Avez-vous déjà fait cuire un lot de biscuits et les a-t-on étalés à travers la casserole, au lieu de garder leur forme? Cela peut particulièrement être un problème si vous n'avez pas laissé beaucoup de place entre les cookies, et ils finissent par se heurter les uns aux autres.
Il y a un certain nombre de raisons pour lesquelles les cookies peuvent se répandre comme ça, mais ils sont tous sous votre contrôle. Vous avez juste besoin de diagnostiquer la raison. (De plus, si vous voulez que vos cookies se propagent, vous pouvez utiliser les informations ci-dessous en sens inverse.)
En passant, l'hypothèse est que vous avez suivi la recette exactement, et n'a pas, par exemple, substituer la crème lourde pour le beurre. (Croyez-moi, je reçois des courriels très intéressants.)
Il est également important de mesurer correctement . Les recettes les plus utiles énuméreront les ingrédients en poids, puisque les mesures de volume comme les tasses sont notoirement inexactes. Une balance numérique que vous pouvez définir en grammes est un outil indispensable pour le boulanger à domicile.
La température du four est le coupable # 1
Cela dit, la principale raison pour laquelle les biscuits se propagent est que le four n'est pas assez chaud. C'est la chaleur qui place les biscuits, et mettre des biscuits dans un four trop frais signifie que le beurre fondra avant que les biscuits aient une chance de se coucher.
Ce n'est pas parce que vous avez réglé votre four à 350 ° F que c'est 350 °. Les thermostats du four peuvent être déréglés, alors le vôtre peut être plus chaud ou plus froid qu'il n'y paraît. Pour vérifier, procurez-vous un thermomètre de four (un bon thermomètre peut être utilisé pour moins de cinq dollars), et ajustez si nécessaire.
En outre, certains fours ont besoin de plus de préchauffage que d'autres. Vous devrez peut-être préchauffer jusqu'à 20 minutes pour vous assurer que vous atteignez 350 ° au moment où les cookies entrent réellement.
À propos, le beurre n'est pas la seule chose qui fond quand vous le faites cuire. Le sucre aussi. Ainsi, les biscuits contenant beaucoup de sucre tendront à se répandre davantage que ceux contenant moins de sucre.
Et si vous utilisez du sucre brut, vos cookies se répandront plus. L'utilisation de sucre granulé, de sucre extrafin ou de confiseries réduira la propagation.
Regardez la teneur en eau du beurre
Un autre problème est que la plupart du beurre contient environ 19 pour cent d'eau , et l'eau causera la propagation de vos biscuits. Vous pourriez remplacer le shortening , qui est 100 pour cent gras, mais alors vous sacrifieriez la saveur du beurre, qui à mon avis n'est pas un sacrifice valable.
Les beurres européens et certains beurres domestiques des petites laiteries contiennent moins d'eau, et ils coûteront un peu plus cher. Mais quoi que vous fassiez, n'utilisez pas ces pots de beurre fouetté. Non seulement ils ont une teneur élevée en eau, mais ils contiennent aussi beaucoup d'air, ce qui peut aussi causer la propagation de vos biscuits.
Et puisque l'air va propager les biscuits, vous ne voulez pas fouetter trop d'air dans la pâte à biscuits quand vous crémez le beurre et le sucre ensemble. Ne faites que la crème aussi longtemps que nécessaire pour combiner le beurre et le sucre, ce qui pourrait ne durer que 30 secondes. Au-delà de ça, vous incorporez trop d'air.
Je sais que c'est difficile à croire, mais les biscuits cuits sur une poêle brillante de couleur claire se répandront plus que ceux cuits sur une poêle sombre. Cela revient à la température à nouveau.
Puisque les casseroles noires absorbent plus de chaleur, les biscuits se mettront plus rapidement. Mais gardez un oeil sur les cookies pour s'assurer qu'ils ne brûlent pas sur le fond.
Ne pas graisser la casserole
La poêle peut également causer la propagation des biscuits si elle a une surface antiadhésive ou si elle a été graissée. Moins il y a de friction sur la poêle, plus les biscuits se répandront. Donc, une poêle non graissée est la meilleure. Si vous pouvez trouver du papier parchemin non traité, cela aidera également à réduire la propagation - mais une expérience récente suggère que la plupart des papiers parchemin de nos jours ont une sorte de revêtement antiadhésif.
Un autre coupable possible peut être la farine. Les farines à faible teneur en gluten comme la farine à pâtisserie ou la farine à gâteaux feront en sorte que vos biscuits se répandront plus que la farine tout usage .
Si vous avez contrôlé tous ces facteurs, vous pouvez aussi refroidir, ou mieux encore, congeler la pâte avant de la faire cuire.
Cela aidera les biscuits à garder leur forme plus longtemps dans le four. J'aime rouler la pâte à biscuits dans un tube, la congeler, puis couper les tranches, les disposer sur la plaque à pâtisserie et les cuire au four.