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Choisissez votre chocolat
Le chocolat tempéré est le secret des bonbons au chocolat d'allure professionnelle! Le chocolat qui a été trempé est lisse, avec une finition brillante et un claquement satisfaisant. Le chocolat qui est simplement fondu et non tempéré tend à être doux ou collant à température ambiante, et peut également avoir des stries ou des taches grises ou blanches. La trempe est la solution pour éviter ces problèmes communs et pour produire de beaux et délicieux bonbons au chocolat.
Avant de parler du tempérament, parlons du type de chocolat à utiliser. Il est préférable d'utiliser au moins 1 livre de chocolat, car il est plus facile de tremper (et de conserver le caractère) de plus grandes quantités de chocolat. Si c'est plus que ce dont vous avez besoin, vous pouvez toujours enregistrer le surplus pour une utilisation ultérieure. Choisissez un chocolat que vous aimez manger et qui ne contient aucun mélange solide comme des fruits ou des noix.
Il est plus facile de tremper le chocolat noir, donc si c'est la première fois, je recommande d'utiliser du chocolat noir, sans aucune matière sèche. Une fois que vous avez compris, vous pouvez expérimenter avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Assurez-vous que le chocolat avec lequel vous commencez est de bonne humeur, ce qui signifie qu'il est brillant et dur. S'il a des stries blanches ou grises ou est friable, ce n'est pas un bon chocolat à utiliser avec cette méthode de trempe. Évitez les pépites de chocolat, qui sont beaucoup plus difficiles à tempérer.
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Rassemblez votre équipement
Vous n'avez pas besoin de beaucoup d'équipement spécial pour tempérer le chocolat. Le seul outil spécialisé dont vous aurez besoin est un thermomètre au chocolat. La trempe consiste simplement à chauffer et à refroidir le chocolat à une température précise. Vous aurez donc besoin d'un thermomètre fiable pour vérifier la température de votre chocolat fondu pendant le processus.
Les thermomètres au chocolat ne sont pas les mêmes que les thermomètres à sucrerie - alors que les thermomètres à sucrerie vont souvent jusqu'à 450 F par incrément de 2 degrés, les thermomètres au chocolat ont une gamme beaucoup plus petite (typiquement jusqu'à 130 F) et donnent des lectures par incréments de un degré . Si vous trempez le chocolat régulièrement, vous pourriez envisager de passer à un modèle plus beau et plus robuste, mais pour un usage occasionnel, une version sans fioritures est parfaite.
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Hacher trois quartiers de votre chocolat
Séparer environ un quart de votre chocolat, et le mettre de côté, intact, pour l'instant. Hacher les trois quarts restants du chocolat en petits morceaux et les placer dans un bol allant au micro-ondes.
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Faites fondre votre chocolat
Micro-ondes le bol de chocolat haché par incréments de 30 secondes. Remuer après toutes les 30 secondes, et chauffer et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu et lisse.
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Chauffer le chocolat à 115 F
Amener le chocolat à 115 F (46 C) pour le chocolat noir ou 110 F (43 C) pour le lait ou le chocolat blanc. Une fois le chocolat fondu, prenez sa température avec le thermomètre au chocolat. Si ce n'est pas à 115 F, chauffez-le en petites rafales jusqu'à ce qu'il atteigne cette température, mais surveillez-le attentivement. Ne laissez pas le chocolat dépasser la température recommandée .
Apporter le chocolat à cette température spécifiée assure que toutes les liaisons qui retiennent ensemble les gros cristaux de chocolat ont cassé. Le but de la trempe est de forcer le chocolat à former des liaisons dans un motif cristallin spécifique, ce qui signifie que toutes les anciennes liaisons doivent être rompues en premier. S'il n'est pas chauffé à une température suffisamment élevée, le processus de trempe pourrait ne pas réussir.
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Ajouter le morceau de chocolat
Ajouter le morceau de chocolat restant dans le bol de chocolat fondu, et remuer doucement pour incorporer. Le chocolat que vous ajoutez doit être tempéré car il va "graisser" votre chocolat fondu. De bons cristaux provenant du chocolat tempéré seront libérés par le processus de fusion et encourageront tous les autres chocolats à former la même structure cristalline. Cela semble un peu compliqué, mais tout ce que vous devez savoir, c'est que votre gros morceau de chocolat tempéré fait un travail important et vous aidera à produire de beaux bonbons!
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Incorporer le morceau de chocolat dans le chocolat fondu
Remuez presque constamment pour faire fondre le gros morceau. Le chocolat chaud fera fondre le chocolat haché, et le chocolat nouvellement ajouté fera graduellement baisser la température du chocolat chaud.
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Refroidir le chocolat à 90 F
Refroidir le chocolat à 90 ° F (32 ° C) pour le chocolat noir ou 87 ° F (30 ° C) pour le lait ou le chocolat blanc. Continuez à remuer le chocolat presque constamment pendant qu'il refroidit, jusqu'à ce que vous atteigniez la température prescrite.
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Testez le chocolat
Enduisez une petite cuillerée de chocolat sur un morceau de papier parchemin ou ciré et regardez-le pour voir s'il se couche. Le chocolat correctement tempéré devrait commencer à prendre en quelques minutes. Vous le verrez d'abord perdre son éclat et prendre un aspect un peu plus mat, puis il va commencer à définir autour des bords. À température ambiante fraîche, une traînée de chocolat tempéré devrait placer dans 4 à 6 minutes. Ne le collez pas dans le réfrigérateur pour accélérer le processus - cela ne vous dira pas si c'est en colère!
S'il ne semble pas être tempéré, continuez à remuer et refroidir le chocolat jusqu'à ce qu'il baisse de 1 à 2 degrés, puis testez-le à nouveau. Différentes marques de chocolat et différentes conditions environnementales nécessitent parfois des températures de trempe légèrement différentes.
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Enlever tout chocolat non fondu
Si le bloc de chocolat fondu n'a pas complètement fondu, retirez-le du chocolat fondu afin qu'il ne continue pas à refroidir le chocolat trop rapidement. Vous pouvez le sauvegarder et le hacher pour tempérer à une date ultérieure.
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Votre chocolat tempéré est prêt!
Ton chocolat est tempéré et prêt! Félicitations, vous êtes une star du tempérament! Vous pouvez maintenant utiliser votre chocolat pour tremper les truffes ou faire des écorces , des grappes ou des friandises.
Vous pouvez également utiliser du chocolat trempé pour faire des monogrammes au chocolat, des boîtes de chocolat, des bols de chocolat, des feuilles de chocolat ou des tasses de chocolat .
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Gardez votre chocolat en trempant tout en trempant
Pour utiliser du chocolat tempéré, vous devez le garder au chaud mais pas chaud, idéalement dans la gamme de degrés 85 à 88 F pour le chocolat noir (86 F pour le lait et le chocolat blanc). Vous pouvez soit le garder au-dessus d'une casserole d'eau tiède (mais pas mijoter), en remuant de temps en temps ou en essayant de le placer sur un coussin chauffant électrique réglé sur "bas", avec une serviette entre le tampon et le bol. Quelle que soit la méthode que vous choisissez, il est important de remuer souvent pour que le chocolat reste une température uniforme tout au long et garder un œil sur la température afin qu'il ne monte pas trop haut.
Votre autre option est de ne pas le placer sur une source de chaleur, mais de regarder la température, et de micro-ondes le bol pendant 5 secondes quand il commence à devenir trop épais ou difficile à tremper. Si vous le faites trop chaud, il va se mettre en colère, donc de très courtes rafales de chaleur sont la clé!