Combien de fois avez-vous mis un pot de riz pour mijoter, et revenez-y 20 minutes plus tard pour trouver une masse gluante collante de riz? En savoir plus sur les différents types de riz, et ce qui se passe à l'intérieur des grains au cours des différentes méthodes de cuisson.
Les nombreuses variétés de riz
Il existe plusieurs variétés de riz. Ils diffèrent par les quantités de nutrition et, plus important encore, le type d'amidon. Il existe deux types d'amidon dans le riz: l'amylose et l'amylopectine.
L'amylose est une molécule d'amidon longue et droite qui ne se gélatinise pas pendant la cuisson, de sorte que le riz qui contient plus de cet amidon tend à cuire pelucheux, avec des grains séparés. Le riz blanc à grain long a le plus d'amylose et le moins d'amylopectine, donc il a tendance à être le plus moelleux et le moins collant. L'amylose durcit également plus lorsqu'il est froid, se rejoignant étroitement et formant des cristaux qui fondent lorsque le riz est réchauffé. Le riz riche en amylose a un indice glycémique inférieur.
L'amylopectine est une molécule hautement ramifiée qui rend le riz collant lorsqu'il est libéré du grain pendant la cuisson. Le riz à grain moyen contient plus d'amylopectine, ce qui en fait un bon candidat pour les risottos, les salades et le riz au lait, qui sont servis froids. Le riz à grain court a encore plus d'amylopectine et peu ou pas d'amylose, c'est pourquoi il est utilisé le plus souvent pour la cuisine asiatique quand vous voulez que les grains soient collants pour qu'ils soient plus faciles à manger avec des baguettes.
Ensuite, il y a le riz gluant, qui est très collant lorsqu'il est cuit, avec la plus grande quantité d'amylopectine et pas d'amylose.
Le riz blanc est débarrassé de sa coque et de son son , ce qui diminue son contenu nutritionnel. Mais aux États-Unis, le riz est généralement enrichi, avec des nutriments comme le calcium, la riboflavine, le fer et la niacine ajouté.
Le riz brun a juste la coque enlevée, donc il a plus de fibres et de nutrition. Le riz converti est bouilli ou cuit à la vapeur avant d'être transformé, ce qui force certaines vitamines et minéraux à pénétrer dans le grain du son. Le riz transformé est plus riche en éléments nutritifs que le riz blanc ordinaire. Le riz sauvage n'est pas un grain, mais une graine d'une herbe originaire d'Amérique du Nord.
Lorsque le riz cuit, la chaleur et le liquide commencent à pénétrer dans la surface du riz. Les molécules d'amidon à l'intérieur des grains de riz se décomposent et absorbent l'eau pour former un gel. Le type d'amidon dans le riz détermine s'il sera moelleux ou collant.
Types de riz
- Riz blanc à grain long
Cuit le moelleux et séparé. Moins de fibres, mais généralement enrichies en nutriments, vitamines et minéraux. - Riz à grain moyen
Plus d'amylopectine dans les grains et une couche externe plus douce, de sorte qu'il libère de l'amidon pendant la cuisson et fait cuire crémeux. - Riz à grain court
Plus d'amylopectine dans les grains; libère beaucoup d'amidon pendant la cuisson; collant et crémeux lorsqu'il est cuit. - Riz brun
Seule la coque est retirée pendant le traitement; le son est retenu, résultant en plus de fibres et de nutriments. Prend plus de temps à cuire que le riz blanc parce que la couche externe est plus dure. - Riz basmati
Riz à grain long, aromatique (sent le pop-corn à la cuisson), cuisine moelleuse et séparée.
