Qu'est-ce que le lactosérum?

"La petite Miss Muffet était assise sur un tuffet, mangeant son lait caillé et son petit-lait, puis une araignée, qui s'est assise à côté d'elle et a effrayé miss Muffet"

Nous avons tous entendu cette comptine plusieurs fois, mais savons-nous ce qu'est exactement le petit-lait? Le lactosérum (WAY prononcé) est l'une des deux protéines principales dans le lait, est un dérivé du lait et est le liquide qui est expulsé du lait caillé pendant le processus de fabrication du fromage.

Comment le lactosérum est formé

Lors de la fabrication du fromage, la première étape consiste à ajouter une culture de départ au lait.

Une fois que la culture commence à épaissir le lait, on ajoute de la présure pour favoriser davantage la coagulation. Au fur et à mesure que le lait se coagule, du lait caillé se forme. Les caillés sont ensuite coupés afin qu'ils expulsent l'humidité, qui est le lactosérum. Lors de la fabrication de fromages à pâte molle, les caillés sont coupés en gros morceaux; pour les fromages plus durs, les caillés sont coupés en minuscules morceaux. En effet, plus un caillé est petit, plus il libère de liquide - ou de lactosérum -, éliminant l'humidité et donnant un fromage dur.

Comment le lactosérum est-il utilisé

Parfois, le lactosérum est mis au rebut après le processus de fabrication du fromage, ce qui est dommage car il contient beaucoup de protéines et de nutriments. Selon Steven Jenkins dans The Cheese Primer , une autre raison de ne pas jeter le petit-lait est qu'il augmente la quantité d'algues dans les égouts et les rivières lorsqu'il est versé dans le drain. Heureusement, le lactosérum peut être utilisé pour d'autres choses.

Le lactosérum peut être administré aux animaux, être utilisé pour fabriquer d'autres produits laitiers et aliments, ou être transformé en une forme concentrée et ajouté à la poudre de protéine, aux barres protéinées ou aux aliments transformés en tant que «protéines de lactosérum». Certaines façons spécifiques d'utiliser du lactosérum frais comprennent:

• Faire de la ricotta . Traditionnellement, la ricotta était toujours fabriquée à partir de lactosérum, pas de lait. La ricotta signifie «recuite» parce que le fromage est un produit à base de lait qui a déjà subi le processus de fabrication du fromage. La ricotta italienne est habituellement fabriquée à partir de lactosérum dérivé du lait de brebis et la ricotta américaine est typiquement fabriquée à partir de lactosérum dérivé du lait de vache.

• À la place de l'eau ou du lait dans les recettes. Utilisez le lactosérum comme ingrédient liquide dans le pain et autres pâtisseries, ainsi que des recettes savoureuses. Vous pouvez également utiliser du lactosérum à la place de l'eau pour faire bouillir les pâtes et le riz.
• Pour tremper les grains. Avant de cuire les grains, vous pouvez les tremper pour aider à décomposer l'acide phytique et permettre une bonne absorption et une meilleure digestion. Lorsque vous trempez des grains, vous avez besoin d'eau chaude plus un milieu acide tel que le lactosérum, ainsi que plusieurs heures. Vous pouvez également utiliser du lactosérum pour tremper l'avoine coupée en acier pendant la nuit.
• Ajouter aux smoothies. Puisque le lactosérum est une protéine de lait, en ajoutant du lactosérum à vos smoothies, vous augmentez la quantité de protéines dans votre boisson mélangée.

Comment obtenir du lactosérum

Si vous voulez mettre la main sur du petit-lait frais, essayez de faire du fromage à la maison . Certains types de fromage à essayer sont la mozzarella et le fromage de chèvre . Si vous faites du yogourt fait maison et que vous le faites épaissir en le laissant s'égoutter dans une étamine, vous pouvez utiliser le "lactosérum au yogourt" de la même manière que le lactosérum au fromage.