Pourquoi le chêne compte-t-il dans la vinification?

La relation de longue date que le vin a eu avec le chêne mérite d'être étudiée, d'autant plus que les fûts de chêne ont été utilisés dans la fermentation du vin et le vieillissement du baril pendant des siècles. Chêne est utilisé un peu comme un "assaisonnement" pour ajouter de la saveur et l'attrait du palais à un vin. Les vins les plus chers au monde apprécient presque toujours leur juste part de chêne neuf. Qu'il s'agisse de français, hongrois, américains ou autres, les notes de chêne marquent durablement le vin en bouteille.

Quels vins sont typiquement Oaked?

Cépages rouges qui ont tendance à bénéficier d'un bon morceau de chêne comprennent Pinot Noir , Cabernet Sauvignon , Merlot, Pinotage, Chianti, Zinfandel, Nebbiolo, Tempranillo et Syrah. Cépages blancs qui sont réceptifs à l'influence du chêne comprennent Pinot Grigio , Pinot Blanc , Sauvignon Blanc , Sémillon et bien sûr Chardonnay .

Pourquoi le chêne au vin?

Le chêne offre un arôme et un soutien aromatique au vin tout en ajoutant des impressions plus riches et plus complètes. Au nez, les influences primaires du chêne ont tendance à accentuer les arômes autour du porte-épices, le clou de girofle, la cannelle, la muscade, la vanille et le «piment de la Jamaïque» étant des arômes communs du chêne. En bouche, l'influence du chêne se tourne vers les saveurs riches de caramel, de noix de coco, de vanille, de cannelle, de clou de girofle, de fumée, de thé, de moka, de caramel et de beurre.

Le chêne et le vin

Un baril de chêne typique contient 59 ou 60 gallons (selon l'endroit où il est prototypé) - les barriques de Bordeaux ou «barriques» contiennent 225 litres ou 59 gallons, où un baril de Bourgogne se trouve à 60 gallons ou 228 litres).

Étant donné que le chêne est naturellement poreux dans la nature, comme le vin passe du temps dans le baril, une certaine évaporation se produit inévitablement avec environ cinq gallons ou plus étant perdu par évaporation. Ce processus naturel entraîne une augmentation des concentrations des aromatiques et du profil aromatique du vin. Le chêne utilisé pour la fabrication de tonneaux de vin est influencé par un certain nombre de facteurs.

D'où vient le tonneau? Quelles variations régionales ont eu lieu avec le chêne provenant de différentes forêts? Comment était-il séché? Comment était-il grillé? Quelles sont les pratiques standard employées par la tonnellerie qui a fabriqué le tonneau?

Types de chêne utilisés en vinification

Les deux types les plus communs de fûts de chêne utilisés pour la vinification sont le baril de chêne américain et le baril de chêne français. Cependant, les barils hongrois et slavoniens ont aussi des partisans avec certains vignerons. Les fûts de chêne américains sont moins chers, ont un grain plus large et des tanins de bois inférieurs par rapport au chêne français. Ils ont également tendance à avoir une plus grande influence sur la saveur et les composants aromatiques du vin, donnant souvent des nuances de vanille avec un profil de palais un peu plus doux que le chêne français. D'autre part, le chêne français est l'étalon-or de l'industrie vinicole, offrant des tanins de bois plus élevés et des grains de bois plus tendres qui ont moins d'influence sur les arômes et les saveurs du vin qu'un baril de chêne américain. la présence en bouche et la complexité intrinsèque.

Le chêne français peut facilement dépasser 1 000 $ le baril selon la forêt dont il provient et le chêne américain commence à environ 360 $ par pop. En gardant ces chiffres à l'esprit, il est facile de voir quel type d'investissement financier les vignobles font dans leurs barils et pourquoi vous payez plus cher pour les vins qui sont vieillis en chêne neuf.

Souvent, un vigneron va taper de nouveaux barils dans le processus pour garder les coûts pour la cave et le consommateur plus raisonnable.

Quel est le Big Deal avec "New" Oak?

Plus le tonneau est récent, plus l'influence du chêne sera concentrée sur le vin. Comme les millésimes s'usent, les fûts de chêne auront moins de saveur pour offrir un vin à venir. Par exemple, prenez un sachet de thé, arraché à la sortie de la boîte, et vous obtiendrez une infusion pleine saveur après avoir trempé dans de l'eau chaude, mais utilisez ce même sachet une autre fois et chaque tasse de thé sera plus faible. l'échelle de saveur. De même, après quatre ou cinq millésimes, le tonneau peut encore être utilisé comme récipient de «conservation», mais on s'attend à ce que la petite saveur soit communiquée au vin. Vous verrez des vins qui indiquent qu'un tiers du vin a été vieilli en "nouveau" chêne, pour donner du goût et augmenter la complexité du vin, mais gardez à l'esprit que les deux autres tiers du vin ont été vieillis dans du vieux chêne et ensuite mélangé ensemble avant la mise en bouteille.

Cela permet d'économiser sur les coûts du baril, tout en ajoutant du caractère de chêne au vin.

Toasting Oak

Une fois le type de chêne choisi, un vigneron décidera du degré de grillage adapté au style du vin. Le grillage du baril peut être léger, moyen ou lourd, avec un toast plus léger conservant une partie du caractère à base de chêne pour le vin et un grillage ou une carbonisation plus lourde donnant lieu à plus de nuances boisées et fumées dans le vin. En augmentant le grillage d'un baril, vous augmenterez efficacement l'influence du chêne sur la couleur, l'arôme, la saveur et le style général du vin.

Un mot sur les copeaux de chêne et le vin

Il n'est pas rare pour les vignerons de contourner complètement le tonneau et d'utiliser des "copeaux de chêne" pour "assaisonner" un vin. Ces copeaux réduisent considérablement les coûts et peuvent être utilisés dans la phase de fermentation ou de vieillissement du processus de vinification. Les copeaux de chêne se présentent sous une variété de formes et de saveurs et accélèreront réellement le processus d'arôme de chêne en raison des concentrations de chêne plus élevées et du plus grand contact de surface avec le vin. Les copeaux de chêne sont placés dans un sac en forme de maille et ensuite "trempés" (encore semblable à un sachet de thé) dans un réservoir. Ce n'est que depuis 2006 que les copeaux de chêne ont été légalement autorisés à être utilisés dans les pratiques de vinification de l'Ancien Monde.

Le chêne joue un rôle essentiel dans le processus de vinification pour de nombreuses variétés et mélanges de vins favoris. Cependant, l'une des meilleures façons de voir les influences du chêne est dans une comparaison de vins côte à côte. Le chardonnay est l'un des cépages les plus faciles à réaliser avec cette dégustation de composants, car de nombreux vignerons utilisent un bon morceau de chêne pour faire ressortir les notes toastées et beurrées auxquelles de nombreux consommateurs s'attendent du chardonnay. Il suffit de prendre une bouteille de Chardonnay bien cuit et un Chardonnay "non cuit" (généralement étiqueté comme "non-nu" ou "nu" Chardonnay) et faire un test de goût côte à côte. Avec la version boisée, vous devriez être en mesure de voir les influences dominantes du chêne dans les notes grillées et fumées menant souvent à une finale au goût de beurre. Avec la version non-chardonnée du Chardonnay, vous verrez des fruits de cépages purs dominer - probablement pleins de pêche, de pomme ou de poire, et de fruits tropicaux plus chauds s'ils proviennent d'une région plus chaude.