À quoi s'attendre de l'agneau
L'agneau devrait être la plus locale des viandes - les moutons sont de copieuses créatures qui se distinguent bien dans un large éventail de climats et de topographies. Et pour ceux qui s'inquiètent de savoir d'où vient leur nourriture et comment elle est élevée, l'agneau est souvent un choix sûr quand on ne sait pas grand-chose: il n'y a pas d'aliments pour animaux.
Bien que j'habite en Californie , un État où il y a encore des élevages de moutons (bien qu'ils ne soient pas aussi nombreux qu'auparavant), je ne trouve souvent de l'agneau étranger que dans les comptoirs de viande.
Ceci, même si je suis dans la région de la baie, avec des élevages de moutons toujours en activité à Rio Vista et d'autres fermes locales élevant des moutons dans le cadre d'une agriculture diversifiée.
Bref, l'agneau de Nouvelle-Zélande est moins cher, même après l'expédition, que l'agneau d'Amérique. Et, en tant que défenseur des aliments locaux, j'aimerais pouvoir vous dire que l'agneau de Nouvelle-Zélande n'a pas le même goût que l'agneau américain. C'est dur. Que c'est gamey ou aromatisé au mouton. Je ne peux pas faire une telle chose. Ce que je peux dire, c'est que l'agneau de Nouvelle-Zélande a un profil de saveur différent de celui de l'agneau d'Amérique. Comme l'agneau d'autres pays. J'ai décrit les différences générales ci-dessous.
Agneau américain
L'agneau américain a tendance à provenir des plus gros animaux. Il est presque toujours nourri à l' herbe pendant la plus grande partie de sa vie, mais un peu d'agneau américain est engraissé, ce qui signifie qu'il est nourri au grain à la fin de sa vie pour l'engraisser avant l'abattage. Cette pratique conduit à une saveur moelleuse et beaucoup de marbrures (une caractéristique que les Américains prennent aussi dans leur bœuf).
L'agneau américain a tendance à être plutôt rouge foncé et, à cause du persillage, plutôt tendre. L'agneau américain spécifiquement marqué «engraissé à l'herbe» ou «fini à l'herbe» sera probablement plus maigre et aura un goût d'agneau plus fort.
Agneau de Nouvelle-Zélande
L'agneau de Nouvelle-Zélande est plus petit que l'agneau américain. Il est nourri à l'herbe tout au long de sa vie et a tendance à avoir un goût d'agneau plus prononcé.
Il est abattu à un plus jeune âge, donc malgré le manque de céréales et de marbrures, il est encore très tendre. Il est important de noter qu'en Nouvelle-Zélande, comme en Australie et dans de nombreux autres pays, seuls les animaux de moins de 12 mois et sans incisives peuvent être étiquetés «agneau», alors qu'aux États-Unis, l'étiquetage ne comporte aucune restriction d'âge.
Agneau australien
L'agneau d'Australie est moins répandu sur les marchés américains, mais comme l'agneau de Nouvelle-Zélande, il a tendance à provenir d'animaux plus petits qui ont été entièrement nourris à l'herbe dans des pâturages ouverts, plus maigres et plus savoureux que l'agneau américain.
Agneau islandais
L'agneau islandais n'est pas quelque chose que j'ai jamais vu sur les marchés américains, mais un ami à New York m'a écrit il n'y a pas si longtemps qu'elle en avait repéré. Il a tendance à être le plus petit du lot, avec une saveur remarquablement délicate et une texture très tendre.
Agneau français
L'agneau français est célèbre, en particulier le jeune agneau tendre qui se nourrit de marais salés (une pratique qui prend de plus en plus d'ampleur au Royaume-Uni). À l'instar des États-Unis, toutefois, la production d'agneau a diminué en France et seuls les véritables marchés spécialisés se sont emparés de ce côté-ci de l'Atlantique. Même une grande partie de l'agneau à vendre en France vient d'Irlande!
Où trouver l'agneau
Voulez-vous trouver l'agneau local où vous vivez? Utilisez les ressources de ces guides d'état . Vous cherchez des recettes d'agneau savoureux? Faites défiler vers le bas pour voir certains de mes favoris. Vous ne savez pas à propos de l'agneau? Étiez-vous blessé en mangeant de l'agneau qui avait une saveur trop forte ou même «off»? Commencez lentement et régulièrement avec de l'agneau haché. Aussi, n'hésitez pas à utiliser beaucoup de saveurs fortes - épices, sauces à la moutarde , fromage feta - aux côtés d'agneau. Ça peut le prendre!