Beaucoup de recettes grecques patrimoniales appellent «ammoniaque» (αμμωνία, disons: ah-moh-NEE-yah), en particulier les biscuits, les gressins et les craquelins. C'est une forme pulvérulente d'ammoniaque utilisée comme levain. Les avantages d'utiliser ceci au lieu d'un autre levain (bicarbonate de soude ou poudre) sont:
- il est activé par la chaleur, donc il ne commencera pas à s'élever jusqu'à ce que tout ce qui est fait entre dans le four, en laissant le temps de se préparer sans s'occuper de la pâte levante;
- il produit un croquant fabuleux qui n'est pas vraiment reproduit avec un autre levain.
Cette forme d'ammoniaque en poudre a une très forte odeur (ne reniflez pas!) Mais elle cuit pendant la cuisson.
Où acheter
L'ammoniaque de Baker n'est pas toujours facile à trouver. Les marchés grecs locaux et en ligne l'emportent généralement, les marchés allemands et scandinaves peuvent l'avoir (sous le nom de «hartshorn»), et certaines pharmacies le portent. L'ammoniac de Baker produit par la société grecque "Krinos" est le produit grec le plus facile à trouver en dehors de la Grèce.
Aussi connu sous le nom
Ammoniaque de boulangerie, ammoniaque en poudre, carbonate d'ammonium, hartshorn
Erreurs d'orthographe communes
Amonia
Exemples
L'ammoniaque de Baker est un ingrédient commun dans les recettes grecques anciennes, ainsi que dans la cuisson scandinave et allemande.