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Sécher les pétoncles, puis les assaisonner de sel et de poivre
Danilo Alfaro La raison pour laquelle il est si important de sécher vos pétoncles est que l'excès de liquide interférera avec la saisie des pétoncles. Au lieu d'une coquille Saint-Jacques tendre et dorée, vous vous retrouvez avec une pâte dure, pâle et cuite à la vapeur.
Un problème connexe est que la plupart des pétoncles que vous achetez au magasin ont été trempés dans une solution liquide qui leur donne l'air blanc. Vous devrez donc les vider et les rincer soigneusement, puis les sécher avec des serviettes en papier avant de les assaisonner.
Si vous êtes chanceux, votre fournisseur de fruits de mer transporte des coquilles Saint-Jacques "à l'état sec", qui n'ont pas été traitées avec ce liquide. Si oui, vous n'avez pas besoin de les rincer - il suffit de les assaisonner et ils sont prêts à cuisiner. Notez que les pétoncles ont un muscle adducteur (parfois appelé «pied») sur le côté. C'est un petit onglet de viande difficile à retirer avant la cuisson car il peut être moelleux.
Qu'en est-il des pétoncles surgelés? Je vais vous dire la vérité: les pétoncles surgelés ne sont pas le meilleur type de pétoncles à cuire, encore une fois à cause du problème d'humidité. Mais cela peut être fait. Vous devrez les décongeler pendant la nuit au réfrigérateur, sur une grille avec une casserole en dessous pour attraper le liquide qui s'écoule. Une passoire fonctionnera également, mais pas aussi bien, parce que les pétoncles auront tendance à vouloir s'agglomérer en raison de son intérieur incurvé. Un rack plat les gardera séparés, avec de l'espace entre eux.
Une fois que vos pétoncles sont secs, assaisonnez-les d'une pincée de sel casher et de poivre noir fraîchement concassé.
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Obtenez votre casserole Nice et chaud
Danilo Alfaro Faites chauffer une poêle à fond antiadhésive à feu vif et ajoutez une cuillère à soupe de beurre clarifié (ou de beurre cru non salé) et une cuillère à soupe d'huile végétale. Le mélange d'huile et de beurre doit être très chaud avant d'ajouter les pétoncles - vous devriez voir juste un tout petit peu de fumée.
L'une des plus grandes erreurs commises par les cuisiniers à domicile est de ne pas avoir assez chaud leur poêle avant de cuisiner, et c'est particulièrement un problème quand il s'agit de faire des pétoncles poêlés. Les pétoncles à cuire ont besoin d'une poêle fumante pour que les pétoncles brûlent plutôt que de cuire dans leur propre jus.
Nous avons fait dorer des lardons dans la poêle sur la photo ci-dessus, puis mis de côté le bacon, mais laissé la graisse de bacon rendue dans la poêle. Ensuite, nous avons ajouté quelques cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin, ce qui est formidable pour la cuisson à haute température, et ensuite du beurre.
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Placez les pétoncles dans une poêle chaude et ne les déplacez pas!
Danilo Alfaro Placer les pétoncles à plat (en d'autres termes, pas sur leurs bords) dans la poêle chaude. Ne surchargez pas la poêle ou la poêle ne restera pas assez chaude pour donner une bonne gâterie aux pétoncles. Si vous avez beaucoup de pétoncles, il est préférable de travailler par lots.
Un autre conseil important: une fois que vous avez placé les pétoncles dans la poêle, ne les touchez pas. Si vous cédez à la tentation de déplacer les pétoncles autour de la poêle, tout ce que vous ferez, c'est de les empêcher de former la belle croûte brune que vous voulez. Oui, faire bouger les choses donne l'impression de «cuisiner», mais parfois, en cuisinant, votre travail consiste simplement à vous asseoir et à laisser faire la poêle chaude. Être fort!
Les pétoncles présentés ici ont cuisiné pendant deux minutes. Ils auront besoin d'environ une minute ou deux.
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Retourner les pétoncles après environ 3 minutes
Danilo Alfaro En raison des variations de l'épaisseur des pétoncles, de la température du bac et ainsi de suite, il n'est pas facile de déterminer exactement le temps de cuisson. Mais après quelques minutes, il est OK de jeter un coup d'œil dessous. Si vous voyez un pétoncle a une belle croûte de couleur caramel sur le dessous, il est prêt à retourner. Cela pourrait ne pas arriver à tous les pétoncles à la fois, mais ils devraient tous atteindre la bruneur optimale dans une minute ou deux de l'un l'autre.
La cuisson excessive de vos pétoncles est l'une des choses les plus faciles à faire au monde, alors une fois que vous les avez retournés, il est temps de faire attention. Encore une fois, il est impossible de fixer une heure exacte, mais vous voulez faire dorer l'autre côté sans trop cuire le tout. Mais mieux vaut avoir les fonds d'un brun plus clair que de les cuire trop longtemps. C'est pourquoi nous avons travaillé si dur pour obtenir les sommités brûlées juste. Pensez en termes de "côtés de présentation". Les côtés bien pochés vont faire face sur l'assiette.
Vous voudrez retirer les pétoncles de la poêle et les servir pendant que leurs centres sont encore légèrement translucides (vous pouvez vérifier cela en les regardant de côté), car ils continueront à cuire après les avoir enlevés du feu.
Ils devraient toujours être assez élastique si vous les appuyez avec votre pouce. Si elles sont très fermes ou raides, elles sont déjà trop cuites.
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Servir les pétoncles immédiatement
Danilo Alfaro Les pétoncles commencent à devenir caoutchouteux si vous attendez trop longtemps pour les servir, alors mettez-les sur le plateau tout de suite. Et assurez-vous de les servir avec la belle croûte de couleur caramel vers le haut!
Ici, vous pouvez voir les pétoncles sont servis avec quelques grains de maïs jaune, le bacon en dés qui a été mentionné plus tôt, et garni de quelques oignons verts tranchés, et, le coup de grâce, un couple de secousses de Old Bay, qui est essentiellement paprika et sel de céleri. Quelque chose au sujet du sel de céleri produit de la magie quand il frappe les pétoncles. À la différence du sel et du poivre, cependant, le vieux compartiment devrait continuer après la cuisson, pas avant.