Comment le vin est fait

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La vendange du raisin

Les vignobles sont un déterminant essentiel dans les vins de produits finis pour chaque millésime. Les vignobles sont comme les moïses du vin, où la vie des premiers raisins commence et s'épanouit, car tout le vin est vraiment né sur la vigne. L'emplacement du vignoble, le climat, le terrain, les sols, les vignes et les porte-greffes, les systèmes d'irrigation et les contrôles de lutte antiparasitaire entrent tous dans le produit final d'une manière ou d'une autre. L'exposition au soleil et le temps sur la vigne jouent tous deux un rôle clé dans le développement du raisin et les niveaux de sucre spécifiques.

La vinification commence avec la vendange annuelle et peut être réalisée soit par un équipement de récolte mécanique (généralement plus facile pour les vignobles qui se trouvent sur des terres relativement plates) soit par la récolte manuelle. La récolte à la main permet une sélection plus précise et permet souvent de mieux protéger la teneur en jus du raisin contre l'oxydation due aux peaux endommagées. Les abatteuses mécaniques offrent un procédé plus efficace, souvent rentable, et conviennent bien aux grands vignobles qui reposent sur une surface plate. Le type de récolte - cueillette à la main, moissonneuses mécaniques ou une combinaison des deux, est largement influencé par les objectifs de style de vin final du vigneron ainsi que le budget.

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Écrasement et éraflage

Après que les raisins ont été récoltés, c'est souvent une course folle pour les faire écraser et égrappés. L'objectif du broyage n'est pas forcément d'extraire tout le jus du raisin, mais de fendre la peau externe et permettre au jus de commencer sa course, donnant au sucre du jus sa première chance de se mêler à la levure naturelle trouvée sur la peau du raisin. C'est la combinaison de levure et de sucre qui produit l'alcool du vin, via la levure qui convertit le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Le "béguin" se produit de deux façons - encore par des moyens mécaniques avec un rouleau en acier lourd spirale ou l'approche plus traditionnelle que vous voyez dans tous les films italiens sur le thème du vin - le célèbre cépage "stomp".

À ce stade, les tiges de raisin sont séparées du jus, ou «doit» comme il est fait référence à cette phase dans le jeu. C'est aussi le moment où les raisins rouges et les raisins blancs prennent des chemins différents. Si un vin est destiné à être un vin rouge, alors les peaux de raisin (pas le jus, qui est pratiquement clair) qui fournissent les caractéristiques de couleur et les contributions de tanin pour un vin rouge. Cependant, si le but est un vin blanc, alors les peaux de raisin sont enlevées avec les tiges à cette phase du processus et les raisins sont pressés avant la fermentation.

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Fermentation du vin

Ahhh, la fermentation - c'est la phase du processus de vinification qui fait vraiment avancer le vin vers sa destination finale ... la bouteille! C'est pendant la fermentation que les sucres du raisin sont convertis en alcool (en particulier l'alcool éthylique) et en dioxyde de carbone, avec une bonne partie de la chaleur résiduelle qui doit être surveillée pour éviter la déformation des arômes. Le processus de fermentation du vin rouge se déroule généralement dans des cuves en acier inoxydable, de grandes cuves ou des fûts de chêne. La macération est essentiellement la phase de contact - où le moût et les peaux de raisin ont un contact maximal pour produire une bonne couleur de vin rouge, des tanins structurels et des nuances et des composants de saveur étendus. Plus les raisins rouges sont en contact avec leurs peaux de raisin, plus le vin sera "gros".

La fermentation du vin blanc se déroule souvent dans des cuves en acier inoxydable avec des niveaux de chaleur plus bas qui sont étroitement surveillés et les niveaux d'oxygène strictement protégés (pour éviter une oxydation rapide). Le chardonnay est une exception, certains vignerons préfèrent garder le jus de Chardonnay dans des fûts de chêne scellés pour la fermentation afin d'influencer le développement de la saveur.

Si au cours du processus de fermentation les raisins n'étaient pas assez mûrs, du sucre peut être ajouté au moût pour augmenter les niveaux d'alcool dans le produit final, cet ajout est appelé "enrichissement". De même, l'acide peut également être ajouté au moût si l'acidité est faible, ce qui est appelé «acidification». Aussi avec la fermentation du vin blanc, une étape supplémentaire appelée "remuer les lies" est ajoutée. Cette étape consiste à mélanger la levure résiduelle qui reste après la fermentation pour produire plus de saveurs.

