Découvrez quelle farine utiliser
Quand une personne commence à faire du pain pour la première fois, elle est excitée simplement pour obtenir un produit comestible. Plus tard dans leur carrière de boulangerie, ils veulent faire du pain comme ils le font à la boulangerie. Et s'ils ont été en Europe, ils veulent vraiment pouvoir reproduire le pain de style européen.
Cuisson au pain de style européen
La duplication du pain de style européen a toujours été difficile pour le boulanger à la maison, mais à mesure que la connaissance des pâtisseries artisanales et professionnelles devient plus accessible sur Internet et dans les livres de pâtisserie renommés, les outils et les ingrédients sont également largement disponibles.
Par exemple, au lieu de seulement trois farines différentes dans l'épicerie (blanc, blé et gâteau), nous avons maintenant beaucoup plus à choisir. Des incursions ont également été faites sur la duplication des croûtes dans un four domestique et la réduction des formules de boulangerie pour travailler dans un cadre familial.
Pourtant, suivre une recette allemande ou européenne, surtout dans la langue originale, pose des obstacles. L'un des plus grands obstacles à la recréation du pain mangé en Europe est de trouver les ingrédients les plus similaires à l'original.
Comment la farine est-elle moulue
La farine, par exemple, est un ingrédient très variable, en fonction de l'endroit où elle a été cultivée, de la façon dont elle a été moulue et traitée et même de la température pendant la saison de croissance. Les moulins à farine en tiennent compte dans la production de leur produit, mais la combinaison exacte des méthodes et des conditions du blé et de la mouture est encore souvent considérée comme un secret commercial. C'est pourquoi, bien que vous puissiez utiliser n'importe quelle farine tout usage pour une recette, vous obtiendrez les meilleurs résultats si vous utilisez la même marque et le même type de farine que la recette ou le cuisinier.
Il y a des centaines de variétés de blé qui sont utilisées pour faire de la farine. Ils sont généralement classés selon le moment de la plantation (hiver ou printemps) et s'ils sont riches en protéines ou faibles (dur - haute teneur en protéines ou doux - faible teneur en protéines), ce qui indique des niveaux approximatifs de gluten.
Les farines blanches sont broyées à partir de souches de blé tendre et dure qui sont séparées en flux par tamisage.
Les flux sont recombinés pour créer des farines aux propriétés variées. Le premier tamisage élimine une grande partie du son et du germe et laisse une «farine droite» ou une «farine d'extraction à 100%». Les miettes sont enlevées et utilisées principalement pour l'alimentation animale, mais peuvent également être rajoutées plus tard pour obtenir un produit de blé entier.
Les farines de blé entier sont généralement fabriquées en recombinant divers flux de farine et en ajoutant du son et du germe tamisés et moulus. Cela augmente la durée de conservation et donne un produit uniforme. Certaines personnes aiment broyer leur propre blé et seigle juste avant la cuisson et aucun tamisage n'a lieu. La farine est fraîche et se comporte différemment de la farine mature. On suppose qu'il est plus nutritif.
- Lire une description détaillée de la minoterie par la North American Millers 'Association.
- Regardez une courte vidéo (10 minutes) d'un moulin à farine qui vous montre les différentes étapes du processus de meulage au rouleau.
- Lire un article sur l'histoire de la mouture.
- Cette vidéo montre comment fonctionne un moulin à pierre actionné manuellement (quern rotatif).
La farine droite est ensuite tamisée en «farine brevetée» (farine blanche de haute qualité), laissant la «première farine claire», qui contient du germe et du son résiduels et est de couleur plus grise que la farine brevetée.
Des centaines de flux peuvent être obtenus à partir de chaque processus de broyage, puis mélangés pour créer des farines spécifiques aux préférences de cuisson et aux zones géographiques. Certaines minoteries fabriquent la même farine lorsqu'elles sont achetées dans tout le pays. Des marques telles que King Arthur Flour et Gold Medal Flour sont deux d'entre eux. D'autres marques sont très localisées et sont produites avec les habitudes de cuisson de la région en tête. Dans le sud des États-Unis, par exemple, la farine locale est probablement une farine à faible teneur en protéines, bonne pour les biscuits et les gâteaux.
