Cette méthode prend plus de temps que le roux traditionnel ou micro-ondes, mais nécessite moins d'attention. Bien que vous ayez besoin de remuer toutes les 20 minutes, vous n'avez pas à vous soucier de brûler ou de cuire trop vite. Il a fallu 2 heures et demie à 350 ° F pour que ce roux atteigne une couleur foncée ou chocolatée (voir photo).
Si vous allez passer du temps dans la cuisine de toute façon, vous pouvez facilement faire une grande quantité de roux en utilisant cette méthode. Réglez simplement la minuterie pendant 20 minutes et remuez chaque fois que la minuterie sonne, jusqu'à ce que votre roux soit la couleur désirée.
Un roux plus foncé (qui a été cuit plus longtemps) aura plus de saveur mais aura moins de pouvoir épaississant; c'est parce que la farine perd sa capacité à épaissir plus elle est cuite.
Le roux semble être en train de cuire très vite ou devenir très sombre, baisser la température. Surtout, remuez presque constamment - au moins toutes les 15 secondes; à chaque agitation, le roux devient un peu plus brun. J'aime utiliser une spatule plate en métal (comme un tourneur de crêpes) car elle couvre plus de surface qu'une cuillère.
Lorsque le roux atteint la couleur désirée, vous pouvez procéder à une recette, en ajoutant la sainte trinité de l'oignon, du céleri et du poivron, et quel que soit l'ingrédient principal que vous utilisez, plus les assaisonnements et l'eau.
Rouxmor (ou Roux Humour)
Comme ils le font avec presque tous les aspects de leur vie, les Cajuns ont beaucoup de blagues sur la cuisine - il y en a deux qui accompagnent presque toutes les discussions sur le roux. La question est posée: "Combien de temps faut-il pour faire un roux?" Et la réponse si l'un des deux:
1. Le temps qu'il faut pour boire un six-pack de bière, ou
2. Le temps qu'il faut pour préparer et boire un pot de café.
Je voudrais partager une interview avec le chef Kevin Belton de la Nouvelle-Orléans School of Cooking, qui était dans le livre de cuisine, Soul, et Spice, par Heidi Cusick-Dickerson. Kevin "a de bons souvenirs de sa mère qui fait du roux." Il se souvient:
"Ma maman a fait son roux à une température élevée, donc ça n'a pas pris autant de temps, mais elle ne pouvait pas le laisser, peu importe si la sonnette retentissait ou quoi que ce soit, ce qui signifiait que j'avais quinze bonnes minutes pour sauter du lit et elle n'a pas pu m'attraper parce qu'elle fabriquait le roux, j'ai appris à juger l'heure par l'arôme de ce roux ... Tout comme elle commence à brunir, la farine a un parfum de noisette qui signifie que c'est presque fini. ça changeait et je savais quand me lever du lit.¹
Ce dont vous aurez besoin
- 2 tasses de farine tout usage
- 2 tasses d'huile
Comment le faire
- Préchauffer le four à 350 ° F.
- Fouetter la farine et l'huile dans une poêle ou un chaudron en fonte jusqu'à consistance lisse et sans grumeaux.
- Placez le roux dans le four pendant environ 2 à 2 heures et demie, en le remuant soigneusement toutes les 20 minutes jusqu'à ce que le roux soit de la couleur désirée: léger, moyen ou foncé - aka blonde, beurre de cacahouète ou chocolat. (Il a fallu environ 2 heures et demie pour que le roux atteigne la couleur chocolatée que vous voyez sur la photo.)
Prenez de l'avance Roux
Si vous faites avancer le roux au besoin, transférez-le dans un grand bol en verre ou en plastique pour arrêter le processus de cuisson, en remuant de temps en temps pendant qu'il refroidit. Roux peut être conservé au réfrigérateur pendant deux mois, ou dans le congélateur pendant six mois.
Si vous congelez le roux, placez 1 cuillère à soupe de roux dans chaque section d'un bac à glaçons et, une fois solidifié, transférez-le dans un sac de congélation. Quand une recette demande 1/2 tasse de roux, sortez 8 cubes (8 cuillères à soupe ou 1/2 tasse). Vous pouvez également utiliser un cube ou deux à la fois si votre ragoût, soupe ou sauce a besoin d'un peu d'épaississement.
Quantités
3 tasses d'huile + 3 tasses de farine = 3 2/3 tasses de roux
1 tasse d'huile + 1 tasse de farine = 1 tasse plus 3 cuillères à soupe de roux
Si une recette demande de faire un roux avec 1/2 tasse d'huile et 1/2 tasse de farine, utilisez 1/2 tasse de roux préparé, ou une quantité de roux préparée équivalente à la quantité de farine demandée dans la recette.
Pour épaissir 6 à 8 tasses de liquide pour un gombo, une soupe ou un autre plat, utilisez 1 tasse de roux préparé, ou commencez avec 1 tasse de farine et 1 tasse de graisse.
Que rechercher lorsque vous cuisinez Roux
Après quelques minutes, le roux est susceptible de devenir mousseux et le rester pendant plusieurs minutes. Après environ 10 minutes, le roux commencera à devenir sombre et développera un parfum de noix. Après environ 20 minutes, le roux commencera à cuire plus vite et devra être surveillé plus attentivement afin qu'il ne brûle pas. Baissez le feu si nécessaire - un roux brûlé est seulement adapté pour les ordures.
Si le roux commence à fumer, baissez le feu ou éteignez-le un peu pour permettre au roux de se refroidir.
Si l'huile devient plus chaude que le point où elle commence à fumer, cela peut affecter négativement le goût.
Voir les liens suivants pour en savoir plus sur la fabrication du roux , du roux traditionnel et micro-ondes, et de la sainte trinité de la cuisine cajun .
- A propos de Roux
- Recette traditionnelle de Roux (Blonde)
- Recette de micro-onde Roux
- La Sainte Trinité de la cuisine cajun
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 200 |
| Graisse totale | 6 g |
| Gras saturé | 2 g |
| Graisse insaturée | 3 g |
| Cholestérol | 0 mg |
| Sodium | 705 mg |
| Les glucides | 31 g |
| Fibre alimentaire | 4 g |
| Protéine | 4 g |