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Pressage

Le pressurage, généralement effectué juste après le foulage pour les raisins blancs et après la fermentation pour les raisins rouges, consiste essentiellement à prendre les graisses de raisin laissées par le broyage ou la fermentation et à les presser pour obtenir un liquide très épais qui peut améliorer la couleur. et la saveur du vin présomptif à être.

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Fermentation malolactique

La fermentation malolactique est un processus dans lequel les bactéries lactiques convertissent les acides maliques plus durs dans le jus en acide lactique (par exemple le lait crémeux) pour produire une sensation de bouche plus douce et une présence de palais plus invitante. La plupart des vins rouges passent par la fermentation malolactique pour réduire leur acidité et certains vins blancs plus charpentés sont envoyés par fermentation malolactique (généralement dans le tonneau) pour les adoucir un peu plus.

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Maturation du vin

La phase de maturation de la vinification représente essentiellement la partie du parcours d'un vin, de la vigne à la bouteille. Quand on pense au processus de maturation du vin, on pense inévitablement aux fûts de chêne traditionnels et pour une bonne raison, les fûts de chêne français et américain sont les conteneurs les plus communs pour le processus de maturation. Le chêne offre une protection, donne de la saveur et permet à de petites quantités d'oxygène de pénétrer à travers les douelles à la fois pour faciliter les tanins plus serrés dans un vin rouge et pour créer une complexité aromatique dans les vins rouges et blancs.

L'autre option pour la maturation est un réservoir en acier inoxydable. Cette option devient de plus en plus populaire car ils sont inertes, économiques car ils n'ont pas besoin d'être remplacés après tant d'années de rotation et ils sont très faciles à entretenir. Pour compenser le manque de chêne dans les cuves en acier inoxydable, certains producteurs complètent le processus en ajoutant des copeaux de chêne au jus tirant pour «l'effet chêne».

L'étirage est le processus de déplacement du jus d'un baril à l'autre, ce qui offre deux avantages clés:

1. Le jus est séparé de la couche inférieure de sédiments, ce qui pourrait avoir un impact négatif sur l'arôme final.
2. Le vin subit un peu d'aération pour ouvrir les arômes et permettre un développement ultérieur.

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Finition: collage et filtration

Le processus de finition implique plusieurs composants critiques. Premièrement, la finition et la filtration du vin (collectivement appelées «clarification») éliminent la grande majorité des particules indésirables résidant dans le vin. Souvent, les blancs d'œufs sont utilisés dans la phase d'affinage pour lier de minuscules flotteurs dans le vin et les alourdir pour qu'ils se retrouvent au fond du tonneau et puissent être séparés du vin.

La filtration est le processus d'élimination des solides plus gros comme les cellules de levure mortes et d'autres particules afin que le vin ne soit plus trouble, mais clair et clair, comme le consommateur l'attendrait.

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Vins de mélange

Mélanger le vin peut être aussi simple que de prendre deux vins séparés et de les mélanger ensemble pour compliquer un peu les choses en prenant plusieurs cépages de plusieurs régions et en les mélangeant pour faire un nouveau vin avec une expérience de saveur unique. Il va sans dire qu'il faut beaucoup d'expérience et un palais très raffiné pour réussir à mélanger les vins pour le marché mondial d'aujourd'hui. Un vigneron peut mélanger les vins pour diverses raisons: pour ajuster le pH, l' acidité , les niveaux d'alcool, la teneur en tanin ou pour améliorer la couleur, l' arôme ou la saveur.

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Vin de mise en bouteille

Enfin, la phase d'embouteillage de la vinification - la fin est en vue! L'embouteillage des vins se fait aujourd'hui à travers des lignes d'embouteillage mécanique. Les petits vignobles pourraient louer des installations d'embouteillage qui peuvent être transportées à la cave pour la saison, tandis que les plus grandes propriétés ont leurs lignes de bouteilles sur place. En ce qui concerne le processus réel, la bouteille de vin est lentement remplie et recouverte d'azote ou de dioxyde de carbone pour déplacer l'oxygène qui pourrait persister au-dessus de la ligne de remplissage.

La bouteille est ensuite coiffée d'un bouchon en liège traditionnel ou d'un bouchon à vis moderne , selon les traditions et les philosophies de la cave. Ensuite, les bouteilles ont leurs étiquettes de caractéristiques uniques frappées sur et loin, ils vont soit pour un autre vieillissement de la bouteille ou directement à l'affaire pour la distribution.

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Et c'est comme ça que le vin est fait!

Voilà, nous avons résumé les principales composantes de la vinification. Si vous avez des questions plus détaillées ou souhaitez plus d'informations sur les différentes phases et composantes du processus de vinification, n'hésitez pas à passer par le forum des vins.