Oh non, vous êtes à l'école culinaire!
Ou se préparer à partir sur une croisière à thème d'une certaine sorte. Ou peut-être vous êtes juste un voyageur de temps affamé.
Le point est, vous voulez savoir sur les galantines et les ballottines, et la différence entre eux. Eh bien, les ballottines sont un sous-ensemble de galantines, alors parlons des galantines en premier.
Qu'est-ce qu'un Galantine?
Une galantine est une préparation élaborée qui remonte à la France du 17ème siècle.
Ils ont été préparés à l'origine en désossant un poulet entier, puis en combinant sa viande avec du veau haché, des truffes, de la graisse de porc et d'autres ingrédients, et beaucoup d'assaisonnements, pour faire ce qu'on appelle une farce et ensuite farcir la peau du poulet. . Il a ensuite été attaché, enveloppé dans du bacon et poché dans un stock riche qui finirait par se refroidir.
L'idée est très similaire à la façon dont les aliments ont été conservés dans aspic ou confit .
En effet, à l'instar des plats précités, les galantines étaient généralement servies froides, accompagnées du bouillon gélatinisé à froid et de garnitures telles que les truffes, les pistaches et le bacon.
Ça sonne bien, n'est-ce pas?
Eh bien, si vous étiez une personne connectée dans la France du 17ème siècle, ce genre de chose serait votre tarif habituel.
Galantines ont été faites à l'origine spécifiquement à partir de poulet. (Si vous parlez espagnol, vous savez que le mot gallina signifie poule, et les mots viennent de la même racine.) Mais finalement la technique serait appliquée à d'autres oiseaux de volaille et de gibier comme la dinde, perdrix, faisan, pigeon et ainsi de suite .
Galantines sont un exemple classique de l'art traditionnel de garde manger , qui comprend la fabrication de saucisses, pâtés, terrines, et de nombreux autres types d'aliments fumés, salés, marinés ou autrement conservés. En effet, une fois refroidie, une galantine peut être stockée plusieurs jours dans une pièce fraîche.
En fait, il est juste de dire que les galantines sont une forme de saucisse.
Après tout, pensez-y: les deux sont essentiellement un tas de trucs hachés, fortement assaisonnés, pressés dans une sorte d'emballage et ensuite cuits.
La même chose pourrait être dite à propos du plat écossais haggis , d'ailleurs. Cependant, contrairement aux galantines qui sont enveloppées dans la peau du poulet, le haggis est préparé dans une enveloppe faite à partir d'un estomac de mouton. Encore juste une autre forme de saucisse, cependant.
Qu'est-ce qu'une Ballottine?
Mais à propos des ballottines. Les ballottines sont des galantines qui sont servies chaudes plutôt que froides. Après avoir désossé l'oiseau et mélangé la viande avec des ingrédients supplémentaires comme décrit ci-dessus pour faire la farce, la garniture est enveloppée dans la peau, puis attachée dans une étamine et braisée jusqu'à cuisson complète.
Le liquide de braisage est ensuite réduit pour former un glaçage, qui est ensuite brossé sur la ballottine avant de le faire brunir dans le four. Les ballottines peuvent être servies avec une sauce légère comme le veloute ou suprême ou une sauce sombre comme l'espagnole.
Une petite ballottine est ce que vous obtiendriez si vous décidiez de faire une ballottine en utilisant seulement la patte au lieu du poulet entier.
Et donc pour une chose, c'est la jambe entière du poulet-la cuisse plus le pilon. Après avoir séparé la jambe du reste de la carcasse, vous devez la désosser, en gardant la peau intacte, puis retirer la viande et l'hacher avec d'autres choses, puis l'envelopper dans la peau et la faire cuire.
Les ballottines peuvent également être préparées à partir d'autres viandes, comme l'agneau ou le veau, auquel cas il faudrait désosser l'épaule puis la rouler autour d'une farce de farce, puis l'attacher avec de la ficelle plutôt que de l'envelopper dans la peau de volaille.