Comment fumer le saumon

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Saumon fumé

Il n'est pas difficile de fumer du poisson, et cela prend beaucoup moins de temps que de fumer de la viande comme du porc ou du chevreuil . Une fois que vous avez de gros morceaux de poisson - le saumon est un excellent poisson qui fume, tout comme le tassergal, la truite ou l'esturgeon - vous devrez préparer une saumure .

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Préparer la saumure

Une saumure de poisson basique est:

• 4 tasses d'eau
• 1/4 tasse de sel kasher
• 1/4 tasse de sucre brun
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de céleri tranché
• 1/2 tasse de fenouil haché
• 1/2 oignon haché
• 2 gousses d'ail écrasées

Mélanger tous les ingrédients de saumure et placer votre poisson dans un récipient non réactif (plastique ou verre), couvrir et mettre au réfrigérateur.

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Guérir le poisson

Le poisson devra guérir pendant plusieurs heures. Ce processus de séchage élimine une partie de l'humidité de l'intérieur du poisson tout en l'infusant avec du sel, ce qui aidera à préserver le poisson.

Combien de temps aurez-vous besoin pour le guérir? Au moins 8 heures, même pour les filets minces. Je fais au moins une journée pour un filet épais comme le saumon. Si j'avais des steaks d'esturgeon ou quelque chose d'encore plus épais, je pourrais aller deux jours.

Pouvez-vous en faire trop? Tu paries. Votre poisson est essentiellement mariné et saumuré dans cette solution, donc plus vous le gardez immergé dans la saumure, plus il sera salé. En aucun cas, vous ne devriez saumurer pendant plus de 3 jours, et même cela vous laissera avec du poisson très salé.

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Séchage à l'air du poisson

C'est une étape que de nombreux fumeurs débutants ne parviennent pas à faire, mais le séchage de votre poisson guéri, saumuré dans un endroit frais et venteux est essentiel pour bien le fumer. Pourquoi? Vous devez former ce qu'on appelle une pellicule , qui est une mince couche semblable à de la laque sur le poisson qui le scelle et offre une surface collante pour la fumée à adhérer.

Vous y parvenez en reposant le poisson saumuré sur une grille et en le mettant dans un endroit frais - moins de 65 degrés - un endroit qui a une bonne circulation d'air. Si vous le souhaitez, passez un ventilateur sur le poisson à basse vitesse.

Laissez le poisson sécher de cette façon pendant au moins 2 heures, et jusqu'à trois heures. Ne t'en fais pas! Le sel dans la saumure protégera votre poisson.

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Fumer le poisson

Maintenant vous êtes prêt à fumer votre poisson. Gardez à l'esprit que nous sommes "chaud" fumer du poisson ici, pas de fumer à froid. Le fumage à froid est le genre de poisson que vous obtenez dans les paquets d'Ecosse; il faut un équipement très spécial et au moins 2 jours de fumer pour le faire. Notre poisson fumé à chaud sera mieux conservé qu'un poisson frais, mais il se gâtera plus vite qu'un poisson fumé à froid.

Cela dit, vous ne voulez toujours pas de températures élevées. Je fume mon poisson à environ 140 degrés au maximum, bien que la boîte à fumage passe rarement plus de 30 minutes à cette température - elle augmente tout au long du processus de fumage.

Quel bois est le bon bois ? C'est un sujet très controversé. Tout le monde a un favori. Il se trouve que j'ai accès à de l'amande et du bois de pommier, alors je les utilise. Presque tout est permis, sauf pour le bois traité et le pin; Le pin contient des résines qui rendront le poisson amer. Voici quelques types courants de bois pour le poisson:

• Aulne
• Hickory
• Pomme
• Chêne
• Tout autre fruit ou bois de noix

Combien de temps? Encore une fois, cela dépend de la température et de la masse de votre poisson. Environ une heure pour les filets minces, jusqu'à quatre heures pour les grandes dalles d'esturgeon ou de ventre de thon.

Vous aurez une idée de quand c'est fait une fois que vous le faites à quelques reprises. Jusqu'à ce que cela se produise, cependant, recherchez une température interne de 140 degrés - ou lorsque la viande se défait facilement.

Une fois que le poisson est fumé, vous pouvez le garder au réfrigérateur pendant 10 jours ou le congeler jusqu'à 6 mois. Videz le poisson si vous en avez un.