Il y a deux écoles de pensée quand il s'agit de cookies - mous ou croustillants. Certaines personnes les aiment douces, moelleuses et moelleuses, tandis que d'autres les préfèrent fines, croustillantes et croquantes. Juste en peaufinant quelques ingrédients, vous pouvez déterminer la texture, la forme et la couleur de vos cookies. Il y a une quantité surprenante de science dans l'art de faire cuire des biscuits.
Comment faire des cookies bruns, minces et croustillants
Parfois, un biscuit plat et croustillant est désiré.
Gingersnaps sont un cookie croustillant classique, et certaines personnes préfèrent les cookies aux pépites de chocolat avec un craquement. L'astuce pour un biscuit mince et croustillant consiste à utiliser des ingrédients qui permettent au biscuit de se «répandre» pendant la cuisson. Utilisez les suggestions d'ingrédients suivantes pour vous assurer que vos biscuits sortent croustillants et délicieux à chaque fois.
- Farine: La farine tout usage, qui a une teneur en protéines plus élevée que certaines autres farines, crée un biscuit brun plus foncé et croustillant, grâce à la réaction de Maillard .
- Graisse: Le beurre, qui a une température de fusion basse, permet à un biscuit de se répandre beaucoup plus pendant la cuisson que d'autres graisses solides, telles que le shortening. Le beurre contient également des protéines qui facilitent le brunissement et le croustillant. Pour les biscuits plats et bruns, le beurre est le choix.
- Sucre: L' utilisation de sucre blanc ou de sirop de maïs dans un biscuit produit un produit final croustillant. Le sirop de maïs brunit aussi plus facilement que certains autres sucres.
- Oeuf: Les recettes sans oeuf donneront un biscuit plus plat et plus croustillant avec plus de propagation. Les oeufs fournissent l'humidité pour la vapeur qui fait lever la pâte à biscuits et la protéine dans l'oeuf fournit le corps et la structure pour maintenir ce loft. Les biscuits sans oeufs seront plus plats, plus fins et plus croustillants que leurs homologues contenant des œufs.
Biscuits doux, moelleux et légers
Si vous aimez vos biscuits plus texture de gâteau, assurez-vous de choisir ces ingrédients. Biscuits à l'avoine et les biscuits au sucre sont souvent appréciés pour leur texture moelleuse et douce et utilisent ces ingrédients pour créer cette texture. Voici comment produire ce genre de cookies.
- Farine: La farine de gâteau, qui a une teneur en protéines plus faible et est plus acide que la farine tout usage, brunit moins facilement et crée plus de vapeur pour un levain. Le cookie se lève et la texture qui en résulte est plus moelleuse.
- Graisse: Le shortening, qui a un point de fusion élevé, reste solide plus longtemps pendant la cuisson et empêche ainsi la propagation du biscuit. Un biscuit qui se dissémine moins pendant la cuisson sera plus épais, plus doux et plus moelleux, même sans lever de levain.
- Sucre: L' utilisation de sucre brun , qui est plus acide et hydrophile, retient l'humidité pendant la cuisson, créant ainsi un produit final plus moelleux et plus moelleux. Lorsqu'il est utilisé avec des œufs, le pH acide de la cassonade aidera à dénaturer (solidifier) l'œuf plus rapidement et à prévenir sa propagation.
- Oeuf: Y compris l'oeuf dans une recette de biscuit fournit l'humidité pour la vapeur et la structure pour l'épaisseur. Une quantité accrue de vapeur aide à faire lever la pâte à biscuits et à créer un produit final doux et humide. Les œufs se solidifient lorsqu'ils sont cuits, ce qui leur confère une structure et empêche le biscuit de se dégonfler ou de devenir plat après refroidissement.
C'est la science dans la façon dont le biscuit s'effondre ou non.