Dans la fabrication de bonbons, le chocolat est en second lieu seulement au sucre en importance et fréquence d'utilisation. Le chocolat est unique en ce sens qu'il peut être à la fois un ingrédient fondamental et un bonbon fini. Savoir comment manipuler le chocolat, y compris les techniques appropriées pour stocker, couper, fondre et tempérer cette substance mercurielle, peut augmenter considérablement vos chances de faire des bonbons au chocolat réussis.
Qu'est-ce que le chocolat?
Le chocolat est dérivé des haricots de Theobroma cacao , mais la substance que nous connaissons sous le nom de chocolat est très différente de l'humble fève de cacao.
Le chocolat doit subir un processus complexe et long avant qu'il ne devienne la nourriture douce et sucrée que nous connaissons. Le terme "chocolat" peut désigner une variété de produits différents, dont les caractéristiques et le goût dépendent des ingrédients et des méthodes utilisés pendant le traitement. Les produits au chocolat peuvent aller de petits morceaux de chocolat au lait à des blocs de chocolat non sucré en barres de chocolat blanc, avec de nombreuses variations différentes.
Comment est-ce que je manipule le chocolat?
Le chocolat est une substance étonnante qui peut être manipulée de manière remarquable, mais elle doit être traitée avec soin. Il est très sensible aux changements de température, et il faut faire attention à sa manipulation et à sa fusion pour assurer la meilleure texture et le meilleur goût du produit fini.
Il y a deux règles principales pour manipuler le chocolat: ne le laissez pas entrer en contact avec de l'eau en fondant, et ne le mettez pas sur la chaleur directe. Les gouttelettes d'eau qui tombent dans une casserole de chocolat fondu le font «gripper» ou se transforment en un morceau dur et trapu.
De même, la surchauffe du chocolat ruinera le goût et la texture du produit final, raison pour laquelle le chocolat doit toujours être fondu sur de la chaleur indirecte ou de petits intervalles au micro-ondes.
Qu'est-ce que la trempe et comment puis-je le faire?
Beaucoup de recettes de bonbons au chocolat exigent que le chocolat soit «tempéré» avant utilisation.
La trempe se réfère à un processus de chauffage et de refroidissement du chocolat à des températures spécifiques de sorte que le beurre de cacao dans le chocolat forme même des cristaux. Le tempérage n'est pas un processus mystérieux ou difficile, mais il peut prendre un peu de pratique avant qu'il ne devienne une seconde nature.
Le chocolat trempé a un aspect brillant, un claquement dur et croquant lorsqu'il est cassé et reste stable à température ambiante. Le chocolat qui est en colère peut sembler strié ou gris sur la surface, et avoir une texture friable ou densément caoutchouteuse. Le chocolat n'a pas toujours besoin d'être tempéré; par exemple, la trempe est inutile lorsque le chocolat sera combiné avec d'autres ingrédients pour la cuisson ou lorsqu'il est fondu pour la ganache . Cependant, si vous allez tremper des centres dans le chocolat ou faire des bonbons au chocolat solides, vous voudrez tempérer votre chocolat pour produire un bonbon stable, beau et appétissant.
De quel équipement ai-je besoin?
Comme d'autres aspects de la fabrication de bonbons, travailler avec du chocolat ne nécessite pas beaucoup d'équipement spécialisé, mais il existe quelques outils qui rendront le travail du chocolat beaucoup plus facile.