Faire Pastrami en seulement 7 étapes

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Faire du Pastrami

Le pastrami est un bœuf salé fumé. Si vous achetez du corned-beef, vous pouvez faire votre propre pastrami. Bien sûr, vous pouvez faire votre propre corned-beef maison si vous avez 3 semaines pour le laisser guérir.

L'assaisonnement pour le corned-beef peut être aussi simple que le poivre noir et la coriandre moulue. Cependant, pendant que vous y êtes, essayez d'ajouter un peu de saveur au pastrami. Une fois que vous commencez à faire votre propre pastrami, vous pouvez modifier la méthode à votre goût.

Ce dont tu auras besoin:

• Un corned-beef
• Un bon frottement pastrami
• Carburant pour votre fumeur
• Copeaux de bois doux
• Un bon thermomètre à viande

Utilisez un bois doux pour la fumée. Tout ce qui est trop fort va dominer la saveur du pastrami. Les bois fruitiers comme la pomme ou la cerise ou d'autres bois doux comme l'érable ou le chêne fonctionnent bien.

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Inspecter votre boeuf Corned

Utilisez un bœuf salé d'une épaisseur constante et de forme carrée. Cela donnera une fumée uniforme à travers le corned-beef et produira un bon pastrami. S'il y a des pièces détachées, il est préférable de les couper maintenant. En outre, inspectez le corned-beef pour l'excès de graisse et une couche de membrane. Ceux-ci devraient également être enlevés. Ne retirez pas toute la graisse, mais vous n'avez pas besoin de couches épaisses de graisse sur le pastrami.

Une fois que votre corned-beef est préparé, il est temps de le tremper.

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Tremper votre boeuf corned

Le bœuf salé est fabriqué en traitant de grosses coupes de bœuf dans une saumure d'eau salée pendant quelques semaines. Ce bœuf salé est trop salé pour être mangé. Vous devez donc le tremper pendant plusieurs heures pour en retirer la plus grande partie avant de le fumer. Ceci est particulièrement important lors de la fabrication du pastrami car la viande rétrécit au fur et à mesure qu'elle fume, intensifiant la saveur du sel.

Faire tremper votre corned-beef pendant au moins 2 heures par livre en changeant l'eau toutes les 2 heures. Cela enlèvera la plus grande partie du sel du corned-beef mais laissera suffisamment de place pour parfumer efficacement le pastrami.

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Pastrami Rub

Pastrami a une saveur unique et il y a beaucoup de variations au frottement d'épice qui s'y passe. Au cœur de la plupart de ces assaisonnements sont le poivre noir et la coriandre moulue. Ce sont les épices principales qui donneront à votre pastrami cette saveur unique. Le frottement doit être appliqué dans un revêtement épais. Cela va créer une croûte à la surface du pastrami.

Si vous voulez un frotter pastrami simple, broyer ensemble 4 cuillères à soupe de grains de poivre noir et 4 cuillères à soupe de graines de coriandre .

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Fumer le Pastrami

Traditionnellement, le pastrami est fumé à froid. Cela signifie qu'il est fumé à des températures froides autour de 60 degrés F. Nous allons fumer à chaud notre pastrami. Cependant, nous allons maintenir la température du fumeur à un niveau bas, autour de 225 degrés F, et fumer le pastrami pendant environ 1 heure par livre.

Préparez votre fumeur à cuisiner à environ 225 degrés F, pendant environ 1 heure par livre de votre corned-beef. Vous n'avez pas besoin de vous soucier de sécher le pastrami, c'est de toute façon une viande sèche. Le but est de faire cuire la viande et d'y mettre un peu de fumée.

Pour le bois, vous voulez quelque chose de doux. Alors que la saveur de fumée va ajouter à la qualité du pastrami, vous ne voulez pas dominer la saveur avec un bois fort comme le hickory ou le mesquite. Un bois populaire à utiliser lors de la fabrication de pastrami est l'érable. J'utilise aussi des bois comme la pomme, la cerise ou le raisin.

Utilisez une forte dose de fumée au début pour baigner le corned-beef afin qu'il puisse tremper dans la saveur de la fumée.

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Finir la fumée

Votre pastrami est fait lorsque la température interne du corned beef atteint 165 degrés F. L'extérieur de la viande devrait être presque noir et le corned beef devrait avoir diminué de 10 à 20 pour cent. Puisque le corned-beef est une viande séchée, il n'est pas nécessaire de la cuire à une température précise, mais au moment où la viande atteint 165 degrés F, le corned-beef aura absorbé toute la fumée dont il a besoin et la saveur sera fixée.

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Pastrami de tranchage

Une fois le pastrami terminé, il est temps de commencer à trancher. Si vous n'avez pas de trancheuse à viande, vous devrez le faire avec un couteau tranchant. Votre meilleur pari est de laisser le pastrami refroidir en le plaçant dans le réfrigérateur pendant plusieurs heures. Une fois que la viande est froide, elle peut être facilement coupée en tranches. La clé du bon pastrami est de très fines tranches.

Pour réchauffer le pastrami, il est préférable de le faire cuire à la vapeur. Cela rend les fines tranches de pastrami moites et tendres. Vous pouvez le faire dans un steamer ou envelopper des tranches de pastrami dans des serviettes en papier humide et placez-le dans le micro-ondes.

Pastrami ne durera pas éternellement. Si vous ne mangez pas tout en une semaine, congelez le lot restant. Il est préférable de sculpter tout le pastrami d'abord et de le congeler en petits paquets afin de l'utiliser au besoin.

Comme avec tout ce que vous fumez, assurez-vous d'écrire ce que vous avez fait, y compris les frottements ou les bois utilisés. Ensuite, essayez le pastrami pour voir comment vous l'aimez. Trop poivré? Pas assez de fumée? Ce sont tous des facteurs que vous pouvez ajuster la prochaine fois.