Vous voulez faire cuire une tarte? C'est bon de ventiler. En fait, c'est recommandé.
Les tartes au four sont l'une des rares situations dans les arts culinaires où il est acceptable de se défouler.
Nous ne parlons pas de rage dans la cuisine, mais plutôt de ces trous ou fentes insignifiants dans les croûtes supérieures d'une tarte à double croûte. Ils peuvent sembler simplement décoratifs, mais ils servent réellement un but critique.
Que sont les évents à tarte?
Ces ouvertures sont appelées évents à tarte et sont des ouvertures dans la couche supérieure de la croûte d'une tarte à double croûte (qui est une tarte avec une couche de pâte qui couvre le sommet de la tarte, par opposition à une croûte inférieure sous un remplissage).
Les évents à tarte permettent à la vapeur produite par le remplissage pendant la cuisson de s'échapper. Évidemment, vous n'avez pas à vous soucier d'eux si vous préparez une seule tarte à la croûte ou une tarte non cuite comme une tarte à la crème ou à la mousseline de soie.
Vents dans les tartes
Idéalement, la pâte à tarte est une pâte délicate, presque friable, qui tient à peine debout. Ce n'est pas particulièrement élastique, comme la pâte à pizza ou la pâte à pain. Si vous essayez d'étirer un morceau de pâte à tarte, ça va casser.
Et c'est comme ça que tu le veux. Une pâte à tarte fragile et cassante produira une légère croûte feuilletée . Il devrait être aussi inélastique que possible tout en maintenant ensemble.
Jusqu'ici tout va bien. Mais quand une tarte entre dans le four, le remplissage commence à bouillir et produit de la vapeur. Lorsque l'eau se transforme en vapeur, son volume peut augmenter jusqu'à 1 500 fois . Cela signifie que même un remplissage de tarte fait uniquement de fruits sans liquide ajouté peut produire une quantité importante de vapeur.
La cuisson d'une tarte à double croûte sans évents causera probablement la rupture de la croûte supérieure, car elle ne peut pas s'étirer.
Le remplissage de tarte à bulles cherchera le point le plus faible, où les croûtes sont serties ensemble, et vous aurez du jus de fruit et des morceaux de fruits qui jailliront sur le côté de votre tarte et tout au fond de votre four.
Rappelez-vous, aussi, que la vapeur n'est pas simplement un gaz sous pression, c'est de la vapeur d'eau surchauffée.
Ainsi, cela ne causera pas seulement des dommages structuraux, cet excès de liquide rendra la croûte supérieure détrempée, tout en provoquant un remplissage plus prononcé du côté soupy.
Vents empêchent également "Pie Gap"
"L'écart de tarte" se produit lorsque vous faites cuire une tarte avec un remplissage comme des pommes, où, parce qu'ils rétrécissent tellement au cours de la cuisson, vous devez commencer avec un véritable monticule de pommes non cuites. En l'absence d'évent, les pommes se rétractent, mais la croûte conserve sa forme originale, produisant un large espace entre la croûte et le fourrage.
La ventilation permet à la croûte de se déposer lorsque les pommes se rétractent, de sorte que vous n'obtenez pas de «trou de tarte».
Comment créer des évents de tarte
Heureusement, il est facile de créer des évents dans les tartes. Le plus simple est d'utiliser un couteau tranchant pour couper les fentes dans la croûte supérieure. Quatre ou cinq (2 pouces) fentes, disposées circulairement, rayonnant du centre vers les bords, devraient être nombreuses. Vous pouvez utiliser votre doigt pour élargir légèrement les fentes.
Si vous êtes plus ambitieux, utilisez des emporte-pièces pour découper des formes décoratives ou géométriques - étoiles, cœurs, fleurs, diamants, etc. - dans la croûte supérieure avant de la recouvrir de la tarte. Si vous faites cela, vous pouvez disposer les morceaux de pâte découpés de manière attrayante sur le dessus de la croûte, en les fixant avec un bain d'oeuf .
Bonus: Vous pouvez utiliser ces ouvertures pour tester si les pommes de votre tarte sont tendres.
Qu'en est-il des oiseaux à tarte?
Les tartes à la tarte sont un accessoire de pâtisserie mignon qui est peut-être plus traditionnel pour l'aération des tartes à la viande ou au poulet, mais elles serviront aussi pour les tartes aux fruits.
Les oiseaux à tarte sont des sections creuses de céramique en forme d'oiseaux, avec un trou dans l'ouverture du bec de l'oiseau qui permet à la vapeur de s'échapper. Vous placez l'oiseau à tarte au centre de la tarte, arrangez le remplissage autour de lui, puis faites un trou au centre de la croûte supérieure et déposez-le sur le dessus avec le trou positionné sur la tête de l'oiseau.
L'avantage de l'oiseau à tarte est qu'en plus de l'évacuation de la vapeur, sa structure tubulaire permet à une partie du liquide dans le remplissage de gonfler dans l'oiseau au lieu de déborder sur la tarte. L'inconvénient est qu'ils peuvent être un peu gros, et prennent donc de la place dans le gâteau.
Vous pouvez bricoler un oiseau à tarte en utilisant l'un des éléments suivants:
- Un bâton de cannelle ! Parfait pour les tartes aux pommes.
- Un entonnoir fait d'un morceau de parchemin enroulé.
- Une pointe de pâte métallique à l'envers.
- Des morceaux de pâtes creuses comme des ziti, des penne ou des cannelloni .