Faire le bacon est facile, peu coûteux, et le résultat est encore plus savoureux que acheté en magasin. Au-delà de cela, il y a plusieurs raisons de faire son propre bacon: Vous décidez de ce qui s'y trouve (viande provenant de pâturages, animaux nourris organiquement) et de ce qui n'y pénètre pas (nitrites ajoutés à la plupart des bacons commerciaux).
Alors que la plupart des bacons commerciaux sont fumés aux États-Unis, le bacon et bon nombre de ses cousins de charcuterie dans d'autres pays sont guéris mais non fumés.
Avec le bacon, l'étape de fumer est plus sur l'ajout de saveur que sur la préservation de la viande. Fumé ou non fumé? C'est à toi de voir.
Voici la méthode de base pour durcir le bacon, avec des instructions à la fin pour obtenir cette saveur fumée si vous décidez que vous le voulez.
Ce dont vous aurez besoin
- 2 à 3 livres (0,9 à 1,3 kg) de poitrine de porc
- 1/2 tasse (113 g.) De cassonade
- 3 cuillères à soupe (45 g) de sel casher ou autre grossier, non iodé
- 1 1/4 cuillères à café de poivre noir moulu
- 1/2 cuillère à café de sel de durcissement facultatif (voir À propos des nitrates ci-dessous)
Comment le faire
Guérir le bacon
- Rincer le ventre de porc sous l'eau froide. Pat sécher avec des serviettes en papier.
- Dans un petit bol, mélanger la cassonade, le sel, le poivre et le sel optionnel dans un petit bol.
- Frottez le mélange d'assaisonnement dans tous les côtés du ventre de porc, en utilisant vos mains scrupuleusement propres. Passez quelques minutes à masser le mélange d'assaisonnement / cuisson dans la viande.
- Placez le ventre de porc , ainsi que les restes de mélange de durcissement, dans un sac en plastique et fermez-le hermétiquement. Conservez-le dans le réfrigérateur pendant 10 à 14 jours, en retournant le sac de temps en temps. Le bacon devrait être complètement guéri à ce stade, avec une texture ferme et sans taches molles.
- Rincez le bacon et séchez-le à nouveau avec des serviettes en papier .
Cuisson du bacon non fumé et cuit dans le four
- Faire rôtir le bacon dans un four à 200 F (93 C) jusqu'à ce que la température interne atteigne 150 F (66 C). Cela devrait prendre environ 2 heures.
- Conserver le bacon dans un contenant ou un sac hermétiquement fermé au réfrigérateur pendant 1 mois ou au congélateur pendant 1 an.
Bacon à fumer
Si vous préférez une saveur fumée, utilisez l'une de ces deux méthodes en utilisant du bacon cru mais non cuit.
Utilisation de la vraie fumée
- Si vous avez un fumeur ou que vous voulez faire un simple fumeur , vous pouvez l'utiliser pour fumer votre bacon. Utilisez des copeaux de bois d'hickory ou de pomme pour la meilleure saveur.
- Passer la torréfaction décrite ci-dessus.
- Après le rinçage, placer le bacon sur une grille et laisser sécher pendant 1 à 2 heures pour former une pellicule (couche de surface collante de protéines qui se forme à la surface de la viande: la fumée s'y accroche, résultant en bacon savoureux ).
- Fumer le bacon séché à l'air et séché à environ 200 ° F jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 150 ° F (66 ° C), ce qui devrait prendre entre 1 et 2 heures.
Utilisation de fumée liquide
- Alternativement, vous pouvez "tricher" en utilisant de la fumée liquide. Si vous optez pour cette version, assurez-vous d'acheter de la fumée liquide faite à partir de fumée naturelle (généralement hickory) et non pas l'une des versions synthétiques au goût prononcé.
- Rôtir le bacon dans un four à 200 F (93 C) jusqu'à ce que la température interne atteigne 150 F (66 C. Cela devrait prendre environ 2 heures.
- Badigeonner le bacon salé et rôti avec la fumée liquide. Utilisez une brosse à pâtisserie pour enrober uniformément tous les côtés.
- Placez le bacon sur une grille au-dessus d'une casserole (pour attraper les égouttures de fumée liquide) et laissez sécher à l'air pendant 30 minutes. Transférer dans un contenant ou un sac hermétiquement fermé et réfrigérer jusqu'à 1 mois ou congeler jusqu'à 1 an.
Remarque: Coupez le bacon en plusieurs morceaux et congelez-les ensuite individuellement pour une utilisation plus pratique.
À propos des nitrates
La plupart des bacons commerciaux contiennent des nitrates, qui sont vendus au cuisinier à domicile dans des mélanges appelés «sel de traitement» ou « poudre de Prague ». Les nitrates conservent la couleur rose vif des couches de viande dans le bacon et d'autres viandes conservées, tout en aidant à éliminer les bactéries.
En très petites quantités, ils sont considérés comme sûrs à consommer, mais ils représentent un danger potentiel pour la santé, de sorte que beaucoup de gens choisissent de les exclure.
Où acheter le ventre de porc cru
De nos jours, si peu de gens soignent leur propre bacon ou porc salé à la maison que la plupart des bouchers ne portent pas de poitrine de porc fraîche.
Commandez le vôtre auprès d'une ferme locale ou demandez au boucher de votre supermarché local s'il est possible de le commander pour vous. Le ventre de porc est généralement une coupe très bon marché.