Méthodes communes de conservation des aliments

La nourriture, par nature, est périssable. Sans intervention, la nourriture est victime des forces de la nature, à savoir les bactéries, les levures et les champignons, et commence à se dégrader. Les effets de la détérioration des aliments sont non seulement peu appétissants, mais les agents de détérioration peuvent également causer des maladies d'origine alimentaire ou même la mort.

Pendant des milliers d'années, les humains ont utilisé diverses méthodes pour prolonger la fraîcheur et la sécurité de leur nourriture afin de stabiliser leur approvisionnement alimentaire.

Alors que certaines de ces méthodes sont relativement nouvelles, beaucoup d'entre elles remontent à l'Antiquité. Nous avons pu affiner les processus et mieux comprendre les mécanismes, mais les concepts de base restent les mêmes aujourd'hui. Voici quelques-unes des façons les plus courantes de conserver la nourriture:

• Refroidissement et congélation - Les bactéries et les levures se développent mieux à des températures spécifiques, généralement entre 40 et 140 ° F. En abaissant la température au-dessous de 40ºF, leur action métabolique et reproductive est significativement ralentie. Bien que cela ne tue pas les bactéries et la levure, il ralentit le processus de détérioration. Bien que la congélation des aliments ait été utilisée dans des climats plus froids depuis des centaines d'années, l'expansion de l'électricité et des appareils ménagers au début et au milieu du XXe siècle a considérablement élargi l'utilisation de la congélation comme méthode de conservation des aliments.
• Canning - Canning préserve la nourriture en éliminant l'oxygène nécessaire à la croissance de la plupart des microorganismes. Parce que certains organismes peuvent prospérer en l'absence d'oxygène, la mise en conserve est généralement combinée avec un second facteur qui inhibe la croissance microbienne, comme l'acide ou le sel (généralement sous la forme d'une saumure). Canning est devenu une méthode populaire de conservation des aliments avec la révolution industrielle et est encore très populaire aujourd'hui.

• Déshydratation - La plupart des microorganismes ont également besoin d'humidité pour se développer, donc l'élimination de l'humidité de la nourriture est une méthode de conservation très efficace. La clé de la déshydratation est d'achever le processus plus rapidement que l'altération se produit. L'évaporation est généralement accélérée par l'ajout de chaleur modérée, parfois fournie par la lumière naturelle du soleil. Le bonus de la lumière du soleil sont des rayons ultra-violents, qui servent également à tuer les microbes. Les méthodes modernes de déshydratation utilisent de l'air en circulation qui est chauffé juste assez pour favoriser la déshydratation sans «faire cuire» la nourriture. La déshydratation est la méthode de conservation des aliments utilisée pour la viande séchée, les fruits séchés ou les cuirs de fruits et les herbes.

• Fermentation - La fermentation est une autre technique ancienne de conservation des aliments qui est restée populaire à ce jour. La popularité est probablement attribuée à la saveur unique qui est accumulée par la fermentation. La fermentation elle-même est une forme de détérioration des aliments, mais lorsque les micro-organismes sont étroitement contrôlés, elle peut produire des effets souhaitables et fournir des garanties contre les organismes nuisibles. La bactérie ou la levure utilisée dans le processus de fermentation produit de l'acide en tant que sous-produit, ce qui empêche d'autres bactéries potentiellement nocives de prospérer. En prime, la plupart des organismes utilisés pour fermenter les aliments sont également des ajouts sains à la flore naturelle du tractus gastro-intestinal humain. La choucroute et le kimchi sont des exemples de l'utilisation de la fermentation pour préserver le chou.
• Salage - Le salage préserve la nourriture en éliminant l'humidité et en créant un environnement impropre à la croissance microbienne. Très peu de bactéries se développent dans des solutions à haute teneur en sel, donc l'ajout d'une très grande quantité de sel peut être une méthode efficace de conservation. Le salage est l'une des méthodes les plus anciennes de conservation des aliments. Les sels de mer naturels abondants dans la région méditerranéenne étaient facilement disponibles dans l'Antiquité et étaient utilisés pour conserver la viande, le poisson, les légumes et même certains fruits . La quantité de sel seule nécessaire pour conserver la nourriture est extrêmement élevée et peut donc être désagréable. Par conséquent, le sel est souvent utilisé en combinaison avec une autre méthode, comme la déshydratation ou une solution acide, pour préserver la nourriture. Les exemples d'aliments conservés dans du sel comprennent les salamis durs, le bacon, le porc salé, le poisson fumé, les anchois, les olives, les cornichons et les citrons confits.