Saltimbocca , littéralement «saute dans la bouche», est l'un des plats romains les plus classiques: de fines côtelettes de veau garnies de tranches de prosciutto et de feuilles de sauge fraîches , toutes sécurisées avec un cure-dent puis poêlées au beurre, avec un roux rapide sauce faite en fouettant un peu de farine, de vin blanc et de jus de citron dans le reste du beurre et des jus.
Je ne suis pas sûr si on les appelle «sauts dans la bouche» parce qu'ils sont si délicieux ou parce qu'ils sont si rapides à faire - peut-être les deux! En tout cas, vous pouvez avoir ce secondo léger et délicat prêt en moins de 20 minutes.
De nombreuses variations existent, bien sûr, mais parfois elles sont servies avec des câpres au sommet. J'utiliserais des câpres salées, trempées dans de l'eau pendant environ 10 minutes, puis rincées soigneusement pour enlever l'excès de sel.
Servir avec le même vin blanc que vous avez utilisé pour faire la sauce - un Frascati ou un Colli Romani est recommandé.
Edité par Danette St. Onge
Ce dont vous aurez besoin
- 1 livre de côtelettes de veau (fines ou pétoncles, environ 8 pièces de la taille d'une carte)
- 8 tranches de prosciutto di Parma
- 8 feuilles de sauge
- 1/4 tasse de farine (plus ou moins au besoin pour le dragage)
- 2 cuillères à soupe non salées
- beurre
- 1 splash extra-vierge
- huile d'olive
- 1 à 2 cuillères à soupe de vin blanc (sec, essayez un Frascati ou un Colli Romani)
- 1 jus de citron pressé
- sel au goût
- poivre blanc au goût
Comment le faire
- Si vos côtelettes ne sont pas déjà très fines, placez-les entre des feuilles de papier ciré ou de pellicule de plastique et écrasez-les très fines (un peu moins de 1/4 po ou environ 5 mm d'épaisseur) avec un maillet en caoutchouc.
- Disposez une tranche de prosciutto sur chaque côtelette, puis 1 feuille de sauge fraîche sur celle-ci et fixez-la avec un cure-dent en bois (vous pouvez également rouler chaque côtelette autour du prosciutto et de la sauge pour former un involtino ).
- À environ 1 ou 2 pouces d'intervalle, coupez les petites fentes dans le bord des côtelettes afin qu'elles ne s'enroulent pas pendant la cuisson (vous pouvez sauter cette étape, bien sûr, si vous les faites comme des rouleaux au lieu de côtelettes plates ).
- Trempez légèrement chaque escalope dans la farine, en secouant tout excès.
- Faire fondre le beurre dans une poêle et faire sauter les côtelettes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, 1-2 minutes de chaque côté, en les faisant cuire plus du côté du veau que du côté du prosciutto . Retirer les escalopes à un plateau.
- Déglacer la poêle avec une touche de vin blanc et une pincée de jus de citron. Remuez avec une cuillère en bois pour décoller les morceaux brunis dans le fond de la casserole.
- Fouetter le beurre et le jus de cuisson (ajouter si nécessaire une pincée de farine supplémentaire) et fouetter à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Assaisonner avec du sel et du poivre blanc.
- Servir les côtelettes avec la sauce versée sur eux et les quartiers de citron, pour les presser sur le dessus.