Le terme « corned beef» fait référence au bœuf qui a été conservé par salaison; Il est particulièrement populaire parmi certains groupes ethniques, en particulier les Irlandais et les Juifs. La forme juive du corned implique généralement une préparation dans laquelle une coupe de boeuf, traditionnellement la poitrine , est traitée dans une solution de saumure avec divers assaisonnements, puis lentement mijotés jusqu'à ce que la viande soit tendre et savoureuse.
Le bœuf salé peut également être fabriqué à partir de la coupe primale de bœuf . Le rond et la poitrine sont des morceaux de viande relativement durs qui sont cuits au four par une cuisson lente et humide. Un bon corned-beef est très tendre avec une délicieuse saveur salée. La saumure pour faire du corned-beef est similaire à la saumure utilisée pour faire des cornichons. Ainsi, il est juste de dire que le corned-beef est essentiellement du boeuf mariné.
Y a-t-il des risques pour la santé provenant du bœuf salé et d'autres viandes salées?
Un des ingrédients clés dans la fabrication du bœuf salé est un sel de salaison appelé poudre de prague , qui donne au bœuf salé sa couleur rose caractéristique. La poudre de Prague est en fait faite de nitrite de sodium, une substance qui a été la source de controverses. Le nitrite de sodium (ainsi que le nitrate de sodium) est un additif alimentaire qui aide à prévenir la croissance des bactéries responsables de la détérioration et de l'intoxication alimentaire . La clinique Mayo note que
On pense que le nitrate de sodium peut endommager vos vaisseaux sanguins, rendant vos artères plus susceptibles de se durcir et de se rétrécir, entraînant des maladies cardiaques. Les nitrates peuvent également affecter la façon dont votre corps utilise le sucre, vous rendant plus susceptible de développer un diabète.
D'autres sources, cependant, soutiennent que le nitrite de sodium est un matériau inoffensif qui ne pose aucun risque pour la santé. Cet argument souligne que plus de nitrite est ingéré en mangeant des légumes tels que les épinards, le céleri et la laitue que en mangeant des viandes guéries. Ces légumes contiennent des concentrations de nitrite de sodium jusqu'à dix fois plus élevées que dans les viandes durcies.
Les viandes séchées semblent représenter seulement environ 6% de tous les nitrites ingérés.
Quel argument devriez-vous croire? En 2012, l'Organisation mondiale de la santé a classé les nitrites parmi les cancérogènes probables, mais depuis lors, l'American Medical Association a quelque peu adouci ses avertissements sur les nitrites.
Le débat se poursuit, mais on croit actuellement que la consommation modérée de charcuterie combinée à un régime riche en aliments riches en antioxydants, comme les fruits et les légumes, est susceptible d'être sans danger.
Boeuf salé sans nitrite
Les consommateurs soucieux de leur santé recherchent parfois du corned-beef annoncé comme étant «sans nitrite». En réalité, ces produits sont généralement décapés en utilisant du jus de céleri. En fait, le jus de céleri utilisé comme substitut à la poudre de prague peut contenir jusqu'à dix fois plus de nitrate de sodium qu'un composant naturel. L'essentiel est que vous consommerez une certaine quantité de nitrite de sodium avec à peu près le type de viande que vous mangez.
Utilisation de bœuf salé dans les recettes
Que vous prépariez simplement des sandwichs au corned-beef ou du corned-beef et du chou classique , il est important de couper le corned-beef contre le grain. Poitrine est une bonne coupe de boeuf à utiliser pour faire du corned-beef car il a une belle teneur en gras.
D'un autre côté, le bœuf est beaucoup plus maigre. Cela dépend donc de vos préférences. La teneur plus élevée en graisse de la poitrine produira un boeuf corned humide, bien qu'une grande partie de la graisse réelle fondra pendant la cuisson.