Tempérer vaut le travail supplémentaire
Le chocolat tempéré est le secret des bonbons au chocolat d'allure professionnelle. Le chocolat qui a été trempé est lisse, avec une finition brillante et un claquement satisfaisant. Le chocolat qui est simplement fondu et non tempéré tend à être doux ou collant à température ambiante, et peut également avoir des stries ou des taches grises ou blanches. La trempe est la solution pour éviter ces problèmes communs et pour produire de beaux et délicieux bonbons au chocolat.
Dois-je tempérer le chocolat?
Si vous voulez des bonbons au chocolat lisses et brillants, mais que vous ne voulez pas perdre votre temps, vous avez deux autres options. Vous pouvez soit utiliser un revêtement de bonbons (également connu sous le nom de bonbons fondants ou revêtement de confiserie) au lieu du chocolat fondu simple, car c'est aussi agréable et stable à température ambiante. Alternativement, si vous utilisez du chocolat fondu, vous pouvez conserver les bonbons trempés dans le réfrigérateur jusqu'au moment de servir, pour éviter le problème de la floraison.
Comment tempérer le chocolat
Vous avez besoin:
- Au moins 1 livre de chocolat
- Thermomètre au chocolat (celui-ci est bon marché et efficace!)
- Four micro onde
- Bol en verre à micro-ondes
- Spatule en caoutchouc
Étapes de trempe:
Sélectionnez votre chocolat . Il est préférable d'utiliser au moins 1 livre de chocolat, car il est plus facile de tremper (et de conserver le caractère) de plus grandes quantités de chocolat. Si c'est plus que ce dont vous avez besoin, vous pouvez toujours enregistrer le surplus pour une utilisation ultérieure. Choisissez un chocolat que vous aimez manger, et qui ne contient aucun mélange solide comme les fruits ou les noix. Il est plus facile de tremper le chocolat noir, donc si c'est la première fois, je recommande d'utiliser du chocolat noir, sans aucune matière sèche. Une fois que vous avez compris, vous pouvez expérimenter avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Assurez-vous que le chocolat avec lequel vous commencez est de bonne humeur, ce qui signifie qu'il est brillant et dur. S'il a des stries blanches ou grises ou est friable, ce n'est pas un bon chocolat à utiliser avec cette méthode de trempe. Évitez également les pépites de chocolat, qui sont beaucoup plus difficiles à tempérer.
Hacher les trois quarts de votre chocolat . Séparer environ un quart de votre chocolat, et le mettre de côté pour l'instant. Hacher les trois quarts restants du chocolat en petits morceaux et les placer dans un bol allant au micro-ondes.
Faites fondre votre chocolat . Micro-ondes le bol de chocolat haché par incréments de 30 secondes. Remuer après toutes les 30 secondes, et chauffer et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu et lisse.
Amener le chocolat à 115 degrés Fahrenheit (46 C) pour le chocolat noir ou 110 degrés Fahrenheit (43 C) pour le lait ou le chocolat blanc. Une fois le chocolat fondu, prenez sa température avec le thermomètre au chocolat. Si ce n'est pas à 115 F, chauffez-le en petites rafales jusqu'à ce qu'il atteigne cette température, mais surveillez-le attentivement. Ne laissez pas le chocolat dépasser la température recommandée ou il pourrait s'épaissir, devenir difficile à travailler, ou même brûler.
Ajouter le morceau de chocolat restant dans le bol de chocolat fondu, et remuer doucement pour incorporer. Remuez presque constamment pour faire fondre le gros morceau. J'aime utiliser un mouvement presque raclant contre le bloc de chocolat, pour l'incorporer dans le chocolat fondu. Le chocolat chaud fera fondre le chocolat haché, et le chocolat nouvellement ajouté fera baisser la température du chocolat chaud.
Refroidir le chocolat à 90 ° F (32 ° C) pour le chocolat noir ou 87 ° F (30 ° C) pour le lait ou le chocolat blanc. Continuez à remuer le chocolat pendant qu'il refroidit, jusqu'à ce que vous atteigniez la température prescrite.
Testez le tempérament du chocolat. Enduisez une petite cuillerée de chocolat sur un morceau de papier parchemin ou ciré, et regardez-le pour voir s'il se couche. Le chocolat correctement tempéré devrait commencer à prendre en quelques minutes. Vous le verrez d'abord perdre son éclat et prendre un aspect un peu plus mat, puis il va commencer à définir autour des bords. À température ambiante fraîche, une traînée de chocolat tempéré devrait mettre en quatre à six minutes. S'il ne semble pas être tempéré, continuez à remuer et refroidir le chocolat de un à deux degrés, puis testez-le à nouveau. Différentes marques de chocolat et différentes conditions environnementales nécessitent parfois des températures de trempe légèrement différentes.
Retirer les morceaux de chocolat dans le chocolat fondu. Si le bloc de chocolat fondu n'a pas complètement fondu, retirez-le du chocolat fondu afin qu'il ne continue pas à refroidir le chocolat trop rapidement.
Ton chocolat est tempéré et prêt! Vous pouvez maintenant utiliser votre chocolat pour tremper les truffes ou faire des écorces, des grappes ou des friandises.
Astuce de trempe
Pour utiliser du chocolat tempéré, vous devez le garder au chaud mais pas chaud, idéalement dans la gamme 85-88 F pour le chocolat noir (86 degrés pour le lait et le chocolat blanc). Vous pouvez soit le garder au-dessus d'une casserole d'eau tiède (mais pas mijoter), en remuant de temps en temps ou en essayant de le placer sur un coussin chauffant électrique réglé sur "bas", avec une serviette entre le tampon et le bol. Quelle que soit la méthode que vous choisissez, il est important de remuer souvent afin que le chocolat reste une température uniforme tout au long et de garder un œil sur la température.