Types de farine
Les farines de pâtisserie et de gâteaux se caractérisent par une faible teneur en protéines (faible teneur en gluten), ce qui donne une texture friable préférée dans les gâteaux, les croûtes à tarte et les biscuits. Ceux-ci sont plus ou moins équivalents à la farine allemande 405, à la farine française 40 et à la farine italienne 00.
La farine tout usage peut être faite pour faire du pain blanc et est bonne dans les gâteaux à levure.
Son équivalent est les farines allemandes 550, françaises 55 et italiennes 0. Ceci est une approximation car il existe de petites différences entre la farine moulue et la «recette» ou la composition de chaque farine provenant de moulins différents. Il est préférable d'essayer différentes farines dans la même recette et ensuite continuer à acheter celui qui vous donne les meilleurs résultats.
Le haut gluten ou la farine de pain est une farine blanche avec une haute teneur en protéines, utilisée pour augmenter l'étirement dans le pain de farine blanche et mixte. Son équivalent serait la farine allemande 812, la farine française 80 et la farine italienne 1.
Farines de seigle pour le pain
L'Allemagne est l'un des rares pays qui utilise largement la farine de seigle. Le seigle a été importé d'Asie à l'époque préhistorique et a été cultivé abondamment au Moyen Âge comme grain de pain et pour la distillation de l'alcool. Il pousse dans un sol pauvre et sablonneux et dans des conditions météorologiques variées, tandis que le blé pousse mieux dans un climat sec et chaud, donc malgré des rendements plus médiocres que le blé, il était le grain de choix dans les régions plus froides.
Il y a des spéculations que le seigle est tombé en disgrâce en France et en Italie car la farine de blé est devenue plus disponible en raison de la prévalence de ergot ( Claviceps purpurea , un champignon) dans le grain de seigle . Alors que l'ergot peut infecter le blé et d'autres céréales , il préfère le seigle en tant qu'hôte. Il pousse aussi bien dans des conditions fraîches et humides, où le blé ne pousse pas. Lorsque le grain est fortement infecté à l'ergot et qu'il n'est pas nettoyé avant de le broyer en farine, les humains et le bétail peuvent être empoisonnés et même mourir (plus sur l'histoire de l'ergot ici).
L'Allemagne, la Pologne et d'autres pays d'Europe de l'Est comptaient sur la culture du seigle pour se développer dans des conditions défavorables et des mesures ont été prises pour réduire ou même éliminer le champignon du grain. Les mesures comprennent le nettoyage des semences et l'application de divers fongicides.
Les pains de farine de seigle sont toujours fabriqués et consommés en raison de la tradition, du goût et parce que le seigle a de nombreux avantages pour la santé. En 2010, des chercheurs de Lund, en Suède, ont publié des recherches qui montrent que même la farine de seigle légère (sans le son) est bonne pour votre glycémie.
Le son contient également des minéraux et des vitamines importants.
Chimie de la farine de seigle
La farine de seigle peut être difficile à travailler car les sucres (glucides) appelés pentoses (xylose, arabinose) réduisent la capacité des protéines du gluten à former des zones extensibles et creuses qui aident à piéger le gaz dans le pain, mais sont elles-mêmes responsables du piégeage de l'eau. la miette "échafaud". Les amidons dans la farine aident cet échafaudage à rester ensemble et à créer un pain qui ne s'effrite pas.
Cependant, comme ces amidons peuvent être coupés en plusieurs petites pièces par des alpha-amylases (un type d'enzyme) qui réduiraient leur capacité à interagir avec les pentoses, un faible pH est utilisé (levain) pour inhiber l'amylase. (Voir aussi cette entrée sur "Sauerteig".)
Toutes ces interactions rendent la mie de pain de seigle plus dense que celle du pain de blé. Souvent, le seigle est utilisé avec de la farine de blé pour fabriquer ce que les Allemands appellent "Mischbrot".
