Comment griller le steak à la florentine (Bistecca Alla Fiorentina)

Florence est célèbre dans le monde entier pour son steak épaisse, tendre et incroyablement savoureux - la " bistecca alla fiorentina ". Beaucoup d'Américains appellent cela un Porterhouse et se demandent ce que le problème est. Et ils auraient raison dans la plupart des cas; Bien que le steak de style florentin figure en bonne place sur les menus de presque tous les restaurants de Florence, en trouver un bon n'est pas du tout facile. Mais quand vous le faites, c'est le paradis sur terre: délicieusement riche, savoureux, la viande rare si tendre, il peut être coupé avec une cuillère. Une grande partie du secret est la race de bétail, Chianina.

Les bovins Chianina sont d'énormes bœufs blancs élevés dans la vallée de Val di Chiana, en Toscane, près d'Arezzo. Leurs viandes sont tendres et savoureuses, et en raison de la taille atteinte par les animaux, les steaks peuvent facilement dépasser 6 livres chacun.

Pour trouver une source de bœuf Chianina en Amérique du Nord, contactez l'American Chianina Association. Sinon, achetez un steak d'une autre race; Pour servir deux personnes, vous en voudrez une qui a bien vieilli (allez chez un boucher en qui vous avez confiance), pèse 1 1/2 à 2 livres et mesure 1 3/4 à 2 pouces d'épaisseur (700-900 grammes et 4 cm épais).

Comme le notent les auteurs Vittorio Zani et Giampaolo Pecori dans " A Fuoco Vivo", une collection de recettes de grillades italiennes, l'épaisseur est donnée par l'épaisseur de l'os en T qui sépare le filet et le contre-filet; cela signifie que dans le cas d'un énorme animal, le steak pourrait être encore plus épais et peser encore plus.

Le steak de style Fiorentina est toujours servi al sangue (très rare) et vraiment, c'est un crime de trop manger une viande de haute qualité.

Ce dont vous aurez besoin

Comment le faire

Préparer les charbons et le gril

Une fois que vous avez votre steak et vos charbons prêts (ils devraient être assez chauds, vous devriez seulement pouvoir tenir votre main sur eux à la hauteur de gril pendant environ 4 secondes), placez votre gril environ 4 pouces (10 cm) au-dessus d'eux et laissez il chauffe pendant quelques minutes, mais pas trop longtemps, car sinon, il va brûler des lignes dans la viande.

Gril

Déposez le bifteck sur le gril, laissez-le saisir brièvement, puis réduisez la chaleur en soulevant légèrement le gril.

Dès que le steak se détache facilement du gril, retournez-le et saler généreusement la surface fraîchement grillée. Après quelques minutes, quand l'autre côté est libre, retournez et salez. Faire griller quelques minutes de plus, retourner, assaisonner légèrement de poivre, retourner, poivrer à nouveau légèrement, et c'est tout.

La chose importante est que la chaleur doit rester constante et intense après la brûlure initiale à très haute température et si les charbons ont l'air de s'éteindre doucement, les ramener à la vie. La cuisson devrait se faire en l'espace de quelques minutes, et une fois terminé, le bifteck devrait être encore rare à l'intérieur. Combien de temps? Cela dépend de votre feu et de votre goût. En général, cependant, si vous utilisez un bifteck de 2 pouces et qu'il a été retiré du réfrigérateur 1 heure avant le grillage, il devrait prendre environ 3 à 4 minutes de cuisson par côté à feu vif.

Gardez à l'esprit que votre bifteck, surtout s'il est épais, continuera à cuire pendant quelques minutes après l'avoir retiré du feu. Par conséquent, déterminez votre temps de cuisson en conséquence.

L'un des meilleurs tests pour la cuisson d'un steak est la sensation.
La viande crue est molle et molle, et comme elle passe de rare mais moyenne à bien faite, en durcissant au fur et à mesure, elle devient progressivement plus ferme et finalement inflexible.

En termes de description de la sensation, Bob Pastorio dit: «Cours court: appuyez doucement près de la base du pouce - cet endroit charnue appelé le monticule de Vénus (vraiment!) - avec l'index de l'autre main. se sent comme.

Appuyez sur au centre de la paume. Moyen. Appuyez sur le bord extérieur de la main à la jointure pinkie. Bien joué."

Portion

Dans le passé, les gens ont suggéré une noix de beurre, mais le plus que vous verrez aujourd'hui est un quartier de citron et une simple salade verte . D'autres possibilités pour les plats d'accompagnement incluent les pommes de terre frites , les haricots cannellini assaisonnés avec l'huile d'olive, le sel et le poivre, et les épinards sautés .

Servir accompagné d'un vin rouge riche et corsé, comme un Chianti Classico Riserva, un Brunello, ou un Barolo.

Edité par Danette St. Onge