Et merveilleusement polyvalent, ils sont
La seiche est très commune dans les eaux italiennes, et joue un rôle important dans tout, des amuse-gueules aux entrées élégantes. Les deux espèces les plus communes sont Seppia officinalis et Seppia elegans; quand ils sont fraîchement attrapés, leurs peaux ont de beaux reflets iridescents. Si les seiches de votre marché local semblent fatiguées, vous devriez les acheter congelées - elles résistent mieux à la congélation que la plupart des autres mollusques et leur saveur sera relativement inchangée.
Le seul inconvénient (ou l'avantage, selon la façon dont vous le regardez) d'acheter des seiches congelées est qu'elles auront été nettoyées et leurs sacs d'encre enlevés. Cela signifie que vous ne serez pas en mesure de préparer des plats traditionnels, par exemple, risotto nero (risotto noir).
Une fois que vous avez décidé de servir la seiche, ce que vous préparez dépendra en grande partie de la taille de ce que vous achetez. Les petites seiches se marieront bien dans une sauce, par exemple pour les pâtes, tandis que celles de taille moyenne fonctionneront bien en entrée, de même que les grandes. Vous devriez compter entre un quart et une demi-livre de poisson par personne (le premier dans une sauce et le dernier comme entrée) - avec une grande seiche, vous pourrez servir plus d'une personne. La deuxième observation à faire est que les petites seiches vont cuire relativement rapidement, tandis que les plus grandes auront besoin de plus de temps, et (si elles sont fraîches) bénéficieront d'un jour ou deux au réfrigérateur.
Lorsque vous arrivez à la maison avec de la seiche fraîche, vous devrez les nettoyer, en particulier les plus grands que vous prévoyez de laisser reposer pendant un jour ou deux. Faire une coupe circulaire autour du bec de la seiche et l'enlever, en tirant les entrailles avec et en prenant soin de ne pas percer le sac d'encre. Si l'ouverture est assez large, vous pouvez également glisser l'os; sinon, faites une coupe le long du dos de l'animal pour l'enlever.
Enlevez également les yeux, qui sont assez amers. Rincez bien le poisson sous l'eau froide, séchez-le et il est prêt à l'emploi.
Quelques mots sur la cuisson des seiches: Comme leurs cousins, poulpes et calamars, les seiches doivent être cuites brièvement, quelques minutes, ou plus d'une heure - plus près de deux, même - car les bras contiennent un peu de tissu conjonctif cela durcit après plus d'une brève cuisson, et doit être cuit davantage pour lui donner le temps nécessaire pour se décomposer à nouveau.
Une dernière considération: Bien que ces recettes soient pour la seiche, la plupart fonctionneront également avec les calmars, si c'est ce qui est disponible sur votre marché - assurez-vous que les animaux que vous utilisez sont approximativement la taille de ceux spécifiés dans les recettes.
Vous trouverez des antipasti et des plats de pâtes énumérés ci-dessous, et puisque le poulpe et le calmar sont assez semblables à la seiche, je les ai inclus. Vous trouverez également des plats principaux de seiche (à proprement parler), et un lien vers l'index des plats principaux Seiche, Octopus et Squid.
Poulpe mariné, Polpetti nell'Aceto : Un autre favori
Calamari frit, Calamari Fritti Un favori d'été.
Recette de salade de poulpe de Calabre, Insalata di Polipi : Assez rafraîchissant, avec un zing des herbes.
Le Risotto à la Marinara d'Alfonso , avec de minuscules poulpes.
Risotto noir d'Artusi à la seiche à la florentine: une recette classique.
Risotto au Moscardini (Poulpe minuscule) et Scampi
Farro à l'encre de seiche , Farro al Nero di Seppia: Une variation savoureuse sur le Risotto, des Abruzzes.
Spaghettis au ragoût de calamars , spaghettis avec une riche sauce calamars.
Spaghetti Col Nero di Seppia, avec de l'encre de calmar , Tasty et exotique, avec une couleur noire fumée inhabituelle.
Seppie ripiene , Seiche farcie font un superbe deuxième plat, et fournissent aussi une sauce pour les pâtes.
Seppie alla Veneziana, seiche style vénitien (avec leur encre).
Seppie Inzimino , Une façon toscane zesty de préparer la pieuvre, la seiche ou le calamar avec les épinards et le poivron rouge.
Seppie coi peperoncini : Les piments donnent à ces seiches un zing zesty.
Seppie Coi Piselli: La seiche et les petits pois fonctionnent très bien et sont l'un des plats de poisson italiens les plus classiques.