Comme un petit enfant, je me tenais à la cuisinière, regardant mes grands-parents mélanger les ingrédients simples de la farine et de la graisse. Cela semblait prendre une éternité, mais au moment où j'étais prêt à quitter ma position, l'arôme de pain grillé émergerait, apportant avec lui une couleur brun noisette. Je savais qu'un fantasme de saveurs allait émerger alors qu'ils commençaient à ajouter des ingrédients à cette pâte brune peu attrayante.
Le roux est un élément essentiel de la cuisine cajun: il épaissit une sauce, une soupe ou un ragoût et approfondit sa saveur.
C'est le moyen le plus rapide de faire du roux, mais nécessite plus d'attention que le four ou le roux micro - ondes .
Ce dont vous aurez besoin
- 3/4 tasse d'huile végétale *
- 1 tasse de farine tout usage
Comment le faire
* Pour un roux plus mince et, par conséquent, une sauce plus mince, utilisez 1 tasse d'huile et 1 tasse de farine. J'utilise plus de farine que de graisse car j'aime une sauce plus épaisse . Plus vous utilisez d'huile, moins vous avez de chance de brûler le roux, alors vous pouvez commencer avec des parties égales de graisse et de farine.
Roux traditionnel
Chauffer une poêle ou une marmite en fonte à feu moyen pendant environ 2 minutes.
Ajouter l'huile et chauffer encore 2 minutes. Ajouter la farine et fouetter ou remuer constamment pour obtenir une consistance lisse.
Continuer à fouetter ou remuer constamment jusqu'à ce que le roux atteigne la couleur désirée, de 8 à 60 minutes (8 minutes pour le roux blond sur la photo).
Voir les liens suivants pour en savoir plus sur la fabrication de roux traditionnel, à micro-ondes et au four: Recette de Roux au four , Recette de Roux micro - ondes , La Trinité de la cuisine cajun .
De nombreux détails suivent les instructions ci-dessous. Ne les laissez pas vous alarmer - faire un roux est simple, je viens de vous donner de nombreuses variables à connaître.
Si le roux semble cuire très vite ou devient très foncé, baissez le feu. Surtout, remuez presque constamment - au moins toutes les 15 secondes; à chaque agitation, le roux devient un peu plus sombre. J'aime utiliser une spatule plate en métal (comme un tourneur de crêpes) car elle couvre plus de surface qu'une cuillère.
Lorsque le roux atteint la couleur désirée, vous pouvez procéder à une recette, en ajoutant la sainte trinité de l'oignon, du céleri et du poivron , et quel que soit l'ingrédient principal que vous utilisez, plus les assaisonnements et l'eau.
Prenez de l'avance Roux
Si vous faites avancer le roux au besoin, transférez-le dans un grand bol en verre ou en plastique pour arrêter le processus de cuisson, en remuant de temps en temps pendant qu'il refroidit. Roux peut être conservé au réfrigérateur pendant deux mois, ou dans le congélateur pendant six mois.
Si vous congelez le roux, placez 1 cuillère à soupe de roux dans chaque section d'un bac à glaçons et, une fois solidifié, transférez-le dans un sac de congélation. Quand une recette demande 1/2 tasse de roux, sortez 8 cubes (8 cuillères à soupe ou 1/2 tasse). Vous pouvez également utiliser un cube ou deux à la fois si votre ragoût, soupe ou sauce a besoin d'un peu d'épaississement.
Quantités
3 tasses d'huile + 3 tasses de farine = 3 2/3 tasses de roux
1 tasse d'huile + 1 tasse de farine = 1 tasse plus 3 cuillères à soupe de roux
Si une recette demande de faire un roux avec 1/2 tasse d'huile et 1/2 tasse de farine, utilisez 1/2 tasse de roux préparé, ou une quantité de roux préparée équivalente à la quantité de farine demandée dans la recette.
Pour épaissir 6 à 8 tasses de liquide pour un gombo, une soupe ou un autre plat, utilisez 1 tasse de roux préparé, ou commencez avec 1 tasse de farine et 1 tasse de graisse.
Que rechercher lorsque vous cuisinez Roux
Après quelques minutes, le roux est susceptible de devenir mousseux et le rester pendant plusieurs minutes. Après environ 10 minutes, le roux commencera à devenir sombre et développera un parfum de noix. Après environ 20 minutes, le roux commencera à cuire plus vite et devra être surveillé plus attentivement afin qu'il ne brûle pas. Baissez le feu si nécessaire - un roux brûlé est seulement adapté pour les ordures.
Si le roux commence à fumer, baissez le feu ou éteignez la chaleur pour permettre au roux de se refroidir. Si l'huile devient plus chaude que le point auquel elle commence à fumer, elle peut affecter négativement le goût.
Rouxmor (ou Roux Humour)
Comme ils le font avec presque tous les aspects de leur vie, les Cajuns ont beaucoup de blagues sur la cuisine - il y en a deux qui accompagnent presque toutes les discussions sur le roux. La question est posée: "Combien de temps faut-il pour faire un roux?" Et la réponse si l'un des deux:
1. Le temps qu'il faut pour boire un six-pack de bière, ou
2. Le temps qu'il faut pour préparer et boire un pot de café.
Je voudrais partager une interview avec le chef Kevin Belton de la New Orleans School of Cooking, qui était dans le livre de cuisine, Soul and Spice, par Heidi Cusick-Dickerson.
Kevin "a de bons souvenirs de sa mère qui fait du roux." Il se souvient:
«Ma mère a fait son roux à une température élevée, donc ça n'a pas pris autant de temps, mais elle ne pouvait pas le laisser, peu importe si la sonnette retentissait ou quoi que ce soit, ce qui signifiait que j'avais quinze bonnes minutes pour sauter sur le lit. elle ne pouvait pas m'attraper parce qu'elle faisait du roux, j'ai appris à juger l'heure par l'arôme de ce roux, tout comme elle commence à brunir, la farine a un parfum de noisette qui signifie que c'est presque fini. changeant et je savais quand me lever du lit.
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| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 1867 |
| Graisse totale | 179 g |
| Gras saturé | 14 g |
| Graisse insaturée | 126 g |
| Cholestérol | 0 mg |
| Sodium | 1,410 mg |
| Les glucides | 63 g |
| Fibre alimentaire | 7 g |
| Protéine | 8 g |