Les 3 principaux types d'agents levant et comment ils fonctionnent

En boulangerie, le levain est l'air qui fait lever les pains, les gâteaux et autres friandises cuites au four. Ce gaz est produit de différentes manières, selon le type d'agent levant que vous utilisez. Ceci, à son tour, varie en fonction de ce que vous faites cuire au four, mais la façon la plus simple d'y penser est que l'agent levant produit le gaz, et le gaz provoque l'augmentation de la pâte ou de la pâte.

Il existe trois principaux types d'agents levants: biologiques, chimiques et à la vapeur.

Comment les levains font lever les pâtes

La pâte est faite de farine de blé, qui contient une paire de protéines appelées gliadine et gluténine. Lorsque vous ajoutez de l'eau et commencez à la mélanger, la gliadine et la gluténine se combinent pour former une nouvelle protéine appelée gluten .

Les molécules de gluten s'organisent en chaînes qui peuvent être assez longues et élastiques. Cette élasticité est la raison pour laquelle vous pouvez prendre un morceau de pâte à pain et l'étirer entre vos doigts. Plus vous le pétrissez, plus il est extensible.

Ensuite, le gaz produit par l'agent de levage forme des milliers de petites bulles dans la pâte, ce qui provoque son gonflement. Imaginez des milliers de petits ballons gonflés d'air.

La pâte est extensible, tout comme les ballons. Si ce n'était pas le cas, plutôt que de faire exploser un ballon, ce serait comme souffler dans un verre d'eau avec une paille. Les bulles éclataient immédiatement et le gaz s'échappait. En raison de l'élasticité de la pâte, les bulles se dilatent sans éclater, de sorte que le gaz reste piégé dans les bulles suffisamment longtemps pour que la troisième partie de la réaction ait lieu.

Enfin, la chaleur du four fait cuire la pâte, la faisant durcir pendant que ces petites bulles sont dans leur état gonflé. Ainsi, une fois que le gaz s'échappe enfin, ces poches d'air conservent leur forme au lieu de se dégonfler. La taille de ces poches d'air détermine la texture de votre produit cuit au four. Les petites poches d'air produisent une texture lisse, comme avec un gâteau.

Les plus gros produisent une texture plus grossière, comme avec un pain croûté .

Levure: un agent de levage biologique

La levure est composée d'organismes unicellulaires (un type de champignon) qui subissent une existence éloignée de tout ce que vous ou moi reconnaîtrions comme «la vie», mais ils remplissent une fonction vitale. La levure est responsable du processus de fermentation, sans lequel il n'y aurait pas de bière, de vin ou de pain.

Comment la fermentation fonctionne est la levure mange du sucre et ils produisent du gaz carbonique (CO 2 ) et de l'alcool. L'alcool est une aubaine pour les viticulteurs et les brasseurs, et le CO 2 est utile pour les boulangers. Le CO 2 produit également les bulles dans la bière.

Il y a quelques types de levures de boulanger:

Vous pouvez convertir la levure fraîche en matière sèche sèche ou instantanée active en multipliant par 0,5 et 0,35, respectivement. En règle générale, il est préférable d'utiliser n'importe quel type de levure pour une recette donnée. Il y a trop de variables qui peuvent entrer en jeu lorsque vous commencez à convertir.

Dans la plupart des cas, les pâtes à levure se lèvent une fois, puis sont abaissées, puis remontent. Enfin, ils vont au four, où la chaleur fait lever la levure à une dernière grande expulsion de CO 2 avant d'atteindre 140 F et de mourir.

Je tiens à souligner que, contrairement aux deux leveurs suivants, la levure apporte également de la saveur.

En effet, ajouter plus de levure à une recette ne fera pas augmenter le pain, mais produira un arôme de levure plus intense.

Bicarbonate de soude et poudre à pâte : Agents chimiques de levage

Le bicarbonate de soude (parfois appelé bicarbonate de sodium ou bicarbonate de soude) est une poudre blanche qui vient dans une boîte, et il a un niveau de pH de 8 à 9, ce qui signifie que c'est une base. Lorsqu'il est combiné avec un ingrédient acide, il va produire une réaction chimique qui provoque la libération de CO 2 .

Contrairement à la réaction de la levure, qui se produit lentement sur une longue période de temps, le bicarbonate de soude agit rapidement, ce qui explique pourquoi les pains et les muffins qu'il produit sont appelés pains rapides.

Quelques exemples d'ingrédients acides qui activent le bicarbonate de soude sont le babeurre , le jus de citron, le yogourt, la crème sure, la mélasse ou le miel. À l'état sec, le bicarbonate de soude est inerte, mais une fois activé, il réagit immédiatement.

La poudre à pâte est un produit composé de bicarbonate de soude et d'autres composants acides, également sous forme de poudre. Tant qu'il reste sec, il est inactif. Une fois humidifiée, la réaction chimique commence. Cependant, c'est moins immédiat qu'une réaction directe au bicarbonate de soude. Contrairement au bicarbonate de soude, la levure chimique est à double action, ce qui signifie qu'elle commence à travailler lorsqu'elle est mélangée, puis dégage une autre bouffée de gaz lorsqu'elle est chauffée. C'est pourquoi certains bâtonnets de pain rapide, comme les crêpes , peuvent être conservés pendant un certain temps sans qu'ils perdent leur puissance.

Une chose qui ne peut pas être assez dit, cependant, est que vous ne pouvez pas remplacer le bicarbonate de soude pour la poudre à pâte, ou vice-versa, car cela ne fonctionnera pas.

La vapeur: un agent de levage vaporeux

Contrairement aux agents levants ci-dessus, qui produisent tous du CO 2 , la vapeur est simplement de la vapeur d'eau, produite lorsque l'eau dans votre pâte atteint 212 F et se vaporise.

La vieille vapeur ennuyante peut sembler anormale comparée aux processus exotiques et mystérieux décrits ci-dessus, mais la vapeur est une force puissante. Lorsque l'eau devient de la vapeur, son volume augmente d'environ 1 500 fois. La force avec laquelle cette expansion a lieu est augmentée par des températures plus élevées. La pâte feuilletée et la pâte à choux sont deux exemples de pâtisseries qui n'utilisent que la vapeur comme agent de levage, mais lorsqu'elles sont préparées correctement, elles sont superbement aérées et feuilletées.

La clé est de s'assurer que la pâte capture la vapeur. Avec la pâte feuilletée , ceci est fait en incorporant du beurre dans la pâte et ensuite en le roulant dans des plis de livre. Cette technique produit des centaines de couches qui, en raison de la vapeur produite par le liquide dans la pâte et de l'eau dans le beurre, se dilatent dans des couches distinctes et floconneuses.

La pâte à choux, utilisée pour faire des choux à la crème, des éclairs et des beignets, utilise une technique différente. En faisant cuire la pâte une fois sur la cuisinière, les glutens sont partiellement dénaturés, ce qui réduit l'élasticité de la pâte.

Pendant ce temps, l'amidon de la farine est gélatinisé, ce qui aide à la structurer. Ainsi, quand elle est cuite, la vapeur gonfle la pâte, mais au lieu de retomber, elle garde sa forme et les poches d'air au centre de la pâte restent intactes.