Toutes les variétés peuvent contenir du soufre en fonction du processus de raffinage spécifique utilisé, mais des produits non soufrés (de couleur plus claire et de saveur plus douce) sont disponibles. Plus la mélasse est légère, plus elle est douce.
Voici les différentes variétés de mélasse:
Mélasse noire: Le sirop restant après la troisième extraction du sucre de la canne à sucre. Blackstrap (dérivé en partie de la stroop hollandais , signifiant sirop) se réfère à la couleur de la mélasse, qui est extrêmement sombre.
Il a une saveur très forte et légèrement aigre-douce avec un arôme capiteux. Cette variété est mieux utilisée dans les recettes plutôt que comme un édulcorant droit tel que le sirop de crêpes. Il contient beaucoup de nutriments laissés par les cristaux de sucre raffinés. Par mesure, il s'agit de 55% de saccharose, le moins sucré des variétés.
Mélasse légère: sirop restant après le premier traitement du sucre. Il est généralement non sulfuré et est la variété la plus légère et la plus douce. Il est souvent utilisé comme sirop pour les crêpes et les gaufres ou mélangé à des céréales chaudes comme la farine d'avoine. 65% de saccharose.
Mélasse moyenne ou sombre: Reste après le deuxième traitement du sucre. Ce n'est pas aussi fort que blackstrap. Environ 60% de saccharose.
Mélasse : La vraie mélasse date de l'époque victorienne. Une mélasse pâle et raffinée, elle est notamment plus sucrée et a un goût beaucoup plus moelleux que la mélasse. De nos jours, la mélasse est un mélange de mélasse et de sirop de raffinerie. Il va de la couleur de l'or clair à presque noir.
La mélasse britannique peut être substituée à la mélasse dans la plupart des recettes, mais beaucoup moins fréquemment la mélasse remplacera la mélasse . Si vous remplacez la mélasse par de la mélasse, utilisez la mélasse la plus légère et non sulfurée que vous pouvez trouver.
Mélasse de sorgho: Techniquement, ce n'est pas de la mélasse. Il provient de la plante de sorgho, une céréale cultivée spécifiquement pour la mélasse plutôt que pour le sucre raffiné.
Il est également connu sous le nom de mélasse des Antilles ou de la Barbade , non sulfurée . Le sirop est fabriqué à partir du jus de la tige qui est cuit et clarifié. Le résultat est lisse avec une couleur ambre claire, sans sédiment ou grain. Bien qu'il ne contienne pas de soufre, la mélasse de sorgho contient généralement un agent de conservation qui est ajouté pour allonger sa courte durée de conservation. Lorsque vous substituez d'autres édulcorants, utilisez 1/2 à 3/4 de la quantité d'édulcorant indiquée dans la recette. Puisqu'il peut fermenter, la mélasse de sorgho devrait être gardée au réfrigérateur à moins que vous la traversiez assez rapidement. 65% à 70% de saccharose.
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