Les coupes de porc de l'épaule aux côtes de dos de bébé

Les porcs sont découpés en quatre coupes primaires: épaule, longe, ventre et jambon. Chacune d'entre elles est ensuite coupée en plus petites coupes, qui sont emballées pour le supermarché. En règle générale, les coupes moins grasses sont moins tendres et ont moins de saveur. Par exemple, le filet , qui est une coupe très maigre, n'est pas aussi savoureux que l'épaule ou la crosse, qui est marbrée de graisse. Cependant, le filet ne prend qu'une fraction du temps pour cuisiner, tandis que l'épaule ou la crosse a besoin de plusieurs heures.

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  Faits de porc

  Les porcs sont abattus entre 10 et 14 mois. Contrairement au bœuf, l'USDA ne classe pas le porc en fonction du rapport entre le persillage de la graisse et la viande. Le porc est classé uniquement selon la taille et le sexe.

  Un porc boucher est un porc mâle ou femelle élevé pour l'abattage et peut peser entre 195 et 300 livres. Un porc femelle élevé entièrement pour l'élevage est une truie et peut peser entre 300 et 700 livres.

  Un peu plus de la moitié du poids total du porc est découpé pour la vente au détail. Le reste du porc est utilisé à d'autres fins de cuisson, comme les pieds de porc pour épaissir les soupes, les intestins pour les boyaux de saucisse.

  La plupart du porc que vous trouvez dans le supermarché est appelé «marchandise» de porc. Le cochon a été élevé uniquement pour sa viande et vit dans des enclos surpeuplés pour sa courte vie.

  Des porcs patrimoniaux - un stock de porc plus ancien - sont maintenant élevés par des fermes locales. Ce type de porc a un pourcentage naturel de graisse et son porc est beaucoup plus savoureux et plus tendre que le porc de base.

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  Tête

  La seule partie de la tête de porc qui est découpée pour la vente au détail est la bajoue , qui est utilisée pour le guanciale (prononcé gwahn-chyah-lay), un bacon italien non tuméfié, tendre et savoureux. Le reste de la tête de porc est principalement utilisé uniquement pour faire du fromage de tête , un type de terrine.

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  Boston Butt (épaule supérieure)

  La crosse n'est pas, en fait, coupée à l'arrière du cochon. C'est en fait la partie supérieure des épaules du cochon. Son nom dérive des barils - appelés "mégots" - qui ont été utilisés pour transporter du porc au 18ème siècle. C'est ce qu'on appelle un mégot de Boston en raison de la méthode pour couper l'épaule d'une manière particulière originaire de Boston, et son nom s'est propagé à d'autres régions des États-Unis.

  Les mégots de Boston peuvent peser entre 4 et 14 livres et sont vendus rôtis avec ou sans os ou coupés en côtelettes. En raison de son pourcentage élevé de tissu conjonctif, le bout doit être braisé. Les recettes de la crosse de porc sont interchangeables avec l'épaule de porc (pique-nique).

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  Epaule de pique-nique (épaule inférieure)

  Le pique-nique est la partie inférieure de l'épaule coupée juste au-dessus du jarret ou du tibia du cochon. Comme le fessier de Boston, il est tendre et savoureux seulement lorsqu'il est braisé (ou mijoté). Le pique-nique est une masse complexe de muscles, de graisses, de tendons et de tissus conjonctifs qui nécessite un braisage, mais il est également tendre et savoureux lorsqu'il est cuit lentement dans une chaleur humide.

  L'épaule est également préparée en tant que porc tiré ou déchiqueté, saucisses et fumé comme une alternative peu coûteuse au jambon. (Son nom dérive peut-être de cette préparation, comme dans un "jambon pique-nique".)

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  Poitrine de porc

  Cette partie du corps du porc n'est pas exercée, de sorte que le porc est fortement marbré et entouré de graisse. Le ventre de porc est généralement durci pour le bacon, mais il est également braisé entier et apprécié pour son humidité et sa saveur exceptionnelles. Le ventre de porc peut également être enveloppé et attaché autour d'un morceau de porc maigre, comme une longe désossée , pour ajouter de la graisse, de la jutosité et de la saveur

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  Côtes levées et côtes levées

  Les côtes de rechange sont la partie inférieure plate des côtes attachées au ventre. Les côtes de rechange ont un rapport os / viande plus élevé et sont reliées par une membrane souvent retirée (bien que certaines personnes apprécient la texture caoutchouteuse). Les préparations pour les côtes levées comprennent le braisage ou l'ébullition, puis le grillage ou la cuisson au four.

  Les côtes du dos du bébé sont la moitié supérieure incurvée de la cage thoracique la plus proche de la colonne vertébrale du porc. Un rack de côtes de bébé a au moins 8 côtes, se rétrécissant à environ 3 pouces de longueur. La viande de côtes de bébé est plus maigre que les côtes levées et prend moins de temps à cuire.

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