, pelé et haché)
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomate
- 1 cuillère à soupe de paprika moulu, comme du paprika hongrois pointu ou sucré
- 1 tasse de vin rouge sec
- Sel Dash
- Dash poivre
- 2 feuilles de laurier
- 5 gousses entières
- 5 baies de genièvre
- 1 tige fraîche
- thym (ou 1 cuillère à café de feuilles de thym séchées)
- Facultatif: dash
- Poivre de Cayenne
- 3/4 tasse de crème
- 1 cuillère à soupe de farine tout usage ou de farine de riz brun
- Garniture optionnelle: persil, séché ou frais
Comment le faire
Au moins 6 heures avant de servir ou le jour avant de servir:
- Laver les os de la soupe et de la queue de bœuf sans laisser de débris et les sécher. Faire chauffer l'huile dans un grand poêlon ou poêle hollandais et faire dorer les os de la viande de tous les côtés à feu moyen.
- Pendant ce temps, nettoyez et hachez vos légumes. La racine de persil , le céleri-rave et les poireaux sont facultatifs, si vous ne pouvez pas les trouver, augmenter le céleri, les oignons et les carottes pour faire 6 tasses de légumes hachés. Ceux-ci sont à saveur du bouillon de boeuf fort et seront jetés plus tard.
- Retirer le boeuf de la poêle, ajouter de l'huile si nécessaire et faire dorer les légumes pendant plusieurs minutes. Ajouter la pâte de tomate et le paprika moulu au brun pendant 1 minute. Ne les laissez pas brûler! Ajouter le vin rouge et déglacer la poêle, en grattant tous les morceaux brunis.
- Si la poêle est assez grande, ajoutez la viande dans les légumes. Sinon, trouvez une casserole de réserve pour tenir tous les os et les légumes, ou diviser en deux pots à mijoter.
- Ajouter les épices entières et une cuillère à café de sel et un peu de poivre moulu. Ajouter de l'eau pour couvrir tout et laisser mijoter le bouillon pendant 2 à 4 heures ou plus au réglage le plus bas sur votre poêle.
Deux heures avant de servir:
- Lorsque la viande est tendre à la fourchette, retirer les os dans un plat pour refroidir.
- Verser le bouillon à travers une passoire et jeter les légumes. Vous devriez avoir 6 - 8 tasses de bouillon.
- Refroidir le bouillon et retirer la couche de graisse sur le dessus. Cela peut également être fait du jour au lendemain, ce qui en fait une bonne soupe à faire devant et finir juste avant de servir.
- Lorsque les os sont suffisamment froids pour être manipulés, retirer la viande et hacher en morceaux de la grosseur d'une bouchée. Jeter le reste des os et du cartilage. Réfrigérer la viande râpée jusqu'à la dernière étape.
Une demi-heure avant de servir:
- Réchauffez le bouillon doucement sur la cuisinière. Ajouter 2 cuillères à soupe de Madère ou de sherry sec. Ajouter un peu de poivre fraîchement moulu et 1/4 c. poivre de Cayenne. Ajouter le sel au goût, 1/2 cuillère à café à la fois.
- Mélanger la cuillère à soupe de farine avec quelques cuillères à soupe de crème pour faire une bouillie. Verser dans la soupe doucement mijotant, en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Laisser mijoter pendant 10 minutes.
- Ajouter le reste de la crème et la viande. Faire chauffer, mais ne pas faire bouillir.
- Servir comme un premier plat avec une baguette chaude et du persil saupoudré sur le dessus.