Le poulpe ( polipo ou polpo en italien) est délicieux quand il est cuit correctement - tendre et doux au beurre - et il est merveilleux dans les salades de fruits de mer d'été (comme cette salade de poulpe et de pomme de terre ) mais il peut être diabolique pour cuisiner, allant de tendre à caoutchouteux et de retour comme il se trouve dans le pot.
Cuisine italienne sagesse dit de faire bouillir la pieuvre avec un bouchon de vin dans le liquide frémissant pour le garder tendre, mais ce n'est apparemment rien de plus qu'un conte de vieille femme, non soutenu par la science et de multiples tests. D'autres nations offrent leurs propres conseils: les Grecs ont apparemment traditionnellement donné à la pieuvre quelques bons coups contre certains rochers, tandis que les Espagnols insistent pour utiliser un pot de cuivre.
Selon Harold McGee gourou de la science alimentaire, la clé de la pieuvre tendre et savoureuse est de le blanchir pendant 30 secondes dans de l'eau bouillante et ensuite le cuire, couvert, dans un four à 200 degrés Fahrenheit pendant quelques heures. Il est logique que, non dilué par l'eau de cuisson, la pieuvre conserve plus de sa saveur, mais si vous n'avez pas 4 ou 5 heures à perdre pour cette méthode, alors vous pouvez juste garder le temps de cuisson minimal - moins que 5 minutes - pour une texture légèrement moelleuse mais encore tendre, ou utilisez plutôt une cuisson longue et lente (une braisée douce à feu doux) pour une tendreté maximale. Braiser lentement dans un liquide prend environ de 1 à 2 heures, selon le nombre de kilos de poulpe que vous cuisinez.
Un autre secret à la tendresse est que la pieuvre congelée précédemment se développe tendre plus rapidement que frais. Cela peut sembler contre-intuitif puisque de nombreux types de congélation de viande et de fruits de mer peuvent avoir un effet négatif sur la texture et la saveur, mais avec le poulpe (et le calmar), ce n'est pas le cas. Mais vous pouvez utiliser frais ou congelé (qui est généralement beaucoup plus facile à trouver, dans tous les cas). Lorsque vous achetez de la pieuvre fraîche, il ne devrait pas y avoir d'odeur de poisson - si c'est le cas, cela signifie que ça commence déjà à mal tourner.
Dans tous les cas, ne soyez pas intimidé par la cuisson du poulpe à la maison - c'est vraiment beaucoup plus simple que vous ne le pensez, et ne nécessite pas de trucs ou d'équipements spéciaux!
Ce dont vous aurez besoin
- 2-3 livres de poulpe
Comment le faire
- Si votre poulpe n'est pas pré-nettoyé (tout le poulpe congelé est pré-nettoyé, et si vous achetez frais, vous pouvez demander au poissonnier de le nettoyer): Lavez et nettoyez votre poulpe, en enlevant le sac d'encre et les organes internes en faisant un circulaire couper autour du bec avec un couteau à éplucher et le retirer (les organes viendront avec).
- Placez votre poulpe dans une grande casserole avec suffisamment d'eau pour couvrir et amener l'eau à mijoter. Laisser mijoter pendant moins de 5 minutes, à 130-135 ºF / 55-57 ºC (pour une texture moite et légèrement moelleuse) ou laisser mijoter très doucement - juste au-dessous d'un léger mijotage (190 à 200 degrés Fahrenheit). Le timing varie en fonction du poids de votre poulpe et du nombre de vos cuissons. Pour 2-3 livres de poulpe (4 portions), il sera généralement entre 1-2 heures, mais le vrai test de cuisson est: Quand un couteau inséré où la tête rencontre les jambes glisse facilement, c'est fait.
- Une fois que votre poulpe est tendre, vous pouvez le servir dans une salade (la méthode de cuisson courte s'y prête bien) ou mélangée à une pâtes ou un risotto. Vous pouvez également le griller (ma méthode préférée) rapidement sur une flamme élevée, pour croquer l'extérieur.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 558 |
| Graisse totale | 7 g |
| Gras saturé | 2 g |
| Graisse insaturée | 1 g |
| Cholestérol | 327 mg |
| Sodium | 1 565 mg |
| Les glucides | 15 g |
| Fibre alimentaire | 0 g |
| Protéine | 101 g |