Le pliage est une technique utilisée dans certains types de gâteaux, crêpes, tartes à la crème et autres produits de boulangerie. Il s'agit généralement d'une pâte légère et aérée - telle que des blancs d'œufs battus ou de la crème fouettée - pliée en une pâte à gâteau plus lourde ou un mélange de pouding ou de caillé. L'agitation casserait la pâte plus légère et une grande partie de l'air serait perdue.
Le pliage consiste essentiellement à soulever et à ramasser tout en tournant le bol. Le mouvement incorporera les pâtes tout en maintenant les blancs aérés ou la crème fouettée de tomber en panne.
Il y a plusieurs façons de se coucher.
1. À l'aide d'une grande spatule en caoutchouc, couper à travers le centre de la pâte. Apportez la pâte inférieure vers le haut avec un mouvement semblable à une vague. Tournez le bol d'environ un quart de tour et répétez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traînées blanches restantes.
2. Raclez le côté du bol avec une grande spatule en caoutchouc vers le centre, en remontant la pâte vers le haut et en la retournant. Répétez, en tournant le bol à chaque fois, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traînées blanches restantes.
3. Un grand fouet peut également être utilisé, mais les mouvements doivent être doux et très lents.
Quelques conseils
- Commencez avec environ un quart du mélange le plus léger, pliez-le, puis ajoutez le reste du mélange plus léger.
- Toujours plier le mélange plus léger dans le mélange plus lourd.
- Ne pas remuer ou se précipiter.
- Les blancs d'œufs doivent être battus pour obtenir des pics fermes, mais pas secs, et la crème fouettée doit être battue jusqu'à obtenir des pics moyens.
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