" D'abord tu fais un roux ."
Ce sont les mots qui commencent à peu près toutes les recettes pour un plat cajun (sauf les desserts). Tous les Cajuns savent comment faire un roux, mais pour ceux qui n'en ont pas, voici des liens pour une recette détaillée de roux traditionnel, au four à micro-ondes et au four: Recette traditionnelle de Roux (Blonde) , Recette de Roux au micro - ondes élément de la cuisine Cajun, La Sainte Trinité de la cuisine Cajun .
Il y a autant de façons de faire un roux que de gens qui le cuisinent, et la plupart des méthodes sont parfaites.
Roux: Qu'est-ce que c'est?
Je veux d'abord vous parler de l'histoire de ce simple mélange de farine et de matière grasse: tout un passé pour quelque chose avec seulement deux ingrédients. Roux a épaissi des plats savoureux pendant des siècles. Sa première incarnation était en France et faite avec du beurre et de la farine. Ce mélange est seulement chauffé pendant quelques minutes - juste assez de temps pour faire cuire la farine - et est la base de nombreuses sauces (y compris la sauce blanche ou béchamel) ainsi que des soupes et des ragoûts. Le beurre est la graisse utilisée, car le beurre est typique de la cuisine française (plutôt que du saindoux ou de l'huile utilisée dans le Cajun roux).
Un roux beurre-farine est le plus souvent utilisé comme base d'une sauce à laquelle on ajoute du lait, de la crème ou du bouillon, et cuit quelques minutes seulement, car le beurre brûlerait s'il était cuit à haute température ou pendant longtemps. Le mélange beurre-farine peut également être préparé à l'avance et conservé au réfrigérateur pour être utilisé chaque fois qu'un plat doit être épaissi.
Ceci atteint le même but que le buerre manié, une pâte faite en mélangeant des quantités égales de farine et de beurre mou. Buerre manié est souvent fabriqué à la dernière minute quand on réalise qu'un ragoût, une soupe ou une sauce n'est pas assez épaisse. Le cuisinier mélange frénétiquement le beurre mou avec de la farine et l'incorpore dans la sauce piquante, le ragoût ou la soupe par incréments, jusqu'à ce qu'il en ait ajouté assez pour obtenir la consistance désirée.
Comme le roux, le buerre manié peut être préparé à l'avance et stocké, couvert, au réfrigérateur pendant quelques semaines. Une bonne chose à avoir si vous faites beaucoup de cuisine.
Une histoire partielle de Roux
Dès 1651, François Pierre La Varenne écrit un livre de cuisine dans lequel il mentionne la liaison de farine faite avec de la farine et du saindoux. Il a appelé ce mélange "l'épaississement de la fleur", et plus tard il a été connu sous le nom de farine frit, ou roux. La recette de La Varenne:
" Épaississement de la fleur. Faites fondre du saindoux, sortez les mammocks; mettez votre fleur dans votre saindoux fondu, voyez-la bien, mais faites attention à ce qu'elle ne colle pas à la casserole, mélangez-la avec un peu d'oignon. Quand c'est assez, mettez tout avec un bon bouillon, des champignons et une goutte de vinaigre. Puis, après qu'il a bouilli avec son assaisonnement, passez à travers la passoire et mettez dans un pot. Quand vous l'utiliserez, vous le mettrez sur des braises chaudes pour épaissir ou apaiser vos sauces ".
Au milieu des années 1700, le mélange s'appelait roux de farine, employait du beurre plutôt que du saindoux et était cuit à une couleur légèrement crémeuse. Cent ans plus tard, beaucoup de chefs français pensaient que le roux de farine était trop compté, tandis que d'autres (dont Antonin Carême) se sentaient différemment. Carême croyait que tout bon chef considérait le roux comme indispensable, «indispensable aux cuisiniers comme l'encre des écrivains».
Roux aujourd'hui
En tant que sujet de controverse, roux semble avoir été sous le radar jusqu'aux années 1970, avec l'avènement de la nouvelle cuisine. Beaucoup de gens regardaient les graisses (en particulier les graisses saturées) et les calories et sentaient que le beurre, le saindoux et la farine ne pas appartenir à la cuisine ou sur l'assiette. Puis Paul Prudhomme exubérera et suscitera un regain d' intérêt pour le roux . Roux, une fois de plus, est apparu sur le devant de la scène gastronomique. (Bien qu'il n'ait jamais disparu ou même diminué de la cuisine traditionnelle cajun.)
Si l'idée de saindoux semble malsaine, permettez-moi de mentionner que le saindoux est plus faible en gras saturés que le beurre (7 grammes de gras saturés par cuillère à soupe de beurre, 5 grammes de gras saturés par cuillère à soupe de saindoux). Le saindoux est également plus faible en cholestérol que le beurre à 10 grammes de cholestérol par cuillère à soupe de saindoux, par opposition à 30 grammes de cholestérol par cuillère à soupe de beurre.
Le saindoux ne contient pas de sodium, alors que le beurre contient 90 mg de sodium par cuillère à soupe.
Roux, dans le lexique culinaire d'aujourd'hui, fait généralement référence au roux Cajun, qui mélange l'huile ou le saindoux avec de la farine et est généralement cuit dans une poêle en fonte sur le dessus de la cuisinière à feu moyen pendant une longue période.
Cajun vs Creole Roux
Le type de roux fait dans la cuisine cajun et créole suit le type individuel de cuisine elle-même. La cuisine cajun est la cuisine de campagne, et le roux cajun est de l'huile de roux et de la farine cuites longtemps dans un pot lourd. Le roux créole, quant à lui, est un roux destiné à la cuisine citadine des créoles. Il utilise le beurre comme base et n'est cuit que assez longtemps pour obtenir une couleur claire (et pour cuire la farine). Pourtant, il y a un chevauchement, car beaucoup de chefs créoles utilisent aujourd'hui de l'huile plutôt que du beurre, et font cuire le roux plus longtemps afin qu'il ait une saveur plus profonde. La cuisine créole et cajun emprunte de nombreuses techniques et éléments les uns aux autres. C'est-à-dire du style culinaire de leurs "cousins culinaires".
Les Cajuns utilisaient traditionnellement le saindoux dans leur roux pour plusieurs raisons:
1. Rien n'est gaspillé dans une cuisine cajun, et il est absurde de jeter une graisse (graisse provenant d'un rôti, ou saindoux de la boucherie annuelle, ou de l'abattage de cochons) et de la remplacer par une autre graisse.
2. Le saindoux donne une saveur et une texture riches et lisses aux aliments sucrés et salés. Roux fait avec du saindoux est particulièrement savoureux, et les biscuits et les croûtes de tarte faites avec du saindoux sont merveilleusement feuilletés et légers.
Roux Humour
Comme ils le font avec presque tous les aspects de leur vie, les Cajuns ont beaucoup de blagues sur la cuisine - il y en a deux qui accompagnent presque toutes les discussions sur le roux. La question est posée: "Combien de temps faut-il pour faire un roux?" Et la réponse est l'un des deux:
- Le temps qu'il faut pour boire un six-pack de bière, ou
- Le temps qu'il faut pour brasser et boire un pot de café.
Voir les liens suivants pour en savoir plus sur la fabrication de roux traditionnel, micro-ondes et four: