Beaucoup de traditions culinaires classiques, lorsque vous les retracez, sont nées d'une obsession très pratique avec la maximisation de la saveur tout en minimisant le gaspillage. Nos ancêtres culinaires ont apparemment détesté jeter quelque chose, et puisqu'ils n'avaient pas de réfrigérateurs, ils ont été forcés d'innover.
Tout le champ de la garde manger , ou de la cuisine froide, est centré sur l'idée que rien ne doit être jeté et qu'il y a un moyen de préserver quoi que ce soit sans réfrigération.
Cette façon de penser éclairée sur la nourriture est ce qui nous a donné des aliments de base comme le bacon, la saucisse et d'autres charcuteries, ainsi que des produits de luxe comme le pâté de foie gras et des particularités telles que la galantine .
Faire du stock est un autre exemple de cela. Le bouillon, ou fond de cuisine comme on l'appelait, est à la base des sauces qui, surtout lorsqu'elles étaient assaisonnées, aidaient à masquer les saveurs occasionnelles d'aliments qui n'étaient pas toujours à leur apogée de fraîcheur.
Comment faire du stock
La façon dont les stocks sont faits est en mijotant des os avec divers légumes et herbes aromatiques. Les os de veau sont particulièrement prisés car ils sont riches en cartilage ce qui conduit à un stock plus riche. Parfois, les os sont rôtis en premier et d'autres pas, ce qui affecte la couleur et la saveur du bouillon.
Les os contiennent aussi des nutriments, et l'extraction de ces nutriments est tout aussi importante que l'amélioration de la saveur.
La raison pour laquelle le cartilage est si essentiel à stocker est que lorsqu'il est mijoté, le collagène dans le cartilage fond et se transforme en gélatine, ajoutant du corps au stock. C'est pourquoi les stocks sont souvent gelés lorsqu'ils sont réfrigérés.
En tout cas, une fois que vous avez fait votre stock, vous pourriez avoir tendance à jeter ces os dans la poubelle.
Ils ont fait leur travail, n'est-ce pas? À quoi servent-ils maintenant?
Résistant
Beaucoup, il s'avère. Non contents de n'utiliser ces os qu'une seule fois, nos ancêtres ont inventé le remouillage (littéralement, "remouillage" en français), qui fait référence à un stock fabriqué par des os rémanents qui ont déjà été utilisés pour faire du stock. Et pourquoi pas? Il bat encore la cuisson avec de l'eau.
Le fait est que vous pouvez le faire vous-même. Le fait que les os conservent les diverses propriétés qui produisent un bon bouillon même après qu'ils ont été cuits, rôtis, mijotés et ainsi de suite, peut fonctionner pour vous, comme cela a fonctionné pour ces chefs difficiles et frugal de jadis. Supposons que chaque fois que vous cuisiniez un T-bone ou un bifteck ou un steak ou un rôti avec un os dedans, vous sauviez l'os et le conserviez au congélateur, puis les tiriez un jour et les mijotaient pour faire du bouillon?
Ce n'est vraiment pas si différent de ce qui se passe lorsque vous faites de la soupe de dinde à partir d'une carcasse de dinde rôtie . Ce sont de petites habitudes comme celles-ci qui peuvent aider à transformer votre cuisine en un endroit où les choses magiques se produisent.