Glace à la viande faite en réduisant le bouillon brun
Cette recette glacée, appelée glace de viande , est une réduction concentrée du bouillon brun ordinaire. Glace de viande peut être utilisé pour fortifier les sauces, et une cuillerée de glace de viande est un excellent moyen d' ajouter une saveur dd à d'autres plats . Il se range bien dans le congélateur, donc à la rigueur vous pouvez ajouter de l'eau et retourner la glace en stock à nouveau.
Les glaces sont simples à fabriquer - il suffit de réduire le stock jusqu'à ce qu'il devienne épais et sirupeux.
Un mot d'avertissement, cependant: Si vous faites une glace de stock acheté en magasin, assurez-vous qu'il n'est pas salé. Sinon, votre glace finie sera incroyablement salée. Pour éviter ce problème, vous pouvez créer votre propre stock brun .
Glace de viande diffère du demiglace en ce sens qu'il est beaucoup plus réduit. Alors que le demiglace est un stock qui est réduit de moitié aux trois quarts, la glace de viande est réduite d'un facteur de huit à dix, jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse. Lors de l'utilisation de glace de viande dans une recette qui nécessite un demiglace, vous pouvez en utiliser environ la moitié.
- Difficulté: Facile
- Temps requis: Environ 1 heure
- Équipement nécessaire : Vous aurez besoin d'un brûleur, d'une grande casserole à fond épais et d'une petite casserole pour faire bouillir le bouillon. Avoir un skimmer à portée de main pour enlever toute écume de la surface. Vous aurez besoin d'une passoire et d'une étamine, ainsi que d'un sac de rangement ou d'un sac de congélation.
- Ingrédients nécessaires : Brown Stock
Voici comment faire de Glace de Viande de Brown Stock
- Dans une grande casserole à fond épais, porter le bouillon à ébullition et baisser le feu à moyen. Comme le stock mijote, vous pouvez voir l'écume ou d'autres impuretés remonter à la surface. Écrémer ces impuretés avec une louche.
- Une fois que le stock a été réduit d'un peu plus de la moitié, versez-le dans une passoire en filet doublée d'étamine dans un pot plus petit. Baisser un peu la chaleur et continuer à réduire en écumant au besoin.
- La glace est finie lorsque le liquide a diminué de plus des trois quarts et que la glace est épaisse et sirupeuse. Lorsque vous le remuez, la glaçure doit recouvrir le dos de votre cuillère.
- Laisser refroidir la glace.
- Transférer la glace dans un récipient avec un couvercle et réfrigérer ou congeler.
- Si vous congelez, vous pouvez le congeler dans un bac à glaçons en petites portions à utiliser dans vos recettes. Il devrait se solidifier dans la gélatine dans le réfrigérateur et vous pouvez le couper en cubes à congeler. Si vous avez une forme de mini-muffin en silicone, vous pouvez congeler une cuillère à soupe dans chaque section. Comme les recettes demandent souvent seulement une cuillère à soupe, le gel en petites portions est un moyen pratique d'y parvenir. Appuyez autant d'air que possible sur le sac de stockage avant de le congeler.
- Étiquetez le contenant avec le nom de l'article - glace de viande (ou émail de viande) et la date à laquelle vous l'avez préparé. La glace de viande devrait avoir une durée de conservation d'un an lorsqu'elle est congelée.