Côtes levées de porc à l'arôme sec de style sud
Une des nombreuses raisons de la popularité du barbecue de style Memphis est son mélange unique des plus grandes traditions de barbecue. Ici vous trouverez des assaisonnements qui ne sont ni trop sucrés ni trop chauds. Les sauces, lorsqu'elles sont utilisées, peuvent contenir de la tomate, du vinaigre ou de la moutarde. Traditionnellement, les côtes de style Memphis sont fumées «sèches», ce qui signifie que seul un frottement sec est appliqué. Si une sauce est présente, elle est servie sur le côté et ajoutée (ou non) par le chanceux avec une assiette pleine de côtes devant lui.
Les côtes sèches de Memphis sont fumées de la même façon que les autres côtes de porc barbecue. Cependant, à Memphis, la qualité des côtes et la saveur de la viande sont beaucoup plus importantes que n'importe quelle sauce ou assaisonnement. C'est une vieille tradition qui remonte aux premiers jours du barbecue quand une cabane de barbecue était vraiment une cabane. Comme les temps ont changé, la tradition a continué, nous donnant à peu près les meilleures côtes du monde.
Les côtes: les côtes de Memphis sont typiquement des spareribs de style St. Louis. Cela signifie que vous prenez le rack Sparerib complet et le couper en belles nervures soignées. Commencez par poser les côtes, côté os vers le bas et couper le long de la ligne de graisse à la base des côtes. Cela vous donnera un bon morceau de côtes costales cartilagineuses. Maintenant, retournez la grille et coupez le rabat de viande au milieu de la grille. Grillez ces deux portions pour un apéritif savoureux. Enfin, retirez la membrane de l'arrière des côtes pour laisser entrer la saveur et permettre à l'excès de graisse de fondre.
La tradition de Memphis suggère également que vous retirez le long muscle de l'avant des côtes. Si vous regardez le rack, côté os vers le bas, vous pouvez le voir. Ce n'est vraiment pas nécessaire et pour être honnête, je ne suis pas tout à fait sûr pourquoi a été fait. Cette pratique est quelque peu obsolète aujourd'hui.
Le frotter: Puisque ces côtes sont généralement servies sans sauce, le frottement est votre meilleure source de saveur en dehors de la viande elle-même.
Les frictions de style Memphis sont généralement de saveur douce et doivent être appliquées généreusement. La règle avec les frottements est, quels bâtons est combien vous avez besoin. Certains endroits, cependant, vont rouler des côtes de côtes en frotter à sec et en faire un gâteau épais sur la viande. Ce qui se passe ici, c'est que l'humidité de la viande se mélange avec le frottement formant une pâte épaisse sur la surface des côtes.
Mopping : Une astuce pour ajouter de l'humidité aux côtes de style Memphis est d'appliquer une vadrouille . Une vadrouille est une sauce mince qui est "nettoyée" sur les viandes pendant leur cuisson. Une excellente façon de préparer la vadrouille parfaite pour les côtes de Memphis est de prendre votre frotter à sec et d'ajouter de l'eau et peut-être un peu de ketchup (si vous le souhaitez). Faire la vadrouille mince et liquide et l'appliquer sur les côtes toutes les 30 minutes à une heure pendant qu'ils fument.
Tabac : Fumez ces côtes merveilleuses comme d'habitude, mais faites attention à ne pas trop abîmer les côtes. Les côtes de porc de style Memphis vous offrent, à vous et à vos invités, le meilleur des deux mondes. Bien fumé, ces côtes «sèches» ne seront pas sèches et celles qui aiment la sauce peuvent les ajouter à la table. Ceux qui préfèrent la saveur charnue de ces côtes peuvent juste creuser.