Teneur en cendres et taux d'extraction
Les chiffres sur les emballages de farine allemande représentent les milligrammes de cendres laissées par 100 grammes de farine brûlée dans un four à moufle à 900 ° C. Plus la teneur en cendres est élevée, plus il reste de son dans la farine et plus il est proche de la farine de blé entier. La teneur en cendres est corrélée mais ne représente pas complètement le taux d'extraction. De nombreuses entreprises américaines refusent de donner ce chiffre (Gold Medal Flour, communication par courriel) mais promettent un produit cohérent au fil du temps.
- Plus sur la teneur en cendres ici.
Le taux d'extraction décrit le degré de séparation du son de l'endosperme et est mesuré en pourcentage. Un taux d'extraction de 100% ou une farine de distillation directe n'est pas la même chose qu'une farine de grains entiers. C'est la première séparation de l'endosperme de la plus grande partie du son et du germe. Environ 72 livres de farine droite sont obtenues à partir de 100 livres de blé. Le reste est constitué de remuants, qui sont donnés aux animaux ou rebroyés pour les produits de blé entier.
Plus le pourcentage de taux d'extraction est bas, plus la farine est blanche. Le taux d'extraction et la teneur en cendre permettent à un boulanger professionnel de déterminer la quantité de liquide, de levure, de temps et d'autres ingrédients à utiliser avec la farine pour obtenir le bon produit final. En ce qui concerne les boulangers à domicile, nous devons compter sur des essais et des erreurs et supposer que la minoterie fera le même produit, de lot en lot.
Des farines blanchies et enrichies
La farine contient des caroténoïdes qui sont jaunâtres. Le blanchiment rend la farine blanche. Il oxyde également la surface de la farine, ce qui aide au développement du gluten. Cela résulte en un produit cuit au four plus fluff. Des agents de maturation sont également ajoutés pour augmenter le développement du gluten. Cela se produirait seul, mais l'ajout de ces agents accélère le processus.
Grâce à la décoloration et à l'affinage artificiels ainsi qu'à l'élimination du son et du germe, de nombreuses vitamines sont perdues. Ceux-ci sont partiellement remplacés en enrichissant la farine spécifiquement avec des vitamines B et du fer. Le calcium est parfois ajouté aussi (voir les règlements de la FDA ici).
Définition de «Mischbrot»
"Mischbrot" (pain mixte) est également appelé "Graubrot" (pain gris) dans le sud de l'Allemagne ou "Schwarzbrot" en Autriche et en Suisse. Il est défini comme du pain fait avec du levain ou de la levure et un mélange de farines de blé et de seigle. Beaucoup, sinon la plupart, des pains en Allemagne sont techniquement "Mischbrote".
- Le "Roggenmischbrot", ou pain mixte de seigle, contient de 51 à 89% de farine de seigle.
- Le "Weizenmischbrot", ou pain mélangé au blé, contient de 51 à 89% de farine de blé.
- "Mischbrot", ou pain mélangé, est un mélange de 50 - 50% de farines de blé et de seigle.
Au fur et à mesure que la quantité de farine de seigle dans un pain augmente, plus le pain reste frais et plus son goût de seigle est fort. Plus la farine de blé est abondante, plus le pain augmente et plus le goût est «doux».
Il y a aussi un pain de seigle populaire appelé pumpernickel, qui était une spécialité de West Phalian (Osnabruck et ses environs). Il se compose de baies de seigle broyées et entières qui sont trempées pendant la nuit dans de l'eau chaude, puis emballées dans un moule fermé et cuites à la vapeur pendant 16 à 24 heures. La production moderne a réduit ce temps à 12 heures en ajoutant de la levure ou du levain au mélange pour aider la chaleur à pénétrer à travers la pâte dense en remontant. Le sirop de betterave est souvent ajouté, mais le goût et l'arôme proviennent de la caramélisation et de la réaction de Maillard au cours de la cuisson. Il peut être stocké pendant plusieurs mois pendant plusieurs années et a été utilisé au Moyen Âge comme rations d'urgence.
Tableau des types de farine de seigle et des approximations européennes
- Le pain frais
- Farine du roi Arthur
- L'artisan
- Bread Bakers Guild of America
- Produits de farine et de farine provenant d'usines historiques
- Farine boulonnage et tamisage
- Photos de fraiseuses industrielles
- L'Association des meuniers nord-américains
- Bob's Red Mill