Guide pratique pour fumer du poisson
La préservation du poisson fait partie intégrante de toute culture maritime. Au cours de milliers d'années de séchage, de salage et de fumage du poisson, la technique s'est développée au point où la nourriture courante était devenue un mets de choix. Dans cet article, regardons le poisson fumé à chaud.
Le fumage à froid nécessite des températures inférieures à 80 degrés F / 25 degrés C pendant plusieurs jours. Le fumage à chaud, cependant, peut être fait à des températures allant jusqu'à 250 degrés F / 120 degrés C et ne prend que quelques heures.
Il est préférable de commencer avec une saumure d' eau salée . Le processus de saumurage est rapide, alors ne vous inquiétez pas de devoir commencer la veille. Plan sur le poisson étant dans la saumure pendant environ 15 minutes par 1/2 pouce d'épaisseur. Aussi, prévoyez 1 quart de saumure par livre de poisson.
Fumer à chaud
Le tabagisme à chaud peut être fait dans presque n'importe quel gril ou fumoir et est plus facile et plus rapide que le fumage à froid, ce qui peut nécessiter un équipement plus spécialisé et beaucoup plus de patience. Ce que nous obtenons est également fumé, mais il n'est pas séché ou conservé de la même manière. Cela signifie que le poisson fumé à chaud a une courte durée de conservation et doit être réfrigéré ou congelé.
La saumure peut être simplement du sel et de l'eau. Plan sur 1 cuillère à soupe / 15 ml de sel ordinaire, ce qui signifie le sel sans iode, par tasse d'eau. Si vous voulez utiliser de l'eau du robinet, laissez-le reposer dans un grand récipient sans couvercle pour laisser le chlore se dissiper. La saumure peut également contenir les assaisonnements que vous choisissez d'ajouter.
Vous pouvez remplacer une partie de l'eau avec du vin blanc, ou vous pouvez ajouter des grains de poivre, de la cassonade , ou tout assaisonnement que vous aimez avec du poisson.
Choisir le bon poisson et le bon bois
Tout poisson va travailler. Cependant, les poissons plus gros absorberont plus de saveur de fumée, de sorte que les poissons comme le saumon et la truite sont parfaits pour fumer.
Vous pouvez utiliser du poisson entier ou des parties entières , mais les filets avec la peau encore en place sont meilleurs que les autres coupes.
Presque n'importe quel type de bois fonctionnera, mais vous voudrez peut-être utiliser des bois comme l'aulne ou les bois fruitiers. Le saumon est souvent fumé avec de l'aulne, car cette tradition remonte aux peuples autochtones du nord-ouest des États-Unis. Bien sûr, vous pouvez utiliser mesquite, chêne ou tout ce que votre machine à fumée préférée est. En raison de la courte durée de la fumée, le mesquite n'aura pas l'occasion de donner un goût trop amer, mais je recommande de l'utiliser avec parcimonie.
Corriger le temps de tabagisme
Si vous pouvez maintenir une température de fumage basse, inférieure à 150 degrés F / 65 degrés C pendant la première heure ou deux, alors le poisson aura plus de temps pour absorber l' arôme de fumée . Augmentez la chaleur après 2 heures à environ 200 degrés F / 95 degrés C pour l'achever. Assurez-vous que le poisson est chauffé à au moins 165 degrés F / 75 degrés C Rappelez-vous quand il s'agit de cuisson à basse température, il est toujours préférable d'être sûr que désolé.
Sur une note finale, je voudrais souligner que non seulement le poisson fumé fait un bon repas ou apéritif, mais c'est aussi un excellent ingrédient. Essayez de prendre la viande d'une truite fumée ou d'un poisson similaire et mélangez-la avec du fromage à la crème , de l'ail, du sel et du poivre et vous avez soudainement une bonne propagation pour les craquelins.
De nombreuses recettes demandent du poisson fumé, des soupes aux salades en passant par les plats principaux. Avec la connaissance du poisson qui fume sous votre ceinture, vous serez en mesure de rendre ces plats encore meilleurs avec du poisson fumé maison.