Techniques et recettes de dinde à saumure sèche

Le saumurage traditionnel de dinde exige que vous immergiez un oiseau entier dans un mélange d'eau salée pendant 24 heures. Cela signifie avoir besoin d'un grand conteneur et beaucoup d'espace pour le réfrigérateur. Alors, y a-t-il un moyen plus facile? Récemment, le «saumurage à sec» est devenu une alternative populaire qui promet les mêmes résultats sans prendre autant d'espace dans votre réfrigérateur. La question est, ça marche aussi bien.

Brûlure sèche

Alors, qu'est-ce que le saumurage à sec?

Pour sécher la saumure d'une dinde, vous appliquez le sel directement sur la viande, comme en utilisant un frottement . Le sel extrait une partie de l'humidité de la viande et se mélange pour former un liquide salé qui est absorbé dans la viande avec une concentration de sel plus élevée. Dans la plupart des cas, cela fonctionne de la même manière qu'une eau salée traditionnelle , mais sans l'humidité supplémentaire.

Ajouter plus

Tout comme une saumure traditionnelle , le saumurage à sec peut être utilisé pour ajouter de la saveur à votre dinde. En ajoutant des épices, des fines herbes et même du zeste d'agrumes au sel, ces saveurs seront attirées dans la viande lorsqu'elle sera saumurée. Le secret est que, lorsque le sel extrait l'humidité de la dinde, il ouvre les pores de la viande, permettant à la saveur de refluer.

Avantages

L'avantage évident du saumurage à sec est qu'il ne nécessite pas l'espace que le saumurage humide traditionnel fait. Vous n'avez pas à faire face à la dissolution de sel et de sucre et à mesurer assez d'eau pour submerger complètement une dinde.

Le saumurage à sec est un processus plus simple que la plupart des cuisiniers peuvent facilement utiliser. Il suffit d'ajouter un bâtonnet salé et laisser reposer pendant quelques jours.

Désavantages

Malgré ce que certains pourraient vous dire, pour sécher efficacement la saumure, une dinde prend plus de temps que le processus de saumurage humide. Vous devez retirer l'humidité de l'oiseau et le laisser lentement se réabsorber.

Cela prend environ 2 à 3 heures par livre en fonction des instructions de saumure. Mon expérience est qu'une dinde normale, 15 à 20 livres, prendra deux jours pour sécher la saumure ou un jour pour la saumure humide. En outre, je trouve que le saumurage humide est meilleur pour introduire de l'humidité dans la viande que le saumurage à sec. Une dinde saumurée traditionnellement pèse environ 15% de plus qu'avant d'aller dans la saumure. Ce poids accru est l'humidité. Une dinde saumurée sèche perd une partie de son humidité.

Règles

Comme avec toute forme de saumurage, si la dinde que vous avez choisie est casher ou injectée avec un mélange de sel, vous ne voulez pas le saumurer. Cela va simplement le rendre trop salé. Ne saumurez qu'une dinde naturelle non améliorée. Vérifiez votre dinde pour les ingrédients. S'il y a autre chose que de la dinde dans la liste, ne la salez pas (et ne l'achetez probablement pas).

Lorsque le processus de saumurage est terminé, en utilisant une méthode humide ou sèche, la dinde doit être soigneusement rincée pour enlever tout excès de sel de la surface.

Si vous suivez un régime restreint en sel, il est conseillé de ne pas faire saumurer votre dinde. La sauce faite à partir des égouttures d'une dinde saumurée peut avoir une saveur salée. N'ajoutez pas de sel supplémentaire aux farces, à la sauce ou à tout autre assaisonnement que vous avez déjà ajouté à une dinde saumurée.

Recommandations

Essayez d'obtenir la saumure sèche sous la peau si possible, mais il n'est pas nécessaire de retirer toute la peau pour obtenir la viande. Comme la saumure sèche se mélange à l'humidité de la dinde, elle va se frayer un chemin sous la peau et tout au long de l'oiseau.

Placez la dinde dans un grand sac refermable. Les sacs à rôtir et les sacs de rôtissage sont disponibles dans la plupart des épiceries et fonctionnent parfaitement pour cette tâche. Vous devez être en mesure de sceller la dinde dans le sac avec le moins d'air possible. Cela permettra de garder la saumure sèche une fois qu'il a mélangé avec l'humidité de la dinde, en contact étroit avec la viande.

Méthode

Une saumure sèche, comme une saumure humide, a besoin d'une quantité spécifique de sel pour que cela fonctionne. Une cuillère à café de sel de table par 2 livres de dinde devrait faire l'affaire (ou 1 cuillère à café de sel kasher pour 1 1/2 livres de dinde).

Vous pouvez ajouter des herbes ou des épices à la saumure sèche, mais elles ne doivent pas contenir de sel (c'est-à-dire du sel d'ail) et doivent être finement broyées afin qu'elles puissent se diffuser dans la viande.

1. Préparez la saumure sèche en fonction du poids de votre dinde.
2. Appliquer le mélange à la dinde aussi uniformément que possible. Assurez-vous de l'avoir sous la peau et autour de l'intérieur de l'oiseau.
3. Envelopper la dinde fermement et sceller.
4. Placez la dinde au réfrigérateur pendant au moins 2 heures par livre, mais pas plus de 3 heures par livre.
5. Une fois saumuré, retirez la dinde du sac, jetez tous les jus dans le sac (trop salé) et rincez bien l'oiseau.
6. Faire griller , frire , fumer ou rôtir votre dinde comme d'habitude, en n'oubliant pas de lui ajouter du sel sous forme d'assaisonnements, de bases ou de farces.