Il y a deux raisons principales pour lesquelles les gens ont parfois du mal à faire un sauté à la maison:
- Ajouter beaucoup de choses à votre wok tout à la fois va refroidir votre wok, ce qui signifie que la nourriture mijote ou vapeur au lieu de frire. C'est surtout un problème avec la viande. Et,
- Tous les ingrédients ne cuisinent pas au même rythme, donc si vous ajoutez tout en même temps, certains articles seront trop cuits ou pas assez cuits.
Alors, que pouvez-vous faire à ce sujet?
Voici quelques conseils:
Votre Wok devrait fumer chaud
Pour faire un bon sauté, il faut absolument absolument avoir un wok extrêmement chaud. (Vous pouvez aussi utiliser une sauteuse.)
Ne pas chauffer suffisamment la casserole est l'un des problèmes les plus courants chez les cuisiniers à domicile. C'est vrai en général, pas seulement avec des sautés.
Les restaurants ont des poêles extrêmement puissants qui pompent la chaleur à très haute température, ce qui leur permet d'obtenir une belle gâterie sur les viandes et de cuire les aliments rapidement afin qu'ils ne passent pas trop de temps dans la poêle.
Si vous avez déjà vu les brûleurs gigantesques qu'ils ont dans les restaurants chinois pour le wok sauté, ils sont appelés "volcans" parce qu'ils deviennent si ridiculement chauds. Ces choses font exploser 75 000 BTU, ce qui est environ dix fois plus chaud que le brûleur moyen d'un foyer.
Votre gamme haut de gamme peut comporter un graveur extra-chaud d'environ 12 000 BTU, et c'est évidemment celui que vous devriez utiliser. Mais même avec cela, vous n'avez tout simplement pas l'équipement pour reproduire ce qu'un cuisinier dans un restaurant chinois est capable de faire en utilisant un de leurs brûleurs de volcan.
Cela ne veut pas dire que vous ne devriez pas essayer, mais je veux illustrer quels seront les défis.
Donc, puisque vous ne pouvez pas produire la même chaleur, vous devez chauffer votre wok pendant une longue période. J'aime chauffer mon wok pendant 5 à 10 minutes à la chaleur la plus élevée que je puisse avoir. Il suffit de le faire sécher avec rien du tout.
Je vais fermer la porte de la cuisine et allumer le ventilateur pendant que cela se produit.
( Remarque: Vous ne pouvez pas faire cela avec un wok avec revêtement antiadhésif Les meilleurs woks sont en acier au carbone Aussi, je suppose que vous êtes en train de cuisiner avec du gaz Avec une cuisinière électrique, chauffez une casserole vide en haut pourrait endommager le panoramique, le régler sur 6 ou 7 est probablement mieux.)
Une fois que le wok est bon et chaud, j'ajouterai de l'huile. Et pour faire sauter, j'aime utiliser l' huile végétale à haute température la plus raffinée que je puisse obtenir.
C'est généralement une huile de carthame raffinée, et mon deuxième choix serait l'huile de tournesol raffinée. Ces huiles ont aussi l'avantage d'être très neutre, donc vous goûterez la nourriture et les assaisonnements, pas l'huile. L'huile d'arachide est également un bon choix, et il confère une légère saveur de noisette.
Ne pas faire cuire de la glace froide
Ajouter de la viande froide refroidira instantanément votre wok. Pour éviter cela, laissez la viande reposer à température ambiante pendant 20 minutes avant de la faire cuire. Vous pouvez le faire mariner pendant ce temps avec de la sauce soja et un peu de vin. Ensuite, lorsque vous êtes prêt à cuisiner, retirez la viande de la marinade, puis égouttez-la et séchez-la avant de l'ajouter au wok.
Et en parlant de viande, vous verrez parfois des morceaux de boeuf déjà découpés pour être vendus comme «sautés». Votre meilleur pari est juste de découper votre propre faux- filet ou votre steak ou votre steak de flanc .
C'est une étape supplémentaire, mais vous saurez ce que vous obtenez et ce sera plus frais. N'oubliez pas de le couper contre le grain .
Cuire la viande en lots
Si vous avez plus de 8 onces de viande, faites-le cuire en plusieurs fois. Surcharger votre wok avec de la viande le refroidira, et lorsque la viande libèrera son jus, elle finira par mijoter plutôt que de frire. Ce qui signifie qu'il deviendra gris et dur plutôt que brun et tendre.
Chauffez d'abord l'huile puis ajoutez les ingrédients aromatisants (comme l'ail et le gingembre), puis ajoutez la viande. Étalez-le afin qu'il ne soit pas tout empilé dans le centre. Et ne commencez pas non plus à le remuer. Ne le touchez pas pendant une demi-minute environ pour lui donner une chance de brunir. Ensuite, allez-y et remuez-le jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Faites cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit presque terminée, puis retirez-la et mettez-la de côté.
Réchauffez la poêle et ajoutez plus d'huile si nécessaire, puis répétez jusqu'à ce que toute votre viande soit cuite presque complètement.
Nous le cuisinons presque tout le temps car nous le rajouterons au sauté juste à la fin, et il finira de cuire ensuite. Sinon, il sera trop cuit.
Cuire les légumes Suivant
Une fois que vous avez mis de côté la viande, réchauffez le wok, ajoutez de l'huile et des assaisonnements frais et faites cuire les légumes. Des choses comme les oignons et les champignons tranchés peuvent aller tôt. Les légumes feuillus comme les épinards ou le chou râpé vont à la fin, tout comme les germes de soja si vous voulez qu'ils conservent leur texture croustillante.
Certains éléments comme les haricots verts, les carottes et le brocoli ont besoin de plus de temps de cuisson, et parfois je les blanchis dans de l'eau bouillante pendant 60 secondes, puis les chocs dans de l'eau glacée et les égoutter complètement. Encore une fois, c'est une étape supplémentaire, mais le but d'un wok est de cuisiner rapidement afin de ne pas avoir beaucoup de liquide au fond.
Vous pouvez ajouter de la sauce soja, du vin ou du bouillon à ce stade, et cuire jusqu'à ce que tous les légumes soient cuits. Vous voulez qu'ils soient nets et conservent leurs couleurs vives. Les légumes trop cuits seront de couleur douce et terne.
Ajouter la viande cuite à la fin
Vous voulez juste le réchauffer pour terminer la cuisson. Vous pouvez mélanger une bouillie de fécule de maïs et de l'eau froide et remuer à ce stade pour épaissir la sauce. Mélanger une cuillère à soupe de fécule de maïs et une once d'eau froide pour former une pâte, puis remuez dans le sauté et cuire jusqu'à épaississement.
Enfin, j'aime ajouter quelques gouttes d'huile de sésame à la toute fin, mais pas avant, car l'huile de sésame pure brûle très vite, donc c'est plus un arôme qu'une huile de cuisson.