Que ce soit pur ou dans un cocktail, c'est un favori
Pisco est un brandy sud-américain puissant avec une histoire étagée et un suivi passionné. Le Pérou et le Chili exportent du pisco, et les deux pays prétendent être les premiers producteurs de la liqueur.
Pisco est fabriqué à partir de certaines variétés de raisins, qui sont fermentés et distillés dans un puissant "aguardiente". C'est l'ingrédient essentiel dans le fameux pisco sour et est même célébré avec une journée nationale de pisco aigre (Dia del Pisco Sour) au Pérou.
Histoire
Les conquistadores espagnols ont amené des vignes en Amérique du Sud pour fabriquer du vin pour leur propre consommation et exportation. L'histoire raconte que le pisco est apparu comme un moyen d'utiliser les restes de raisin qui n'étaient pas souhaitables pour la fabrication du vin. Pisco est techniquement un brandy, fabriqué en distillant du jus de raisin fermenté.
Comment cette eau de vie inhabituelle a obtenu son nom est en litige. Certains disent que le mot "pisco" vient du mot quechua "pisqu", qui est le nom d'un oiseau trouvé dans la région de la vallée d'Ica au Pérou. Il pourrait être nommé d'après la ville de Pisco, une ville portuaire près des lignes de Nazca du Pérou d'où le pisco a été expédié à Lima. On dit également que le nom vient des grands pots d'argile précolombiens, appelés piscos, qui sont utilisés pour fermenter les raisins.
Le pisco est également produit au Chili depuis des centaines d'années - ces régions faisaient autrefois partie de la même vice-royauté espagnole. La dispute vigoureuse au sujet de si le pisco appartient au Chili ou au Pérou continue à ce jour.
Production
Le pisco est fabriqué à partir de variétés spécifiques de raisins cultivés dans des régions désignées du Pérou et du Chili. Les raisins sont fermentés en vin, puis distillés. La liqueur résultante est brièvement vieillie, puis mise en bouteille. Au Pérou, le pisco n'est jamais dilué, selon les règles très strictes et précises qui régissent sa production.
Au Chili, le pisco est parfois mélangé avec de l'eau distillée pour atteindre la teneur en alcool désirée.
Types de pisco
Il existe quatre catégories de pisco, fabriqués à partir de sept variétés de raisins. Le pisco puro est fabriqué uniquement à partir de raisins noirs non aromatiques, généralement de la variété quebranta. Ce sont les raisins d'origine importés d'Espagne, qui ont soi-disant changé et adaptés à leur nouvel environnement, résultant en un goût unique. Pisco aromatico est fabriqué à partir de l'une des quatre variétés plus fruités et aromatiques: muscat, Italia, albilla et torontel. Pisco acholado est fabriqué à partir d'un mélange d'un raisin non-aromatique et une ou plusieurs des variétés aromatiques. Le pisco mosto verde est fabriqué à partir de raisins partiellement fermentés. Le pisco puro et le pisco acholado sont les variétés les plus utilisées pour faire du pisco sours.
Cocktails Pisco
Le pisco est un ingrédient clé dans plusieurs cocktails intéressants. Bien que le pisco ait une teneur élevée en alcool (allant de 60 à 100), il a un goût très doux et beaucoup de gens aiment le boire. Pisco a été connu pour surprendre les débutants avec sa puissance, surtout lorsqu'il est mélangé dans un cocktail. Les pisco sours sont notoirement très forts.
Lima prend le crédit pour le premier pisco sour. Son inventeur aurait été un barman nord-américain, Victor Morris - surnommé «Gringo Morris» - dans les années 1920, qui possédait le Morris Bar, près du centre-ville, au large de la Plaza de Armas.
En plus du pisco, les ingrédients clés d'un pisco aigre sont le pisco, les limes très acidulées, le blanc d'œuf et les bitters d'angostura . La préparation classique est agitée sur de la glace, mais elle est également «congelée» dans un mélangeur avec de la glace pilée. Quand un pisco sour est versé dans un verre (généralement un verre à cocktail démodé), le blanc d'oeuf devrait faire au moins un demi-pouce de mousse sur le dessus du verre. Les amers sont saupoudrés sur la mousse.
Il y a beaucoup d'autres cocktails pisco classiques:
- L'algarrobina, un cocktail crémeux à base de sirop d'algarrobine et de lait condensé
- Le chilcano (pisco et soda au gingembre)
- Le cocktail de Noël chilien cola de mono ("queue de singe").
De nouveaux cocktails pisco à la mode sont encore en train d'être inventés, et beaucoup utilisent les fruits tropicaux exotiques disponibles en Amérique du Sud. Maracuya sours sont faites avec du jus de fruit de la passion, et l'aigre aguaymanto populaire est faite avec un fruit tomatillo-like.
Les sours à la mangue sont délicieusement rafraîchissants.