Comment acheter, stocker et cuisiner des pétoncles
Les pétoncles sont des mollusques bivalves - comme des huîtres et des moules - avec deux coquilles qui se chargent ensemble et une délicieuse saveur à l'intérieur. Certaines pétoncles s'attachent aux roches, mais la plupart de celles récoltées et vendues se déplacent autour de la mer en claquant leurs coquilles, ce qui crée un muscle appelé «œil», un muscle pâle et sucré qui est vendu, servi et mangé.
Comment acheter des pétoncles
Les pétoncles sont vendus «mouillés» ou «secs». Recherchez les pétoncles naturels «secs» qui n'ont pas été traités avec des produits chimiques.
Les pétoncles "mouillés" sont traités avec des phosphates, ce qui les amène à absorber de l'eau. Cette eau supplémentaire les rend plus lourds et donc plus chers. L'eau dilue également leur saveur et les rend non seulement faciles à faire trop cuire, mais presque impossible à saisir ou à dorer correctement.
Comment pouvez-vous faire la différence entre les pétoncles mouillés et secs? Vous devriez simplement pouvoir demander au poissonnier, mais il y a un indice visuel qui donne habituellement le jeu: les pétoncles «mouillés» ont tendance à être de couleur blanc neige, tandis que les pétoncles «secs» sont une couleur naturelle pâle vanille.
Si vous êtes vraiment chanceux, vous trouverez des coquilles Saint-Jacques dans leur coquille.
Types de pétoncles
Il existe deux types de pétoncles couramment observés dans les comptoirs de pêche. Les plus convoités sont les coquilles Saint-Jacques ( Placopecten magellanicus ), illustrées ci-dessus, parfois appelées pétoncles girouettes. Ce sont les pétoncles que vous voyez sur les menus du restaurant. Ils sont le plus souvent servis cuits ou tranchés finement et servis crus comme sushi ou crudo.
Plus petites et tout aussi douces, les pétoncles de baie ( Argopecten irradians ) sont également délicieux. Ils sont généralement servis dans des soupes, des ragoûts ou des salades, mais peuvent aussi être servis seuls. Les pétoncles de baie vivent dans les herbiers de roseaux des baies et leurs populations ont diminué au cours des dernières décennies. Heureusement, les efforts pour les élever dans une aquaculture écologiquement durable démarrent bien.
Les pétoncles géants ( Crassadoma gigantea ) - ceux qui s'accrochent aux roches au lieu de nager en mer - sont moins fréquents et le plus souvent observés dans les restaurants ou dans les cuisines familiales de ceux qui les récoltent. Contrairement aux pétoncles géants et aux pétoncles de baie, tous deux à la maison dans l'océan Atlantique, on trouve des pétoncles géants dans le Pacifique.
Plantes d'élevage, Plongeurs, Pétoncles dragués
La façon dont les pétoncles sont capturés fait une énorme différence dans leur durabilité:
- Les pétoncles d'élevage (ou «cultivés») sont un «meilleur choix» de Seafood Watch (un pétoncle particulièrement sucré et charnu est cultivé en Colombie-Britannique - gardez vos yeux ouverts pour eux).
- Les pétoncles "Diver" sont cueillis à la main par des plongeurs et peuvent être le meilleur choix.
- Évitez les pétoncles capturés par dragage, qui nuisent à l'environnement et aux autres créatures marines.
Comment faire cuire pétoncles
Toutes les pétoncles doivent être cuites rapidement pour conserver leur texture délicate.
Les pétoncles trop cuits ou séchés deviennent durs et moelleux. Les pétoncles peuvent être pochés, sautés, grillés, cuits au four ou frits. Beaucoup de recettes à l'ancienne arrosent les pétoncles dans des sauces épaisses, mais nous préférons cuisiner des pétoncles avec de la graisse peu ajoutée pour que la saveur de la viande douce et légère brille.
La cuisson rapide des pétoncles à feu vif dans un peu de beurre est peut-être la façon la plus simple et la plus délicieuse de faire cuire les pétoncles.
Bien que jeter de petites coquilles Saint-Jacques dans cette chaudrée de fruits de mer crémeuse soit savoureux aussi.