Pourquoi les confitures fabriquées avec Chia ne sont pas sécuritaires pour la mise en conserve

Il est important de savoir que tous les aliments ne conviennent pas ou ne sont pas sûrs pour la mise en conserve dans une marmite à bain-marie ou même un conserveur sous pression. Les confitures à base de chia sont un bon exemple.

Utilisé à la place de la pectine, le chia agit comme un épaississant naturel. Parce que, contrairement à la plupart des pectines commerciales, il ne nécessite pas de sucre à définir, c'est un moyen efficace pour faire des confitures à faible teneur en sucre qui ont encore une texture plus épaisse. (On pourrait soutenir que ce ne sont pas des confitures, mais plutôt des puddings.)

Cependant, j'ai vu des exemples de recettes dans les articles de blog qui appellent à chia et comprennent des instructions de mise en conserve de bain d'eau. Ce n'est pas conseillé, pour quelques raisons. Voici ce que vous devez savoir.

Pourquoi vous ne devriez pas utiliser Chia dans les recettes Canning

Il y a trois facteurs principaux quand il s'agit de recettes sans danger pour la mise en conserve de bain d'eau. Le premier est l'acidité. Les aliments ayant un pH de 4,6 ou moins, c'est-à-dire plus élevé en acide, empêchent la croissance de c. botulinum, qui à son tour peut produire la toxine botulique mortelle. La plupart des fruits sont naturellement riches en acide, c'est pourquoi ils peuvent être conservés en toute sécurité et en confiture. Cependant, le chia est un ingrédient faiblement acide, et donc en l'ajoutant, vous augmentez le niveau de pH, ce qui peut créer des conditions dangereuses.

Le deuxième facteur est l'activité de l'eau (aw), qui est définie sur une échelle de 0 (os secs) à 1 (eau pure). Les bonnes nouvelles sont que c. botulinum ne peut généralement pas exister dans un aw inférieur à 0,93.

Cependant, d'autres pathogènes tels que Staphylococcus aureus peuvent exister dans des environnements avec un aw de 0,86.

Le troisième est la viscosité ou la densité. Lorsque la viscosité augmente, la confiture devient plus dense, et il est plus difficile pour les températures dans le pot d'atteindre systématiquement le niveau de létalité pour ces bactéries pendant le processus de mise en conserve du bain-marie.

En revanche, plus de confitures liquides, chauffent plus uniformément. C'est aussi pourquoi il est dangereux pour les purées et les beurres peu acides comme le beurre de citrouille.

Chia est un additif imprécis. Quand vous l'ajoutez, l'eau dans le fruit gélatinise la graine, qui absorbe l'eau, augmentant la viscosité; le niveau d'acidité est également abaissé. Mais il n'y a pas assez d'informations sur la densité exacte de la confiture, sur l'activité de l'eau et sur le niveau d'acidité. Par conséquent, il n'est pas sûr de pouvoir faire des confitures faites avec de la chia à la maison, par n'importe quelle méthode.

Il vaut la peine de noter que la même chose est vraie pour presque tous les amidons. Les céréales et les farines ne devraient pas être ajoutées aux confitures, garnitures de tarte ou autres aliments avant la mise en conserve. La seule exception est Clear Jel, un dérivé de l'amidon de maïs, couramment utilisé pour les garnitures de tarte en conserve. Le Centre national pour la conservation des aliments à domicile (NCHFP) approuve l'utilisation de Clear Jel dans les recettes testées.

Une autre façon de créer un ensemble pour les confitures à faible teneur en sucre est d'utiliser la Pectine de Pomona , un autre type de poudre de pectine qui réagit avec la solution d'eau calcique pour épaissir comme la pectine standard, sans avoir besoin de sucre pour créer l'ensemble.

Merci au maître conservateur de nourriture Ernest Miller de Rancho La Merced Provisions pour l'aide sur cette histoire.