En pâtisserie, comment vous mélangez vos ingrédients détermine comment vos biscuits, gâteaux ou pains rapides se révèlent.
Le mélange excessif d'une pâte ou d'une pâte surcharge les glutens de la farine , ce qui rend le produit final trop dur. Donc, le but du mélange est de combiner les ingrédients aussi complètement que possible sans trop mélanger.
Habituellement, cela se fait en mélangeant les ingrédients humides séparément des ingrédients secs, puis en combinant les deux.
C'est parce que seulement une fois que la farine est humide, le gluten commence à se développer. Vous pouvez remuer la farine toute la journée et la seule chose que vous allez faire est votre bras.
La graisse, par exemple le beurre, le shortening ou l'huile, agit également comme un obstacle au développement du gluten. Plus de graisse produit une texture friable, car elle réduit littéralement les brins de molécules de gluten dans la pâte. C'est là que nous obtenons le terme "raccourcissement".
Parfois, comme avec les biscuits sablés, vous voulez une texture friable. La même chose avec des biscuits, où des morceaux de graisse dans la pâte sont ce qui leur donne leur texture feuilletée. Mais avec des gâteaux et des pains rapides, l'objectif est une texture riche, fine, moelleuse et lisse. C'est là que le crémage entre en jeu.
La méthode de crémage dans les pains rapides
La plupart des recettes pour les pains rapides, y compris les pains et les muffins, utilisent la méthode des muffins , dans laquelle les ingrédients secs sont combinés dans un bol et les mouillés, y compris les œufs, l'huile ou le beurre fondu ou le shortening.
C'est une méthode éprouvée, et vous ne pouvez vraiment pas vous tromper en utilisant quelque chose appelé "la méthode du muffin" pour faire vos muffins.
Mais avec la méthode de crémage, la graisse est mélangée plus avec le sucre et d'autres assaisonnements, de sorte que nos pains rapides seront encore plus riches et plus doux que jamais. (Cela prendra un peu plus de temps, ce qui signifie que vos pains rapides seront un peu moins rapides.) Voici comment:
- Combiner la graisse liquide avec le sucre, le sel et d'autres arômes (par exemple la cannelle, l'extrait de vanille, etc) dans le bol d'un batteur sur socle. Avec l'accessoire à palette, faire crémer à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
- Ajouter les oeufs un à la fois, en attendant d'être complètement incorporé avant d'ajouter le suivant.
- Dans un bol séparé, mélanger tous les ingrédients liquides restants, qui est généralement juste du lait. Si votre recette demande de la poudre de lait écrémé, vous ajouterez le lait en poudre dans la première étape et l'eau d'accompagnement dans cette étape.
- Tamiser ensemble les ingrédients secs, puis alterner en ajoutant les ingrédients secs et les ingrédients liquides, un tiers à la fois, au mélange de graisses en crème.
Une fois que vous acceptez que les ingrédients «humides» et les ingrédients «liquides» ne sont pas la même chose, tout ira bien. Le premier se réfère aux graisses crémées avec les oeufs, tandis que le second désigne le lait et / ou tout autre ingrédient liquide (babeurre, eau, etc.).
La méthode de crémage dans les gâteaux
Avec les gâteaux, la méthode de crémage est à peu près la même que pour les pains rapides, ce qui est logique quand on considère qu'il y a peu de différence entre les deux pâtes. Encore une fois, vous pensez en termes de trois groupes distincts d'ingrédients: l'humide, le liquide et le sec:
- Battre le beurre ou le shortening jusqu'à consistance crémeuse et légère dans un batteur sur socle à l'aide de l'accessoire à palette. Ajouter le sucre, le sel et les autres arômes et la crème pendant 8 à 10 minutes. Maintenant, c'est aussi quand vous ajoutez du chocolat fondu si votre recette l'exige.
- Ajouter les oeufs un à la fois, tout comme nous l'avons fait dans la section des muffins ci-dessus. Battre encore 5 minutes.
- Maintenant, ajoutez les ingrédients secs tamisés, en alternant un tiers à la fois avec les ingrédients liquides restants. Assurez-vous de gratter les côtés du bol. Mélanger jusqu'à homogénéité.
La méthode de crémage dans les cookies
Avec les cookies, il n'y a généralement pas autant de liquide, donc nous n'utiliserons pas la procédure d'ajout alternatif des ingrédients secs. Tout le reste, cependant, va sembler familier.
- Crémer la graisse dans un mélangeur sur socle avec la pagaie, avec le sucre, le sel, les épices et les arômes. Crème à basse vitesse. Combien de temps votre crème dépend si vous voulez des biscuits plus légers ou denses et moelleux. Plus vous crémez longtemps, plus vous incorporerez d'air, ce qui rendra les biscuits plus légers. Moins de crémage les rend chewier (et ils vont aussi moins répandre ).
- Ajouter les oeufs et le reste du liquide et mélanger jusqu'à l'obtention d'une combinaison.
- Tamiser la farine et les autres ingrédients secs, y compris la poudre à pâte et / ou le bicarbonate de soude . Mélanger jusqu'à ce que combiné. Vous pouvez faire cuire les biscuits et les cuire tout de suite, ou rouler la pâte dans le plastique et réfrigérer ou congeler.
Quelques conseils généraux:
Pesez votre farine, ne la ramassez pas .
Vous pouvez remplacer le beurre par du beurre (ou vice versa), mais rappelez-vous que le beurre contient environ 20% d'eau, alors que le shortening est 100% gras. Donc, si vous remplacez, vous devrez vous adapter .
En cas de doute, suivez la recette !