Est-ce que votre chocolat fondu est soudain devenu grumeleux? Cela peut être réparé!
Lorsque le chocolat fond , il est idéalement un mélange magnifiquement lisse, brillant et satiné. Cependant, il y a un certain nombre de choses qui peuvent transformer votre chocolat fondu dans un désordre clumpy. Si le chocolat entre en contact avec une petite quantité d'eau, il «s'emparera» et deviendra un désordre graveleux et granuleux dans le bol. De même, si le chocolat est surchauffé, il deviendra assez épais et grumeleux.
Il y a des façons d'éviter cela, mais si vous rencontrez des problèmes avec du chocolat surchauffé ou saisi, tout n'est pas perdu!
Le chocolat surchauffé et saisi peut parfois être récupéré ou utilisé à d'autres fins dans la cuisine.
Pourquoi le chocolat saisit
Le chocolat est un mélange de graisse (à partir de beurre de cacao) et de particules sèches (cacao et sucre). Lorsque le chocolat est fondu, ces ingrédients se décomposent uniformément, créant une consistance lisse. Cependant, lorsque le chocolat fondu entre en contact avec l'eau - même la plus petite quantité - les particules sèches deviennent humides et commencent à se coller, formant rapidement une masse graveleuse et rugueuse de chocolat. Cela se produit parce que lorsque l'eau se joint au sucre dans le chocolat, un sirop est formé, ce qui attire les particules de cacao et donne une texture granuleuse.
Prévenir le grippage
La chose la plus importante que vous puissiez faire pour empêcher le grippage du chocolat est d'éliminer toute possibilité que le chocolat entre en contact avec l'eau. Assurez-vous toujours que les bols et les ustensiles que vous utilisez sont parfaitement secs et évitez d'utiliser des cuillères ou des planches en bois, car ils pourraient retenir l'humidité et transmettre cette humidité à votre chocolat.
Si vous utilisez un bain- marie pour faire fondre votre chocolat, gardez l'eau chaude mais pas bouillante, ou éteignez la chaleur avant que le chocolat ne soit placé sur de l'eau bouillante pouvant éclabousser le bord de la casserole et faire tomber les gouttelettes dans le chocolat. Chocolat. En outre, l'eau bouillante dégage beaucoup de vapeur et la vapeur peut également provoquer la saisie du chocolat.
Assurez-vous également d'essuyer le fond du bol que le chocolat fond pour enlever l'eau et la condensation. Enfin, ne couvrez jamais de chocolat chaud avec un couvercle, car la chaleur du chocolat pourrait former de la condensation à l'intérieur du bol, ce qui provoquerait la grippage du chocolat.
Fixation de chocolat saisi
Cela peut sembler contre-intuitif, mais la façon de fixer le chocolat qui a été saisi est d'y ajouter plus de liquide. L'ajout de la bonne quantité d'eau (ou d'un autre liquide) dissout le sucre et le cacao dans les touffes et lui redonne une consistance fluide. En utilisant 1 cuillère à café d'eau bouillante à la fois, ajoutez au chocolat saisi et remuez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit lisse. C'est idéal lorsque vous prévoyez d'utiliser le chocolat pour un filet ou une sauce, mais pas si vous l'incorporez dans une recette de cuisson puisque le chocolat est maintenant dilué.
Si vous utilisez le chocolat pour des projets de cuisson, il existe une autre solution. Incorporer le shortening végétal solide dans le chocolat, en utilisant 1 cuillère à soupe pour chaque 6 onces de chocolat. Remuer doucement et uniformément jusqu'à ce que le chocolat se soit desserré et que le shortening soit incorporé. Vous pouvez maintenant utiliser ce chocolat pour les brownies, les gâteaux, les biscuits ou d'autres recettes qui nécessitent du chocolat fondu.
Chocolat surchauffé
Le chocolat est très sensible aux températures élevées et différents chocolats nécessitent des températures maximales différentes. Le chocolat noir ne doit jamais être chauffé à plus de 120 F, tandis que le chocolat blanc et le chocolat blanc ne doivent jamais dépasser 110 F. Il est facile de dépasser ces températures si vous utilisez un bain-marie avec de l'eau bouillante ou un micro-ondes.
Le chocolat surchauffé perdra l'éclat soyeux du chocolat fondu et deviendra épais et boueux. La meilleure façon de faire fondre le chocolat est dans un bain-marie, en gardant l'eau chaude (mais pas bouillante), et en utilisant un chocolat ou un thermomètre à lecture instantanée tout en faisant fondre le chocolat.
Sauver du chocolat surchauffé
Comme le chocolat saisi, le chocolat surchauffé peut être sauvé. Tout d'abord, vous aurez envie de refroidir le chocolat, car il est plus difficile d'économiser du chocolat surchauffé qui a été à une température élevée pendant une longue période.
Pour refroidir le chocolat, retirez le bol de la source de chaleur, transférez le chocolat dans un bol sec et frais et incorporez une poignée de morceaux de chocolat solides. Remuez constamment et laissez le chocolat solide faire baisser la température du chocolat fondu.
Si le chocolat reste épais ou grumeleux, essayez d'abord de le filtrer à travers un tamis. Si cela ne résout pas le problème, ajoutez une cuillerée d'huile végétale ou un shortening de légumes fondu et remuez soigneusement. Vous pouvez également essayer d'ajouter du chocolat fraîchement fondu avec quelques gouttes de lécithine de soja (un émulsifiant, disponible dans les magasins d'aliments naturels) ou d'utiliser un mélangeur à immersion portable pour lisser le chocolat. Si aucune de ces astuces aide votre chocolat, gardez le chocolat à utiliser dans les recettes de cuisson.