Avant de faire ces délicieuses pétoncles poêlés , vous devez acheter les pétoncles. Malheureusement, ce n'est pas toujours aussi simple.
Comme les crevettes, les coquilles Saint-Jacques fraîches peuvent être vendues sous une multitude de noms - comme les pétoncles de baie, les coquilles Saint-Jacques et les pétoncles «jumbo» - qui n'indiquent pas nécessairement une taille ou un poids précis. Et puis il y a le pétoncle mystérieux "plongeur". Que signifient toutes ces descriptions?
Tailles de pétoncles
Les détaillants devraient décrire la taille des coquilles Saint-Jacques par une série de nombres indiquant combien d'entre eux il y aurait dans une livre. Désigner les pétoncles comme «20/30» signifierait qu'il faudrait entre 20 et 30 d'entre eux pour constituer une livre. Plus le nombre est petit, plus les pétoncles sont gros (en poids).
Vous pouvez également voir des désignations de taille qui ressemblent à "U / 15" ou "U / 10". Dans ces cas, le «U» signifie «sous», indiquant qu'il faudrait moins de 10 (ou 15) d'entre eux pour constituer une livre. Les pétoncles U / 10 seraient les plus gros disponibles.
Escalopes
Les pétoncles de baie font partie des pétoncles les plus petits, correspondant à 70/120 en utilisant l'échelle numérique décrite ci-dessus, ce qui signifie qu'il y aurait entre 70 et 120 viandes par livre de pétoncles. Les pétoncles de baie sont particulièrement doux et délicats, mais ils ne sont pas adaptés à la cuisson à la poêle.
Noms alternatifs:
- Pétoncles du Cap
- Pétoncles de Nantucket
- Pétoncles de Chine
- Pétoncles calicots
- Pétoncles royaux
Pétoncles de mer
À l'autre extrémité du spectre de taille, les pétoncles géants sont les grands garçons - dans la gamme de 10/40 par livre ou même plus grand (U / 15 ou U / 10, par exemple). Atteignant 1½ à 2 pouces de diamètre, ils peuvent être poêlés comme un filet mignon - avec une chaleur élevée produisant une croûte extérieure croustillante , tout en laissant le centre tendre et moyen à moyen-rare.
Noms alternatifs:
- Pétoncles royaux
- Grands pétoncles
- Pétoncles de plongée
- Pétoncles d'Alaska
- Pétoncles géants
Pétoncles de plongée
La plupart des pétoncles sont récoltés par des bateaux qui traînent des filets à chaînes sur le fond de l'océan. Les pétoncles de plongée sont récoltés par des plongeurs qui sautent à l'eau et les ramassent à la main. Le terme «plongeur» n'implique pas en soi une taille, mais ces plongeurs choisissent généralement les plus gros pétoncles qu'ils peuvent trouver, de sorte que les pétoncles plongeurs ont tendance à être dans la gamme 10/30.
Les aficionados disent que les pétoncles plongeurs sont plus écologiques parce que les plongeurs ne choisissent que les pétoncles les plus grands et les plus matures, tout en laissant les plus jeunes, ce qui permet à la population de se reconstituer; alors que le traînage avec des chaînes est indiscriminé et balaie d'autres coquillages outre les pétoncles.
Pétoncles frais ou congelés
Le fait qu'une coquille Saint-Jacques n'ait jamais été congelée ne garantit pas qu'elle a été correctement manipulée durant son voyage entre le bateau de pêche et le supermarché. Choisir entre congelé et frais dépend de ce qui est disponible. Si vous vivez près de la côte et avez un fournisseur de fruits de mer de bonne réputation, et prévoyez d'utiliser les coquilles Saint-Jacques le jour même où vous les achetez, le frais pourrait être le meilleur. Mais un pétoncle de qualité IQF ( surgelé individuellement ) peut être supérieur à un pétoncle de supermarché «frais» vieux de cinq jours.
Décongeler les pétoncles congelés pendant la nuit dans le réfrigérateur. N'utilisez pas de micro-ondes et ne les décongelez pas à température ambiante. À la rigueur, vous pouvez décongeler les pétoncles congelés en les scellant dans un sac à fermeture à glissière en plastique et en faisant couler de l'eau froide (pas chaude ou chaude) sur eux.
Pétoncles humides et secs
Les pétoncles sont souvent trempés dans une solution de phosphate qui les blanchit et les fait absorber plus de liquide, ce qui augmente leur poids jusqu'à 30 pour cent. Donc, vous payez 15 $ à 20 $ (ou plus) par livre pour l' eau .
De plus, cette solution de phosphate est un ingrédient commun dans les savons et les détergents et, de manière non surprenante, a un arôme distinctement savonneux. Lorsque vous faites cuire ces pétoncles, tout ce liquide supplémentaire s'écoule dans la poêle, donc au lieu de les saisir, vous finissez par les vaporiser dans quelque chose qui ressemble beaucoup à de l'eau savonneuse.
Si vous voulez éviter tout cela, recherchez les pétoncles étiquetés «sans produits chimiques» ou «emballés à sec».