- Riz Wehani
Long grain, riz brun non poli, avec une saveur très sucrée. Cuit le moelleux et séparé. - Riz au jasmin
Long grain et aromatique, mais avec plus d'amylopectine que le riz long grain régulier, donc il cuit plus crémeux que le long grain. - Riz arborio
Riz à grain court habituellement utilisé pour le risotto. Il libère beaucoup d'amylopectine pendant la cuisson, de sorte que le plat fini est crémeux et a une grande sensation de bouche douce. - Riz sauvage
La graine d'une herbe indigène, ce «riz» prend plus de temps à cuire que le riz brun et a un goût de noisette et une texture moelleuse. Il cuit douillette et séparée à moins que vous le cuisiniez jusqu'à ce qu'il «saute», ou le revêtement externe se désintègre. Ensuite, le riz est plus doux et moins distinct. - Riz transformé
C'est du riz qui a été partiellement précuit, puis séché, donc il cuit plus rapidement. C'est un bon choix si vous n'êtes pas pointilleux sur la qualité de votre riz; Vous êtes également assuré de résultats cohérents. Le riz instantané est encore plus transformé; il suffit de le réhydrater en l'ajoutant à l'eau chaude et en le laissant reposer, couvert, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Apprenez à cuisiner du riz
Le riz à grain long cuit le plus séparément et le moelleux si les grains sont sautés dans un peu d'huile ou de beurre jusqu'à ce que certains des grains commencent à sembler légèrement translucides. Ensuite, ajoutez de l'eau froide (pas chaud) dans le rapport de 1 et 1/2 tasses de liquide à 1 tasse de riz. Porter le mélange à ébullition, puis couvrir hermétiquement, réduire le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Gardez le couvercle sur la casserole, retirez la casserole du feu, et laissez le riz reposer pendant encore 15 minutes à la vapeur. Puis éplucher le riz avec une fourchette.
Vous pouvez faire cuire le riz dans le four à micro-ondes. Mélanger 1 tasse de riz avec 1 et 3/4 tasses de liquide, une pincée de sel et une cuillère à soupe de beurre dans un moule allant au four micro-ondes de 2 pintes. Couvrir la casserole et cuire à feu élevé pendant 5 minutes jusqu'à ce que le liquide bout. Réduire le réglage à une puissance moyenne, ou 50%, et cuire pendant 15 à 20 minutes (plus long pour le riz étuvé) jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Fluff avec une fourchette. Le riz brun devrait être cuit en utilisant la même technique, mais la cuisson sur le milieu pendant 30 minutes.
Le riz brun est mieux cuit dans plus d'eau, puis égoutté si nécessaire quand il est tendre. Réduire le feu et laisser mijoter de 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit tendre quand vous y mordez. S'il reste du liquide, videz-le. Ensuite, remettez la casserole à feu très doux et laissez cuire 2 à 3 minutes, en remuant de temps en temps avec une fourchette, pour faire légèrement cuire les grains.
Le riz Basmati, si vous pouvez trouver de vrais basmati, est vraiment un régal. De nombreuses recettes demandent de rincer ou de tremper le riz avant la cuisson pour rincer l'amidon de surface, mais le riz non séché et non déshydraté a plus de saveur et une meilleure consistance. Faire sauter le riz dans un peu d'huile végétale, puis ajouter de l'eau dans le même rapport pour le riz à long grain , puis porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 17 à 18 minutes. Retirer la casserole du feu et laisser reposer 10 minutes de plus.
Le risotto est une méthode spéciale de cuisson du riz. Le riz à grain court ou moyen est d'abord sauté dans de l'huile ou du beurre, puis un liquide bouillant est ajouté graduellement, tout en remuant le mélange très fréquemment.
Cette agitation aide à desserrer la surface externe du riz, permettant à plus d'amidon (amylopectin) de couler dans la sauce, faisant un plat crémeux et riche. Le riz est cuit jusqu'à ce qu'il soit encore ferme mais tendre.
Le riz gluant , ou le riz à grains courts ou gluant, est assez facile à cuire car il se décollera naturellement s'il est cuit selon les instructions sur l'emballage. Le défi consiste à faire cuire le riz pour que les grains soient tendres et mousseux; collant et crémeux est facile!
Les cuiseurs à riz sont de bons appareils qui produisent n'importe quel type de riz sans aucune compétence de votre part! Si vous cuisinez beaucoup de riz, pensez à acheter un cuiseur à riz.