Custard est une préparation culinaire faite en mélangeant des œufs avec du lait ou de la crème. La crème pâtissière est épaissie par la coagulation des protéines de l'œuf, qui est obtenue en chauffant doucement la crème pâtissière d'une manière ou d'une autre.
"Doucement" est la clé. Cela signifie lentement, à basse température, en utilisant la chaleur indirecte. Une double-chaudière (comme celle que vous utiliseriez pour faire fondre le chocolat ou faire de la sauce hollandaise ) est utile. La cuisson de la crème pâtissière trop rapidement ou à une température trop élevée (la même chose, vraiment) fera cailler les protéines de l'œuf.
Cela signifie que vous obtiendrez quelque chose avec une texture qui ressemble à des œufs brouillés, ce qui n'est pas ce que vous voulez. Les œufs brouillés sont bien, mais la crème devrait être lisse.
La crème anglaise est principalement utilisée comme dessert, ou comme base pour un dessert, ou comme sauce dessert. Mais notez: la crème pâtissière peut aussi être savoureuse. Quiche est un exemple d'une crème salée cuite dans une croûte à tarte. Et croyez-le ou non, une frittata est une crème salée qui est cuite directement dans une poêle profonde.
La crème anglaise peut être cuite au bain-marie au four ou sur la cuisinière. La cuisson de la crème au bain-marie aide à garder l'air de cuisson humide et chauffe doucement afin que la crème ne se caille pas ou ne se fissure pas.
Est-ce que ça sonne des cloches? Cela devrait. Cheesecake est quelque chose qui peut se fissurer dans le four, c'est pourquoi vous verrez souvent des recettes qui recommandent de les cuire avec une casserole d'eau dans le four. Et en fait, le gâteau au fromage est aussi une crème anglaise .
La combinaison des oeufs et de la crème apparaît partout dans les arts culinaires.
Le ratio des oeufs à la crème anglaise peut varier, mais ils fonctionnent tous de la même manière. Parfois, un amidon, comme la farine ou la fécule de maïs, est ajouté à la crème pour le stabiliser. Lorsque vous faites cela, vous n'avez pas besoin d'autant d'œufs. La crème pâtissière (parfois appelée crème pâtissière), utilisée comme garniture pour les desserts classiques comme les choux à la crème et les éclairs, est fabriquée de cette façon.
Une crème peut avoir diverses consistances, de l'épaisse et ferme, comme dans la crème brûlée , à presque liquide, comme dans la crème anglaise .
La crème anglaise peut aussi être congelée. Savez-vous ce que vous obtenez quand vous congelez la crème anglaise? C'est vrai, de la crème glacée. Toutes les glaces ne contiennent pas d'œufs, mais les meilleures le font. Non seulement pour la richesse, mais aussi pour la douceur. Ajouter des œufs à la crème aide à empêcher la formation de ces petits cristaux de glace lorsqu'ils gèlent.