Dans les arts culinaires classiques, garde manger (prononcé "gard man-ZHAY") se réfère à une catégorie d'aliments produits dans la cuisine froide ainsi que la large gamme de techniques utilisées pour préparer ces aliments. Quelques exemples:
- Aliments fumés et salés
- Salades et vinaigrettes
- Saucisses, pâtés et terrines
- Fabrication de fromage
- Aliments marinés et condiments
- Sauces froides et soupes
Garde manger est un terme français, et il se traduit grossièrement par «conserver / conserver / protéger pour manger», et le terme désignait à l'origine un garde-manger ou une aire de stockage des aliments.
Parce que la tradition de garde manger remonte à un âge avant la réfrigération, elle englobe de nombreuses techniques classiques de préparation et de conservation des aliments, telles que les ballotines et les galantines (qui sont essentiellement des préparations de cuisse de poulet farcies et, en gros, une saucisse).
Même avant la réfrigération, les cuisines, en particulier les grandes, où les chefs cuisiniers pour la royauté et d'autres soi-disant «noblesse» ont exercé leurs fonctions, avaient généralement une zone qui a été construite pour maintenir des températures fraîches, généralement une cave quelconque.
C'était là où diverses méthodes de conservation des aliments étaient employées, et parfois inventées, que ce soit le décapage, le salage ou le séchage à l'air, tout cela dans le but principal de préparer et de servir des aliments convenant à la classe dirigeante du jour.
Garde Manger et conservation des aliments
Pour comprendre comment il était possible de préserver la nourriture en utilisant ces techniques, il faut se rappeler que la détérioration des aliments est causée par des bactéries, qui sont de minuscules organismes qui ont besoin de nourriture, d'eau et d'oxygène pour survivre et se reproduire.
La nourriture est notre nourriture, peu importe ce que nous essayons d'empêcher d'aller mal. Le préserver signifie donc employer une méthode pour le débarrasser de ces bactéries, soit en les privant d'air ou d'eau, soit en créant une autre condition qui les rende inhospitalières à ces bactéries (la température et l'acidité sont deux facteurs supplémentaires).
Par exemple, le confit est une technique de conservation simple qui fonctionne en stockant un article cuit tel qu'une cuisse de canard dans un récipient submergé dans sa propre graisse. La graisse crée un joint étanche à l'air, privant les bactéries de détérioration de l'oxygène, et préservant ainsi l'élément protéique en dessous sans réfrigération.
Notez qu'il est toujours important de garder le confit dans un endroit frais, car la graisse peut devenir rance si elle est exposée à une chaleur excessive.
En fait, bien que nous ne le considérions pas comme tel, la fabrication du fromage est en effet une forme de conservation des aliments. Le fromage est fait en caillant les protéines dans du lait (soit avec une culture vivante ou avec un acide doux), puis en extrayant la plus grande partie de l'eau, ne laissant que la protéine et la graisse.
Ainsi, le lait frais, lui-même hautement périssable, se transforme en un produit qui, en raison de sa faible teneur en eau, peut être stocké plusieurs mois dans une cave fraîche ou même dans une grotte.
Dans les arts culinaires modernes, le terme garde manger peut désigner le chef qui supervise la production d'aliments froids. De même, garde manger peut également se référer à la zone spécifique de la cuisine où la production d'aliments froids a lieu.