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La membrane devrait facilement s'écailler
Danilo Alfaro J'ai écrit à propos de l'importance de retirer la membrane de l'arrière de vos côtes levées ou de vos côtes levées avant de les faire cuire. Donc, je voulais vous montrer de quoi je parle et à quoi ça ressemble.
(Et en passant, si vous débutez en cuisine, consultez ce guide pour débutants sur les côtes de porc .)
La membrane (appelée le péritoine) est un morceau de tissu qui est attaché à la face inférieure des côtes. Contrairement au cartilage et aux autres tissus conjonctifs entre et autour des côtes, cette membrane ne se ramollit pas lorsqu'elle est cuite. Il sort juste dur et caoutchouteux, comme une feuille de plastique.
Et comme une feuille de plastique, elle forme également une barrière contre vos assaisonnements ( comme ce frot- tement sec ), empêchant ces saveurs de pénétrer dans la viande. Cela est également vrai pour les saveurs de fumée, si vous cuisinez sur un grill ou un fumeur.
Le péritoine est plus épais près de la colonne vertébrale, il est donc plus important de l'enlever des côtes arrières, qui viennent de haut sur le dos, que des côtes de rechange, qui viennent de la région du ventre. Mais il est vraiment facile à enlever et prend environ cinq secondes. Donc, à part de ne pas savoir qu'il existe (et maintenant vous le faites), il n'y a vraiment aucune raison de le laisser.
(Pourquoi, vous demandez probablement, ne les enlèvent-ils pas simplement à l'usine d'emballage, ou à la boucherie, pour que vous n'ayez pas à? C'est une de ces questions éternelles. quand les restaurants le laissent, et ils le font.)
Dans l'image ci-dessus, je retire la membrane d'un panier de côtes de bébé. Ce qui s'est passé, c'est que j'ai réussi à le décoller et j'ai réalisé que je ferais mieux de prendre une photo. C'est comme ça que c'était rapide. Je cuisinerai bientôt plus de côtes, donc je serai sûr de prendre une photo "avant" et de l'ajouter à ce tutoriel.
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Avec la membrane enlevée, vous êtes prêt à assaisonner vos côtes
Danilo Alfaro Qu'est-ce que vous voulez faire est juste tirer un coin de la membrane à un bord de la dalle de côtes. Ça ressemblera à une sorte de morceau de tissu blanc floppy. Vous pouvez glisser le point d'un couteau en dessous pour le faire démarrer, mais vous pouvez généralement le tirer avec vos doigts.
Une fois que c'est fini, décollez-le juste des côtes. Vous pouvez utiliser une serviette en papier pour vous aider à le saisir, car il peut être un peu glissant. Mais dans ce cas, ce n'était pas non plus nécessaire. Je viens d'utiliser mes doigts.
Vous pouvez voir à quel point le péritoine est élastique. C'est pourquoi nous l'enlevons, parce que c'est comme mâcher un gros élastique. Une fois décollée, jetez-la et continuez à assaisonner et à préparer vos côtes.
Voici une excellente recette pour les côtes levées que vous pouvez faire dans une mijoteuse , et voici une recette pour les côtes levées de style Memphis que vous pouvez cuisiner sur le gril . Et enfin, voici quelques trucs et astuces pour faire cuire les côtes sur le grill .